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Prospective

L'avenir passera par la qualité, le prix,
le service et le plaisir

Unanimes, les restaurateurs le sont pour affirmer que l'avenir n'est pas tout rose. Cependant, même si la croissance des restaurants a diminué, elle existe toujours. Nous entrons dans un nouveau cycle de vie où après avoir connu une expansion incroyable, celle-ci devient plus lente. Mais il y a de la place pour tous si on tient compte des nouvelles exigences du consommateur.

Par Béatrice de Lacretelle

Selon les études menées par le Gira Sic Conseil, la crise économique que nous traversons est en train de s'affirmer comme étant une véritable mutation comportementale irréversible. Il faut être réaliste! L'avenir, d'une manière générale, n'est pas au beau fixe. Et ce ne sont pas les professionnels de la restauration qui démentiront cette information. En 1996, les restaurants ont connu une baisse moyenne de la fréquentation de l'ordre de 15% ! Cependant, restons opti-
mistes ! Les difficultés ne datent pas d'hier et la restauration gagnante sera celle qui aura su s'adapter au changement de style de vie que nous traversons actuellement. Ainsi, que va-t-il se passer ? Les survivants seront ceux qui auront compris l'importance du meilleur rapport qualité/prix, un principe déjà exploité depuis longtemps par certains, une minorité malheureusement. Concrètement, on peut dire que les restaurateurs indépendants de «moyenne gamme» qui ont continué sur leur lancée des années 80 seront pris en tenailles entre des restaurants luxueux et des restaurants de chaîne, davantage capables de serrer leurs prix. Dans une concurrence de plus en plus rude, les professionnels voient cependant la possibilité d'accroître leurs parts de marché en prenant sur celles du voisin. Mais ce sera à condition de prendre en compte tout un éventail de nouvelles attentes et de savoir y répondre.

Privilégier le service, la qualité et le prix

L'habitude est maintenant bien prise de consommer à toute heure, assis ou debout, d'emporter un repas ou de se le faire livrer. En d'autres termes, «l'effet grignotage» est maîtrisé. Ce nouveau rapport de la clientèle à la restauration touche des catégories sociales de plus en plus nombreuses et va continuer à se développer. Il correspond tantôt à des fonctions strictement alimentaires, tantôt à des fonctions du repas différentes telles que le plaisir, la convivialité, l'exotisme, etc. Ce sont ces fonctions qui déterminent de plus en plus les caractéristiques d'un restaurant, davantage que la catégorie socioprofessionnelle de la clientèle : aujourd'hui, le client est averti et peut fréquenter selon son humeur un fast-food ou un restaurant gastronomique. Dans chacun de ces lieux, il s'attend à une certaine adéquation entre le cadre, le style du service, la carte et le prix, tout en réclamant, et voilà la nouveauté dont devront tenir les professionnels à l'avenir, des petits «plus», de l'attention, de la reconnaissance, des signes de considération. «Le client a besoin qu'on le sécurise», souligne Bernard Boutboul. Et comme le confirme Jean-Paul Bucher, P-dg du groupe Flo : «Il faut donner de la restauration «plus» pour arriver au zéro défaut par rapport aux exigences du consommateur. Et que veut le consommateur aujourd'hui ? De l'évasion, à la fois dans l'assiette et dans l'ambiance.» Une des raisons pour laquelle la restauration ethnique a de beaux jours devant elle. La notion de service reste elle aussi primordiale dans les exigences du client. Et pour un bon service, il n'y a pas de secret si ce n'est la formation. Une réalité à laquelle les chaînes adhèrent depuis toujours, mais que les indépendants n'ont pas encore suffisamment prise en compte.

Par ailleurs, la notion de terroir émergeant depuis peu se confirme. Promouvoir une région de France en remettant au goût du jour des plats de nos grands-mères est aussi un moyen de répondre au critère de l'évasion. Cependant, restons prudents, car certains analystes estiment que cette tendance est une mode dont la durée de vie pourrait être bien courte.

Enfin, les repas à emporter ou livrés semblent être une valeur sûre puisqu'ils ne cessent d'augmenter. Peut-être sont-ils la cause de la baisse de la fréquentation des restaurants, puisqu'on sait qu'une part croissante de l'alimentation des Français est une consommation dans le foyer de plats préparés à l'extérieur. Outre les spécialistes du domaine, les restaurateurs, toutes catégories confondues, proposent déjà parallèlement à leur activité principale, une prestation de livraison à domicile. En tant qu'indépendant, Bernard Fournier, Le Petit Colombier à Paris, a mis en place cette activité en 1994, suivie de la livraison de plateaux-repas pour les entreprises du quartier. «Très vite, la clientèle était acquise étant donné que ces prestations répondent bien à la demande du consommateur, c'est-à-dire un prix, de la qualité et de la rapidité.» Toutefois, il ne faut pas oublier que cette activité vit dans un monde très concurrentiel où le rapport qualité/prix compte beaucoup. Mais elle est amenée à se développer. Un des précurseurs de la vente à emporter ou de la livraison à domicile a été le groupe Flo avec ses boutiques Flo Prestige créées il y a 17 ans.

L'avenir passera donc par un souci de prix, de qualité, d'ambiance, de professionnalisme, de service, sans oublier le plaisir. Car après tout, les clients se rendent aussi au restaurant pour se faire plaisir. Au restaurateur de trouver de quoi attirer le client chez lui avec des animations, des spectacles, des surprises, etc. En d'autres termes, il ne faut plus réaliser le restaurant de nos rêves, mais trouver la formule de rêve de nos clients.
La concurrence est rude, mais chacun est en mesure de trouver sa place s'il obéit aux exigences du consommateur d'aujourd'hui et de demain.

Sources : - Gira Sic Conseil- INSEE

L'HÔTELLERIE n° 2500 Hebdo 6 Mars 1997