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Les grands crus de café

A découvrir sans tarder

Il existe environ 400 crus de cafés dans le monde. Chaque pays producteur fournit plusieurs crus aux qualités gustatives différentes. Les torréfacteurs assemblent ces crus pour composer des cafés plus ou moins corsés, plus ou moins doux ou plus ou moins amers afin de satisfaire les diverses attentes des consommateurs. Mais, depuis quelques années, certains torréfacteurs ont eu l'idée de nous faire découvrir les meilleurs crus de cafés, des crus aux saveurs bien typées et qui peuvent être dégustés purs.

Par Bernadette Gutel

Les cafés peuvent être facilement comparés aux vins. Pour décrire un vin, on emploie les termes de cépages (cabernet, merlot, chardonnay...), de pays producteurs (France, Etats-Unis, Espagne, Italie...), de régions de production (Bordelais, Bourgogne, Alsace, Pays de Loire...), de vignobles ou crus et de méthodes de vinification. Pour les cafés, on utilise les termes de variétés (Arabica Bourbon, Arabica Kent, Arabica Moka, Arabica Maragogype ou Robusta), de pays producteurs (Brésil, Colombie, Mexique...) et parfois de régions de production donc de crus à l'intérieur d'un pays (Sidamo en Ethiopie, Tres Marias au Guatemala, Sul de Minas ou Bahia au Brésil...). Pour les cafés, on précise aussi parfois le calibre (AA, par exemple, pour les arabicas à gros grains du Kenya), on peut aussi mentionner le mode de traitement des fèves vertes (les cafés «lavés» sont de meilleure qualité que les cafés traités par voie sèche car le lavage qui demande de l'eau propre en grande abondance s'applique en général aux meilleurs arabicas). Toutes ces précisions sur le café, étaient jusqu'à une époque fort récente, inconnues du grand public et des restaurateurs parce que les torréfacteurs présentaient les cafés essentiellement sous forme de mélanges dont la composition était bien souvent tenue secrète. Petit à petit, les torréfacteurs ont fait découvrir aux Français, gros consommateurs de robusta, l'arabica, puis le 100% arabica de Colombie et désormais une dizaine d'autres grands crus. L'initiation des consommateurs à la connaissance du café en est donc aux premiers balbutiements. Mais une véritable culture du café est en train de se développer. Les amateurs de cafés fins sont de plus en plus nombreux et les experts prédisent pour la demande de cafés fins une progression de 20% sur les vingt prochaines années. On pense cependant que toutes les surfaces propices à la culture du café ont été plantées.

Au choix : neuf pays producteurs

Comme pour les vins, les qualités organoleptiques des cafés dépendent beaucoup des caractéristiques géographiques de la région de production. «Comme pour la vigne, explique Pierre Massia, direc-
teur du département formation Malongo, le terroir va donner un cachet particulier à une même espèce botanique, d'où des «crus» différents. Un Arabica Bourbon sera acidulé au Kenya, corsé en Papouasie, doux et suave en Colombie». Ces différences proviennent de la nature des sols : volcanique, volcanique en voie de latérisation, argilo-calcaire, alluvionnaire, tourbeux, sablonneux...). Elles dépendent aussi de l'altitude des plantations. Les cafés les plus appréciés sont ceux qui poussent en altitude (au delà de 1.000 m), tout simplement parce que la température étant moins élevée, les cerises mettent plus de temps à mûrir. La pluviométrie, l'éclairement, la ventilation, l'exposition sont aussi des éléments déterminants. Ainsi, dans tous les pays producteurs de café, on récolte des cafés moyens, de bons cafés et des crus d'exception.

Voici les pays producteurs de cafés et les caractéristiques organoleptiques de leurs meilleurs crus :

- Jamaïque : café récolté à 1.950 m d'altitude. Le Blue Mountain est le plus prestigieux, le plus rare et le plus cher de tous les cafés. Cultivé sur les hauts plateaux de la Jamaïque, il est très raffiné, parfumé et à peine acide.
- Kenya : café cultivé sur les hauts plateaux entourant le mont Kenya, au Nord et au Sud de Nairobi et dans la Rift Valley. Cueillette des cerises à la main en 7 passages différents, afin d'assurer une qualité sélective. Café très fin, au goût acidulé. Le Kenya AA (la mention AA correspond à une sélection de grains supérieurs à la moyenne) est l'un des cafés les plus fruités du monde.
- Ethiopie : l'Ethiopie est le 1er producteur africain d'arabica. La récolte se fait à la main. On distingue le café «nature», corsé et très typé qui pousse à l'état sauvage (70% de la production) et le café «lavé», très doux, aromatique, très légèrement acidulé et de saveur délicate, récolté en plantations notamment dans la région de Sidamo.
- Colombie : deux qualités : le Supremo et l'Excelso. Le Supremo (dont les fèves sont assez grosses) est cultivé dans de petites plantations sur les hauts plateaux des régions de Boyaca, Tolima, Huila, Risaralda. C'est un café suave, doux et parfumé au corps léger. L'Excelso est produit par exemple dans la région de Medellin ou de Bucaramenga.
- Guatemala : café cultivé à 1.700 m d'altitude environ de part et d'autre de la Cordillère des Andes. Café fruité, parfumé, très aromatique et d'une grande finesse. Les Antigua Logo Azul et Tres Marias sont des crus réputés.
- Costa-Rica : café cultivé à 1.600 m d'altitude sur les contreforts de la Cordillère centrale. Les meilleurs crus sont obtenus sur le flanc des volcans. Cueillette à la main. Café complet, alliant corps et arôme, légèrement acidulé et plutôt corsé pour un café élevé en altitude. Le Bella Vista est un des meilleurs crus.
- Mexique : café cultivé à 1 .400 m d'altitude, dans l'état de Chiapas près du Guatemala. Le meilleur est de variété arabica Maragogype Liquidambar (Liquidambar est le nom de vieux arbres entourant une partie de la plantation et dont la floraison rouge est remarquable). Café fin et parfumé alliant douceur et corps, bonne acidité, pas épais. Attention tous les Maragogypes ne sont pas «Liquidambar».
- Brésil : café récolté entre 200 et 800 m. Les goûts dépendent de la situation géographique des cafés. Le meilleur arabica du Brésil provient du Sul de Minas, c'est un café doux. Les Victori, Minas, Rio présentent un goût iodé très typique . Les Prana et Santos plutôt neutres se marient bien avec le Robusta.
- Papaousie-Nouvelle Guinée : café planté entre 1.300 et 1 .800 m d'altitude. Café équilibré ayant du corps, parfumé et acidulé.

Jouez la carte des grands crus

«Quand un torréfacteur compose un assemblage de cafés, explique Pierre Massia, directeur du département formation Malongo, il cherche à marier les qualités de différents cafés pour en gommer les défauts, obtenir «un produit rond» et «suivi». Au contraire, en sélectionnant de pures origines voire des crus, il recherche une dominante. Il est donc important pour un restaurateur qui décide d'établir une carte des cafés d'apprendre à bien connaître ces produits afin de les raconter, les expliquer et les vendre à sa clientèle». Ces notions de «pures origines» et de «crus» de café étant relativement récentes, inutile de proposer une carte des cafés trop longue. Pierre Massia recommande d'inscrire à la carte des cafés un mélange «rond», un décaféiné et trois grands crus : un amer ou un fruité, un corsé et un acidulé. Pour bien vendre les grands crus de cafés, le restaurateur peut stimuler la curiosité de ses clients en leur proposant l'un ou l'autre en fonction des desserts choisis . «Après un dessert lacté, explique Pierre Massia, proposez un café fruité ou un café amer ; après un dessert chocolaté, suggérez un café corsé et après des fruits rouges ou un sorbet, un café acidulé». (cf. Fiche pratique Goûts et Origines p. 27). Sachez aussi préparer la vente du second café. Donnez envie à vos clients de découvrir un autre grand cru dont la dominante de goût sera différente. Et pour inciter vos clients à parfaire leur «culture» café, changez votre carte des cafés deux à trois fois par an en respectant le même principe.

 
En Colombie, les cerises sont cueillies à la main. Huit passages sont nécessaires sur un même arbre au cours d'une récolte pour libérer les fruits mûrs.

Le café pousse sur toute la surface du globe, dans les zones tropicales et intertropicales. Le café de Papouasie fait partie des grands crus mondiaux.

 
Profitez des desserts pour valoriser votre carte des cafés : après un gâteau au chocolat, café corsé, après un dessert lacté, café fruité ou café amer et après un dessert fruits rouges, café acidulé - Doc Prodat.

L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998