Un client commentant récemment un repas pris au Rouergue était admiratif devant la gentillesse de l'accueil, la qualité de la viande, la générosité du Chénas et la volonté de bien faire qui se dégage de l'établissement. Parce que le patron trouva, ce soir-là, que les mousses au chocolat n'étaient pas assez copieuses, il lui en apporta une seconde. Et pourtant, c'était la première fois que notre client mettait les pieds dans ce bar à vins du XVème arrondissement de Paris.
Le Rouergue, de l'extérieur, ressemble à beaucoup d'autres bistrots de la capitale.
Un grand store bordeaux, assombri par la poussière des pots d'échappement, annonce les
activités : bar, restaurant, billard, spécialité de sandwichs. Derrière les baies
vitrées d'une façade en angle, on aperçoit un flipper, un comptoir en longueur et une
première salle où se presse l'ordinaire des cafés : étudiants, gens de passage,
habitués devant leur crème ou leur demi. L'endroit pourrait se fondre dans la banalité
mais il n'en est rien. Il y a dix ans, en reprenant l'affaire, Daniel et Monique Battut
ont offert un nouveau souffle au bistrot de quartier en donnant la part belle aux vins.
Mais pour ce couple
de professionnels, le vin «ne marche pas seul». Il faut, en accompagnement, une
offre restauration qui tienne la route.
Beaujolais, vin à la ficelle
«S'il n'y a pas de bons produits de terroir à côté, commentent nos propriétaires, ça élimine une partie de la clientèle». Au programme donc : pièce de boeuf sauce roquefort, entrecôte sauce beaujolaise, truffade, chou farci, pot au feu (avec de la viande de l'Aubrac uniquement) et bien d'autres plats gourmands réalisés par une cuisinière formée par Madame Battut et qui travaille depuis 16 ans avec le couple. Un détail représentatif de l'esprit de famille qui règne ici.
«Nous proposons une cuisine typiquement française dans la partie restaurant»,
souligne Daniel Battut. Pour le plus grand bonheur de sa clientèle qui se régale au gré
du Sud-Ouest et de l'Aveyron dont nos patrons -il faut le souligner- sont originaires. Lui
est natif de Saint-Pierre de Bussuejols et elle du Monastère de Cabrespine. Et ils
connaissent parfaitement la cuisine et les produits de leur région.
Le Rouergue, et c'est aussi sa force, décline en brasserie des sandwiches (chaud ou
froid) sur planche, de copieux croques, des casse-croûtes campagnards au coin du zinc,
une dizaine de salades composées, etc. «Nous avons pas mal de femmes et elles
apprécient beaucoup ce genre de formule».
Au chapitre vin, c'est le beaujolais qui tient incontestablement le haut le carte. La
plupart des crus sont au rendez-vous. Mais on trouve également des pinots d'Alsace,
rully, gaillac, vin du Tarn, bergerac, côte de Roussillon, côtes
du Rhône, côtes du Luberon, gamay, cheverny, sancerre, etc. Dans une fourchette de prix
raisonnables. A titre d'exemple, le beaujolais varie entre 75 et 120 F la bouteille.
Beaujolais, julienas, morgon et côte du Rhône arrivent en fûts et c'est Daniel Battut
qui s'occupe de la mise en bouteille. Ces vins sont vendus à la ficelle : c'est-à-dire
qu'on vous facture seulement la quantité bue. Une échelle des quantités est gravée sur
les bouteilles. La cuvée La Ficelle, qui tient son nom d'ailleurs de cette ancienne
pratique, fait aussi partie des coups de coeur de Monsieur Battut.
L'homme est fidèle aux producteurs avec qui il entretient des relations très fortes
d'amitié. Daniel Battut respecte profondément le vin, la vigne, la viticulture. Dès
qu'il le peut, il rend visite à ses amis vignerons.
Chez lui, dans son établissement, sa clientèle a raison de lui faire confiance. Rares
sont ceux d'ailleurs qui exigent tel ou tel vin : les consommateurs, instinctivement, le
laisse faire en fonction des plats commandés. En outre, si quelqu'un se montre
intransigeant sur la verrerie, sur la température de service, c'est bien Daniel Battut.
Autant de critères qui ont séduit les membres du jury de Tradition du Vin*. Une
association qui chaque année célèbre le meilleur bistrot à vins de Paris et qui vient
de décerner au Rouergue le trophée 1998. Un excellent choix.
* Fondée en 1986, Tradition du Vin est une réunion de gens de bonne volonté appréciant l'art de vivre, le vin et l'amitié qui se crée verres en main. Composée de bistrotiers chevronnés, de journalistes et amateurs éclairés, cette association rend hommage chaque année à un professionnel qui sert des vins de qualité qu'il est allé lui-même sélectionner dans les vignobles.
A gauche, Monique et Daniel Battut, entourés de leur équipe. Leur fils (au centre)
après une école hôtelière a rejoint l'affaire familiale.
Ce bistrot de quartier vit au rythme de la gourmandise, entre beaujolais et cuisine
du Sud-Ouest.
L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998
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