Bourgogne
Sensible aux événement qui ont marqué sa vie, David Zuddas retient désormais trois dates comme essentielles : le 2 avril 1992 pour sa rencontre avec son épouse Catherine, le 2 novembre 1997 pour la naissance de son fils Pierre-Simon et le 2 mars 1998 pour sa première étoile au Michelin. A 31 ans.
Jusqu'en mars 1998, Prenois était essentiellement connu pour son circuit automobile sur lequel se disputa longtemps le Grand Prix de France de Formule 1. Etoilée en mars dernier, l'Auberge de la Charme de David et Catherine Zuddas concourt désormais à la notoriété de ce petit village de 299 habitants...
Pour David, comme pour beaucoup de chefs, tout part d'une affaire familiale : l'Auberge de Cocatrix tenue par ses parents Jeanine et Joseph à Etréchy dans l'Essonne. C'est là qu'est née une vocation qui ne s'est jamais démentie. Quand les gosses de son âge imaginaient une carrière de footballeur professionnel, David ne rêvait que de casseroles et de fourneaux. A sept ans, son choix était fait : il serait cuisinier. «J'allais à Rungis avec mon père et je venais assidûment en cuisine. La passion est née ainsi et j'ai eu très vite l'envie de travailler. Je m'étais promis que je serai installé à 25 ans. A 27 ans je l'étais», dit-il.
A 17 ans, après un CAP/BEP à l'Ecole Médéric à Paris, David Zuddas est déjà salarié. Au Warwick rue de Berri, il travaille avec Christian Bodiguel qu'il suit pendant deux ans sur l'Orient Express. Après son service militaire en 1987, il est au Kokolion à Paris, un restaurant-spectacle où une cuisine du marché appréciée par la clientèle, lui permet de laisser libre cours à son imagination.
Il veut pourtant aller plus loin. Lorsque par hasard, il rencontre Jean-Paul Jeunet après un déjeuner chez lui à Arbois, il imagine volontiers que sa trajectoire peut s'infléchir vers le Jura ! «J'ai intégré sa brigade en février 1989 et j'ai été son second pendant six ans. C'est une rencontre importante. Comme nous éprouvions les mêmes sensations culinaires, Nadine et Jean-Paul m'ont fait confiance et m'ont permis de m'exprimer.» Important donc et à double titre : c'est à Arbois que David a rencontré Catherine, sa future épouse, réceptionniste chez Jean-Paul Jeunet.
«Nous avons démarré à zéro dans une petite auberge»
«Pour ouvrir sa maison, il faut être deux», professe-t-il. C'était désormais le cas et, après une saison chez Pourcel au Jardin des Sens, David a fait le choix de se lancer. A Prenois, petit village à une douzaine de kilomètres de Dijon, sans le moindre commerce et où l'hiver est rude, rien n'était simple. «Nous n'avions pas d'argent. Nous avons démarré à zéro dans une petite auberge sympa et conviviale. Lorsque je me suis installé, je n'avais plus l'impression d'être cuisinier. A Arbois je ne m'occupais pas d'argent, là il fallait assumer l'aspect financier de la maison», explique-t-il.
Pour faire venir les gens jusqu'à Prenois, il était indispensable de miser sur la qualité à petits prix. C'est l'option choisie par David et Catherine Zuddas, récompensés de leurs efforts par Michelin soulignant, dès 1996 et pour leur entrée dans le guide, le bon rapport qualité/prix.
Deux ans plus tard, David Zuddas s'est réjouit que le Bib signalant un «repas soigné à prix modéré» reste accolé à sa première étoile. «C'est important car on peut toujours craindre que l'étoile n'effraie une partie de notre clientèle. Nous avons toujours voulu travailler à des prix raisonnables. C'est une option, comme celle de ne pas être salarié parce qu'il me semble plus important d'avoir du personnel. Notre souci était de mettre en place une structure humaine qui permette d'accueillir les gens tous les jours dans de bonnes conditions», insiste-t-il.
Et l'étoile dans l'affaire ? David admet volontiers qu'il travaillait dans ce but. Inquiet durant la quinzaine précédant la sortie du guide, il s'était fait à l'idée que 98 ne serait pas son année. «On ne fera pas partie des élus», avait-il même lâché à sa femme en ce matin du 2 mars... juste avant un coup de téléphone de Bernard Loiseau lui annonçant la bonne nouvelle ! «J'avoue sans honte que j'en ai pleuré. A 31 ans, après avoir travaillé pour les autres, l'étoile est à mon nom... mais j'ai toujours dit que seul on ne pouvait rien faire et mon épouse m'a permis d'avancer.»
Auberge de la Charme
21370 Prenois
Tél. : 03.80.35.32.84.
Fax. : 03.80.35.34.48.
«J'avoue sans honte que j'en ai pleuré. A 31 ans, après avoir travaillé pour les
autres, l'étoile est à mon nom...», confie David Zuddas.
Parlons chiffres* En 1994, David et Catherine Zuddas ont acheté le fonds et
réalisé quelques aménagements avec un apport personnel de 200 KF et un prêt de 400 KF.
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L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998
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