Depuis le 3 décembre dernier, la Holding des Restaurants Concédés (HRC) désormais filiale de Bercy Management gère un nouveau site entièrement repensé à l'emplacement de l'ancien Buffet de la gare de Valenciennes et du restaurant L'Alberoi. Le nouveau site intègre bar d'assez grande dimension et restaurant brasserie avec cuisine spectacle. Aucun luxe dans cette décoration sur fond clair, mais du confort et de la propreté avant tout. On joue au sol et au plafond sur un thème de carreaux bleu turquoise, les sièges et tables sont métalliques, assez spartiates. Tout est pensé à l'envers du style pub très chargé qui fleurit, non sans succès, un peu partout. Le bar est équipé d'un kit de micro-brasserie fourni par Accompany et sert la Bière de la maison, la marque proposée par le créateur de ce concept.
Le bar assure l'essentiel du chiffre d'affaires, tiré par la micro-brasserie.
Au vu des quatre premiers mois d'exploitation, la limonade mène le bal. Ou plus exactement cette Bière de la maison qui devrait nettement dépasser les 300 hl par an. Au point que Gérard Pennequin, directeur des sites HRC du Nord-Pas-de-Calais, se demande si le bar ne risque pas une rupture de stock cet été. Il est possible d'ajouter une cuve, cela viendra peut-être plus vite que prévu. Cela dit, la bière brassée sur place ne prend pas tout le marché. Les deux autres tirages au fût, qu'il s'agisse de la Heineken ou de la belge Affligem se portent aussi très bien. Ce qui prouve une fois de plus que la bière remise en scène constitue une attraction en elle-même. Deux garçons ont reçu une formation de trois mois et assurent le brassage eux-mêmes. Ce qui leur permet d'en parler à leurs clients en toute connaissance de cause et de mettre en valeur leur métier.
"La cuisine à claire-voie oblige, explique Gérard Pennequin, à un effort "de vérité". On fait nous-mêmes, et cela se voit", ajoute-t-il. La carte se veut simple, "de tradition modernisée, avec un effort dans la présentation". On propose les plats du jour sur la grande ardoise et le client peut vérifier ou en est son poulet à la broche. Cependant la concurrence est rude et compétente aux alentours. Le restaurant parti doucement est en progression constante avec un ticket moyen de l'ordre de 85 F, un peu plus haut que prévu. Gérard Pennequin vise prudemment soixante couverts/jour pour la fin de l'année, non compris les banquets servis dans l'ancienne salle de l'Alberoi.
Grâce au bar, le seuil de rentabilité est déjà dépassé. Entre-Temps représente un investissement de 3,5 MF et emploie 14 personnes. Le chiffre d'affaires visé cette année est de l'ordre de 6 MF.
Les piliers de briques et pierres sont toujours là, mis en valeur à l'intérieur
de la salle.
L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998
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