L'Hôtel de Dieppe à Rouen poursuit son expansion en
commercialisant ses divers produits.
Si l'Hôtel de Dieppe, l'une des institutions de la ville de Rouen, a réussi à traverser les époques et les modes sans jamais décevoir sa clientèle, c'est grâce au dynamisme et à l'esprit créatif de la famille Guéret, propriétaire de l'établissement depuis plus d'un siècle. Au fil des générations, l'hôtel, son restaurant et son bar ont évolué et se sont adaptés aux tendances de chaque époque. Aujourd'hui, la famille a confié le développement de son établissement à Eric Dupuis, un professionnel de l'hôtellerie, extérieur à la famille, ainsi que l'expansion du restaurant "Pascaline", créé en 1982 par Jean-Pierre Guéret, l'arrière petit-fils de Pascaline Le Grand, celle par qui l'histoire d'amour entre la famille Guéret et l'hôtel de Dieppe débuta. Un tournant dans l'histoire de la famille Guéret qui a choisi cette solution au moment de l'accident tragique qui a coûté la vie à Jean-Pierre Guéret en 1995. Il était depuis 1976 le responsable du développement de l'affaire familiale et contribuait à l'évolution du produit. Pendant près de vingt ans, il n'a pas arrêté de créer, sa passion première, tout en respectant les traditions familiales et rouennaises. Il a poursuivi l'aménagement de l'hôtel et a transformé le restaurant "Michel Maître Rôtisseur" en un restaurant de cuisine haut de gamme, "Les Quatre Saisons". Parallèlement, il lança le bistrot-comptoir "Pascaline" et développa considérablement l'activité traiteur, mise en place par ses parents pour en faire une activité à part entière en créant l'entité Guéret Traiteur. En 1976, le chiffre d'affaires de l'Hôtel de Dieppe atteignait les 20 millions de francs courants, parmi lesquels 7 millions de francs étaient réalisés par l'activité traiteur. En 1982, Pascaline apporte 5 millions de chiffre d'affaires supplémentaires. En 1987, grâce au transfert de l'activité traiteur et à la création de la société Guéret Traiteur, basée à Mont-Saint-Aignan, le chiffre d'affaires de cette exploitation atteint aujourd'hui les 18 millions de francs. Vingt ans après, la famille Guéret a réussi à doubler son volume d'activité, grâce au talent et à l'esprit créatif de Jean-Pierre Guéret.
Michel Guéret (3ème génération), P.-dg de l'affaire familiale et Eric
Dupuis, l'actuel directeur dont l'objectif est de donner une nouvelle impulsion à
l'hôtel, avant de passer le flambeau à Pierre et Julien Guéret, la 5ème génération.
La réorganisation
"Depuis 1995, les résultats des trois entités sont constants",
souligne Eric Dupuis, dont le rôle est de donner une impulsion aux différentes
activités de l'hôtel afin de développer de nouveaux projets dans la continuité des
traditions familiales. Michel Guéret, le père de Jean-Pierre, a repris quelques
activités et a été nommé président directeur général de l'hôtel par le conseil
d'administration de la société gérant l'hôtel, composé des membres de la famille. Une
réorganisation globale de l'actionnariat a été opérée. L'activité traiteur est
désormais gérée par une société créée à cet effet et l'Hôtel de Dieppe a repris
dans son giron le restaurant Pascaline.
Avec l'aide du jeune attaché commercial Christophe Duclos, Eric Dupuis a pour mission de
développer l'aspect communication et commercial de l'hôtel et du restaurant Pascaline.
Concernant l'hôtel, l'activité principale se situe au niveau de la restauration,
représentant 75% du chiffre d'affaires contre 25% pour l'hôtellerie. L'Hôtel de Dieppe
dispose de 41 chambres, un restaurant gastronomique, Les Quatre Saisons, une formule
bar-grill et de deux salons, pouvant accueillir jusqu'à 50 personnes pour un cocktail.
Quarante personnes sont employées à l'Hôtel de Dieppe.
La spécialité des Quatre Saisons reste le Caneton rouennais à la presse, une recette de
Michel Guéret, préparée devant le client par un Maître Canardier, dépendant de
l'Ordre du même nom créé en 1986 par Michel Guéret et dont le but est la sauvegarde du
patrimoine culinaire français, notamment de cette recette régionale. Aujourd'hui,
l'Ordre des Canardiers est présent dans 30 pays du monde.
Le restaurant gastronomique de l'hôtel propose une cuisine traditionnelle rouennaise pour
un prix moyen à la carte variant autour des 250 francs. Quatre menus s'ajoutent à
l'offre à 118 francs (à midi uniquement sauf le dimanche soir), 138 francs, 178 francs
(vins et café compris) et 218 francs (café compris). "Malgré une offre assez
large, 60% des ventes sont réalisées à la carte grâce à la renommée devenue
internationale de la recette du Caneton à la rouennaise (2.000 canards vendus par an) qui
ne figure pas aux menus, étant donné la main d'oeuvre qu'il engendre, précise Eric
Dupuis. Il mobilise un maître canardier pendant un quart d'heure. Avec ses 60 places,
le restaurant réussit aujourd'hui à réaliser de belles prestations quotidiennes,
environ 75 couverts/jour de moyenne, qui se répartissent équitablement entre l'heure du
déjeuner et le soir".
Vers la commercialisation du produit
On ne présente plus le bar-grill de l'hôtel qui, jusqu'en 1989, était davantage un bar à cocktails où le tout-Rouen se réunissait. C'était l'oeuvre de Jacques Guéret, le frère de Michel, dont la passion résidait dans le bar. En 1989, Jean-Pierre Guéret le transforme en formule bar-grill davantage axée sur la restauration, constatant la dérive des bars à cocktails. Sans augmenter le chiffre d'affaires qui s'est maintenu, la tendance des ventes a été inversée. Le bar, qui représentait jusqu'à lors 80% du volume d'activité contre 20% pour la restauration, est passé à 20% des ventes et la formule de restauration à service rapide à 80%. Avec 25 places seulement, le Dieppe a toujours autant de succès depuis cinquante ans d'existence. Avec ses formules rapides et ses prix attractifs (98 F et 128 F), elle plaît à tous types de clientèle qui remplit chaque jour le restaurant aussi bien à midi que le soir. Ses spécialités restent le tartare et le mix-grill avec une offre équilibrée entre viandes et poissons. Le prix moyen à la carte tourne autour des 150 F.
"Les deux restaurants ont une activité plutôt florissante, remarque Eric Dupuis, qui repose sur trois marchés de clientèle, dont la plus importante se situe au niveau des hommes et des femmes d'affaires. Ils représentent 50% du marché. Viennent ensuite les touristes avec 30% des parts, proportion qui a tendance à augmenter l'été lorsque la clientèle d'affaires se fait plus rare et enfin les individuels avec 20% du marché. Avec Christophe, notre rôle est aujourd'hui d'avoir une démarche envers les entreprises, dans un premier temps, une approche encore non expérimentée à l'Hôtel de Dieppe", précise Eric Dupuis. En effet, jusqu'à maintenant, l'hôtel a toujours bénéficié d'une aura acquise depuis des années et qui perdure toujours. Cependant, au vu des derniers événements rencontrés par la famille Guéret, celle-ci a préféré s'entourer de professionnels de la restauration venant du monde extérieur, apportant un nouveau regard sur le produit et une nouvelle politique de développement.
Une stratégie relativement nouvelle pour l'Hôtel de Dieppe qui en 1973 adhère à la chaîne Best Western, la première démarche commerciale de la famille Guéret. Eric Dupuis et Christophe Duclos commercialisent également les activités séminaires et banquets de l'hôtel qui dispose de deux salons privés. Une démarche qui permet d'accroître le taux d'occupation de l'hôtel en basse saison. "En 1997, nous avons augmenté le TO de 10 points par rapport à l'année précédente, passant de 60% à 70%, souligne Eric Dupuis. Et l'activité banquets a progressé de 25% !"
Concernant le restaurant Pascaline, son développement est également à l'ordre du jour. Aujourd'hui, dirigé par Pierre Guéret, neveu de Jean-Pierre et fils de Marcel, le comptable de la famille, ce bistrot-comptoir avait été créé pour être dupliqué. A l'époque, Jean-Pierre Guéret gérait également l'activité traiteur de la maison qui se développait rapidement. Compte tenu de la meilleure rentabilité de l'affaire par rapport au restaurant, il a privilégié cette activité laissant Pascaline se développer à son rythme. Le restaurant fonctionnait bien. Le concept tourne autour d'une cuisine authentique et simple avec des formules comptoirs où le client peut se servir à volonté de salades, charcuterie, hors-d'oeuvre ou encore de pâtisseries. Une formule qui aujourd'hui a toujours ses adeptes. Un produit duplicable que la famille Guéret n'exclut pas un jour de rentabiliser. Pour l'instant, les successeurs d'Eric Dupuis, Pierre et Julien Guéret peaufinent leur expérience dans l'hôtellerie et la restauration, le premier en s'occupant de Pascaline et le second à l'hôtel Hilton de Minneapolis aux USA. Bientôt un nouveau départ pour l'Hôtel de Dieppe.
Hôtel de Dieppe : les chiffresCapacité d'accueil Séminaires Prix Nombre d'employés : Répartition du CA : Rentabilité : |
L'HÔTELLERIE n° 2555 Magazine 2 Avril 1998
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