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Le jeune réfugié laotien a fait ses classes auprès des grands chefs avant de venir relever le défi à Tours.
Avec ses deux étoiles, Charles Barrier était une véritable institution à Tours où il a travaillé 50 ans durant dans le même établissement d'abord comme apprenti, puis comme chef et propriétaire. Le restaurant "Charles Barrier" existe donc toujours mais sans le "grand Charles" parti en retraite. C'est Hervé Lussault, jeune chef de 28 ans qui dirige désormais cette auguste maison du nord de Tours.
L'histoire d'Hervé n'est pas banale. Originaire du Laos, le jeune Hervé, âgé de 10 ans arrive à Amboise en 1980, accueilli et parrainé par un chef d'entreprise, Jack Magord. Après des études au Lycée Albert Bayet de Tours, il débute son périple professionnel à "La Touraine" à Tours puis au Château d'Artigny avant de poser ses valises durant cinq ans entre 1991 et 1995 au "Lucas Carton" chez Alain Senderens.
En janvier 96, son parrain lui propose de racheter le restaurant de Charles Barrier avec qui il travaillera en doublon durant six mois. Mais les deux étoiles Michelin disparaissent aussitôt : "ce fut un coup dur qui était prévisible, sans étoile et sans Barrier, notre chiffre d'affaires a sérieusement diminué. J'espérais cette étoile qui va peut être nous permettre de surmonter un cap difficile".
Pour franchir l'obstacle de cette difficile reprise, Hervé Lussault a choisi la carte de la diversification en ouvrant le "Bistrot de la Tranchée", juste à côté du "Charles Barrier" puis un service de traiteur. Ouvert en décembre dernier, le "bistrot" tourne désormais à 120-140 couverts/jour et permet donc au "Barrier" d'attendre des jours meilleurs.
Sans tricher ni prendre de risques
Hervé Lussault est cependant conscient que cette dispersion peut jouer sur l'image de marque même si "la clientèle est totalement différente" : "c'est un concept qui n'existait pas à Tours, celui d'un bistrot tenu par un cuisinier avec une carte familiale pour une addition moyenne de 90 francs". Pour conserver les anciens clients et en attirer de nouveaux, Hervé Lussault a refusé toute révolution : "j'ai conservé trois plats de Barrier comme le Pied de cochon farci au ris de veau. Mais je veux faire une cuisine plus légère, plus simple en supprimant toute les farces et les terrines".
Hervé Lussault ne dédaigne pas d'apporter une petite touche d'Asie notamment par le biais des épices mais sans aller au delà : "il faut respecter les clients, leur faire plaisir, en apportant progressivement, sans brutalité, des idées nouvelles. Je n'ai que la cuisine à offrir à mes clients, je ne peux donc pas tricher ni prendre trop de risques. En fait ma cuisine c'est une pincée de Barrier, une pincée de Senderens et une pincée de moi-même". Le chef se donne à fond pour imaginer sa cuisine, la préparer, cuire son pain, fabriquer sa charcuterie ou ses rillettes de Tours.
Cette étoile vient donc récompenser Hervé Lussault. Mais pour l'heure, celui-ci préfère encore rester dans l'ombre de son prédécesseur avant de s'affirmer pleinement au grand jour.
Charles Barrier
101 avenue de la Tranchée
37100 Tours
Tél. : 02.47.54.20.39.
Fax : 02.47.41.80.95.
"Il faut respecter les clients, leur faire plaisir, en apportant
progressivement, sans brutalité, des idées nouvelles", confie Hervé Lussault.
Parlons chiffres* Investissements : 2 MF |
L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998
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