Actualités

MICHELIN 98

Bretagne

Le Clos du Chanoine à Saint-Malo (35)

Christophe Langrée ou l'art des associations

Plus d'un an après leur arrivée en Bretagne, Christophe et Isabelle Langrée reçoivent une étoile. Ils évoquent leurs envies, leurs amitiés, leur cuisine... Au Clos du Chanoine, la gastronomie se fait en famille.

Par Olivier Marie

Ce succès fait plaisir à voir parce qu'il associe toute une équipe, une famille. Au Clos du Chanoine, à mi-chemin entre Saint-Malo et Saint-Coulomb, sur la route de Cancale, Christophe et Isabelle Langrée viennent de décrocher une étoile, un an et demi après avoir posé leurs valises dans cette Bretagne, pays d'enfance de Christophe. Sur la Côte d'Emeraude, au milieu des choux-fleurs, leur établissement en pierre ressemble à un logis douillet et "en poussant les portes, nous souhaitions que les clients aient l'impression de se rendre chez un ami." Aquarium, passion de Christophe, bibliothèque garnie de livres comme à la maison, âtre chaleureux... permettent d'appréhender l'assiette en toute quiétude.

La gastronomie en famille

Accompagnant cette ambiance, le service en salle assuré par Isabelle se veut amical et «pas trop guindé». Même état d'esprit en cuisine, où Christophe travaille en compagnie de Philippe Simoes, son pâtissier depuis Bourges et sa cousine Cécile Bodin. La famille se retrouve au complet lorsque Yann descend le superbe escalier en bois massif -les propriétaires habitant à l'étage- et que Gaël sourit aux clients sous le charme.

D'ailleurs, «de nombreux clients, essentiellement des malouins, sont rapidement devenus des amis», tient à souligner Christophe qui les a réunis dernièrement pour un repas commun, autour d'une grande table. Avec l'étoile, la clientèle s'élargit et les Rennais n'hésitent pas à se déplacer.

Christophe qualifie sa cuisine de "simple en mettant l'accent sur le produit. La garniture reste accessoire. Je n'invente peut-être pas de recettes, mais je crée des associations." Beaucoup de lectures, mais surtout le regard du produit et l'avis du client. "La mode du terroir ne m'intéresse pas. Je ne vais pas me forcer à travailler un produit local s'il ne me plaît pas ! Je ne fais pas d'agneau de pré-salé par exemple. Par contre, il existe des incontournables comme ici les huîtres», souligne le jeune chef de 32 ans. Sa carte, très poissons (environ 70%), propose notamment un Saint-Pierre poêlé au gingembre, oignons et citrons confits, un Turbot rôti au beurre mousseux, pomme paillasson et jus de viande ou encore des Joues de cochon au cidre, pomme et andouille.

"Je ne m'interdis pas le
terroir si les produits
sont beaux et demandés comme ces joues de cochon." La carte change au moins quatre fois dans l'année et les menus se renouvellent toutes les semaines.

Aujourd'hui, "même si ce métier nous donne parfois l'impression d'être masos, nous sommes fiers que cette récompense arrive dans notre maison." Rien à voir donc avec l'étoile déjà obtenue au Saint-Ambroix à Bourges en tant que responsable de cuisine. Au Clos du Chanoine, dans cette ancienne crêperie, la famille Langrée semble avoir retrouvé goût à la sédentarisation. Pour Christophe, finis les voyages au Bristol à Paris, à Carcassonne ou à l'hôtel du Palais à Biarritz. Isabelle ne semble pas non plus regretter ses années passées à Dakar et au Canada. "Ici, nous avons encore tant de choses à faire !"

Clos du Chanoine
La Mettrie au Chanoine
35400 Saint-Malo
Tél. : 02.99.82.84.57.
Fax : 02.99.82.08.67.

Isabelle et Christophe Langrée : "Même si ce métier nous donne parfois l'impression d'être masos, nous sommes fiers que cette récompense arrive dans notre maison."

L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998