Provence-Alpes-Côte d'Azur
Un an à peine après sa réouverture, le prestigieux hôtel-restaurant conquiert une étoile. "Une première étape" pour le propriétaire de l'établissement Jean-Claude Delion et son chef de cuisine.
"Un cadre exceptionnel et un challenge motivant", ont décidé Christophe Cussac à rejoindre, voici un an, le restaurant gastronomique de La Réserve. Situé sur la baie de Beaulieu-sur-mer, entre Nice et Monaco, l'établissement à l'architecture florentine entend reconquérir au plus vite ses lettres de noblesse. "Nous nous étions fixé un plan sur 5 ans. Mais, au vu de nos résultats, nous avons raccourci nos délais", explique Jean-Claude Delion. Et le propriétaire annonce un programme ambitieux : "Je souhaite devenir Relais et Châteaux en novembre et décrocher la deuxième étoile dès l'année prochaine". Une dynamique pour la qualité à laquelle adhère tout à fait Christophe Cussac qui conserva pendant onze ans 2 étoiles au Michelin en tant que chef de cuisine de L'Abbaye Saint-Michel.
Diplômé de l'Ecole hôtelière Jean Drouant à Paris, il accompagne au début de sa carrière professionnelle Joël Robuchon à l'hôtel Concorde La Fayette, à l'hôtel Nikko (2 étoiles) puis dans le restaurant que Robuchon ouvrira et où il obtiendra ses trois étoiles. Christophe Cussac rejoindra ensuite le Relais et Châteaux de L'Abbaye Saint-Michel à Tonnerre. Séduit par le projet de Jean-Claude Delion et par le passé prestigieux de l'établissement, il rejoint ensuite La Réserve de Beaulieu, "une maison qui me permettait de récupérer mes deux étoiles", précise le chef de cuisine.
"Un millésime 97 exceptionnel"
A la tête d'une brigade de 17 personnes et après quelques mois d'acclimatation, il a donné à sa cuisine de véritables accents méridionaux, jouant par exemple avec 8 sortes d'huiles d'olives. Pour servir 21.000 couverts (prévus en 1998), dans un souci de qualité, il s'est entouré de ses deux seconds de Tonnerre. "Aujourd'hui, nous avons le double de réservation par rapport à la même date l'année dernière", précise le propriétaire des lieux qui table sur un CA en augmentation de 30%. Une progression dans la lignée du millésime 97 qui selon Jean-Claude Delion fut "exceptionnel en raison de la recrudescence du tourisme sur la Côte d'Azur, du retour des Monégasques à La Réserve et des curieux", soucieux d'éprouver le couple Cussac-Delion. Pour accompagner cette marche en avant et s'approcher de la philosophie et de l'essor de l'établissement du temps de M. Potfer, Jean-Claude Delion investit près de 20 MF en 3 ans. Après la finition côté clients, la cuisine et la lingerie vont être remises à neuf lors de la prochaine fermeture annuelle. Il envisage ensuite de rénover le centre de remise en forme et d'ouvrir, à proximité de l'hôtel-restaurant, une boutique-salon de thé, un produit d'appel invitant les touristes à se rendre à La Réserve.
La Réserve de Beaulieu
5 boulevard Général Leclerc
06310 Beaulieu-sur-Mer
Tél. : 04.93.01.00.01.
Fax : 04.93.01.28.99.
Ravi de ce premier macaron, Christophe Cussac envisage déjà le second.
Parlons chiffresAvec 7 MF investis chaque année, La Réserve se refait une
beauté pour courtiser une clientèle venue à 40% des Etats-Unis mais aussi d'Italie et
d'Europe du Nord. Servant 17.000 couverts pour un prix moyen de 500 F, l'établissement a
réalisé en 97 un CA de 26 MF, dont une contribution du restaurant de l'ordre de 30%.
L'hôtel affiche un TO de 72%, avec l'ambition de gagner 10 points en 98. En saison, les
menus s'échelonnent entre |
L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998
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