Fiches pratiques L'Hôtellerie
Punch chaud à l'orange
Ingrédients (pour 4
personnes)
* 1/4 de litre de rhum ambré
* 1 gousse de vanille
* 1 orange non traitée
* 1 petit morceau de bâton de cannelle
* 2 clous de girofle
* 150 g de sucre en poudre
* 3/4 de litre d'eau
* 1 citron Progression
* Verser le rhum dans une casserole. Y mettre la gousse de vanille coupée en petits
morceaux, un ruban de zeste prélevé sur l'orange bien lavée, la cannelle et les clous
de girofle. Porter sur le feu jusqu'à frémissement. Retirer du feu et laisser infuser
une heure. Au bout de ce temps, ôter toutes les épices du rhum et les remplacer par le
sucre en poudre. Porter à nouveau à frémissement sur feu doux. Dès que le sucre est
dissous, flamber. Répartir dans de grandes tasses en tamisant si nécessaire. Faire
bouillir l'eau avec le jus de l'orange et le jus du citron. Verser cette préparation dans
les tasses, sur l'infusion de rhum. Servir brûlant.
Source Cedus |
Boisson chaude
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Fiches pratiques L'Hôtellerie
Vin chaud des vikings
Ingrédients (pour 6
personnes)
* 1 bouteille de vin rouge (type côtes du Rhône)
* 100 g de sucre en poudre
* 6 dattes
* 2 clous de girofle
* le zeste en ruban d'une orange
* 1 cuillerée à café de gingembre
* 50 g de raisins secs
* 1/2 verre à liqueur de cognac Progression
* Dans une casserole (porcelaine ou acier inoxydable), mettre les dattes coupées en très
petits morceaux, les épices et les raisins secs. Ajouter le sucre. Verser le vin rouge.
Porter doucement à ébullition et la maintenir 5 minutes. Filtrer. Remettre dans la
casserole. Verser doucement le cognac pour qu'il reste à la surface et enflammer. Servir
brûlant dans des chopes.
Source Cedus |
Boisson chaude
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Fiches pratiques L'Hôtellerie
Trophée International du Cocktail Diététique
61 candidats ont participé au 9eme Trophée international du
cocktail diététique qui se déroule chaque année dans les salons de l'hôtel Ermitage
à Evian. Douze pays participaient avec, pour la première fois, la République de Malte
qui allait remporter le 1er prix.
1er
prix : Neville Azzopardi (Malte) avec Obsession
* 100 g de jus de carottes
* 25 g de jus de fruits de la passion
* 60 g de fraises (solides)
* Eau d'Evian
* 4 g de sucre Kara
2ème prix : Alberto
Lena (Italie) avec Feux d'artifice
* 100 g de jus de carottes
* 40 g de jus de framboises
* 15 g de jus d'ananas
* 40 g d'oranges marinées (solides)
* 30 g de yaourt allégé Danone à l'abricot
3ème prix : Kurt Lobek (Autriche) avec Last minute
* 100 g de jus de carottes
* 70 g de fraises (solides)
* 10 g de citrons (solides)
* 38 g de raisins (solides)
* Eau d'Evian.
Tous ces cocktails sont à réaliser au mixer lames. Partenaires officiels du
concours : Groupe Danone, Tourtel, HP Foods, Belin/Lu, Pommery, Sté des Eaux minérales
d'Evian. |
Cocktails sans alcool
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Fiches pratiques L'Hôtellerie
Feuillantine au chocolat relevé au café et marmelade de framboises
Recette réalisée par Jean-Marc Tachet, meilleur ouvrier de France
et chef du restaurant La Diligence à Morestel (Isère), pour Café Méo.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
* 300 g de pâte feuilletée
* 50 g de sucre semoule
* 125 g de crème fleurette
* 1 jaune d'oeuf
* 160 g de chocolat noir à dessert
* 30 g d'amandes et de noisettes
* 250 g de framboises
* 1 citron
* 1 dl de café Méo bien serré
Progression
* Etaler la pâte feuilletée (2 à 3 mm d'épaisseur) et la saupoudrer de sucre.
Enfourner ce feuilletage 15 à 20 mn à four chaud (180°).
* Faire fondre le chocolat au bain- marie. Y ajouter les amandes et les noisettes
préalablement pilées.
* Retirer du feu.
* Monter la crème fleurette en chantilly.
* Faire une mousse en incorporant doucement le jaune d'oeuf, la chantilly et le café
Méo, au chocolat fondu.
* Cuire le sucre avec le jus d'un citron à la façon d'un caramel, le conserver blond, y
mélanger délicatement les framboises. |
Le café à table
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L'HÔTELLERIE n° 2551 Magazine 5 Mars 1998