Ile-de-France
1996, Benoît Guichard relance Jamin après trois années de fermeture. 1997, il acquiert sa première étoile. Et 1998 lui offre la seconde. Trois années mémorables pour le très discret Benoît Guichard qui estime avoir effectué son travail d'artisan dans l'objectif de toujours satisfaire sa clientèle.
"Une belle récompense pour toute l'équipe, affirme Benoît Guichard, l'un des deux nouveaux chefs parisiens doublement étoilés cette année. Si nous avons réussi cette prouesse, c'est également grâce à la clientèle qui nous suit fidèlement depuis l'ouverture en octobre 96», souligne le jeune chef.
Ancien disciple de Joël Robuchon, à qui il a racheté Jamin, le chef propriétaire du restaurant de la rue de Longchamps a passé quinze années de sa vie à travailler auprès de l'un des plus grands chefs cuisiniers de notre époque. Après l'hôtel Nikko, il le suit chez Jamin, puis avenue Raymond-Poincaré à Paris dans son restaurant, aujourd'hui occupé par Alain Ducasse. Lorsque Benoît Guichard récupère Jamin, il a la chance de pouvoir ouvrir instantanément, le restaurant étant en parfait état. Un investissement nul en termes de rénovation. Seul le montant de l'acquisition, non dévoilé par son repreneur, a fait l'objet d'un emprunt.
L'équipe de Benoît Guichard, qui se compose de douze personnes (six en salle et six en cuisine), a déjà travaillé, pour la plupart, avec le propriétaire des lieux. Le directeur de salle, Alain Wawrzyniak, a également suivi Joël Robuchon pendant quatorze ans. Chez Jamin, il gère une équipe de cinq personnes pour une capacité d'accueil de 50 places au maximum. L'accueil est réservé à Marjorie Guichard, l'épouse de Benoît. Au premier étage, un petit salon permet de recevoir des groupes allant de huit à dix huit convives. Prédilection à la convivialité.
Pour le plaisir du client
La carte propose un choix de plats renouvelés tous les mois et demi en moyenne pour un prix moyen de 400 francs sans les vins. Les plats qui marchent bien en ce moment sont le Filet de rouget barbet mariné avec une gelée de piments doux et aromates, en entrée, le Carré d'agneau rôti accompagné de navets, d'oignons et de fèves de printemps à la sarriette ou encore le Filet de bar aux amandes et sa sauce cressonnière à l'oseille en plats et l'Ananas caramélisé à la vanille et son sorbet au gingembre parfumé au punch. A cela s'ajoutent deux menus. Le premier à 375 francs se compose de cinq plats et d'un café accompagné de mignardises. Le second à 280 francs est exclusivement servi à midi. Pour des repas de plus de huit personnes, le chef propose des menus spéciaux adaptés à la demande de la clientèle. «L'important est de satisfaire la gourmandise des clients», explique Benoît Guichard.
Jamin
32, rue de Longchamps
75116 Paris
Tél. : 01.45.53.00.07.
Fax : 01.45.53.00.15.
Benoît Guichard, un grand chef très discret tient les rênes de Jamin.
Parlons chiffres* Chiffre d'affaires 97 : 20% de progression |
L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998
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