Fiches pratiques L'Hôtellerie
| Si vous voulez devenir un expert du café, ne
manquez pas de vous procurer Le Nez du Café. Le Nez du Café est un véritable outil
d'initiation à l'olfaction et à la dégustation du café. Jean Lenoir et son équipe,
David Guermonprez, biochimiste et Eric Verdier, dégustateur, tous trois passionnés par
l'expression des arômes en dégustation, ont sélectionné les composés odorants les
plus caractéristiques des cafés. Sur les plus de 850 composés odorants identifiés à
ce jour dans le café, ils en ont retenu 36 : caramel, chocolat, noisette, cacahuète,
petits pois, abricot, citron, rose thé, pain grillé, grain de coriandre, malt... Ces 36
arômes font l'objet du Nez du Café, un kit composé de 36 flacons et d'un livre
pédagogique. Ainsi conçu, le Nez du Café est un moyen unique pour permettre aux
dégustateurs, amateurs ou professionnels, d'éduquer leur mémoire olfactive. Le Nez du
Vin, conçu sur le même modèle par Jean Lenoir et publié en 1981, a été vendu en
milliers d'exemplaires et traduit en six langues. Le café attendait depuis plus de quatre
siècles d'être ainsi décrypté et d'acquérir comme le vin une véritable légitimité.
Le Nez du Café est proposé en trois versions : Le Nez du Café est publié aux Editions Jean
Lenoir |
Le Nez du Café
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Fiches pratiques L'Hôtellerie
| L'aspect La Tasse, ce qu'on appelle en oenologie la Robe. Elle peut être claire, foncée, mordorée, trouble. La Crème, c'est une émulsion des matières grasses du café. Elle doit être de couleur chamois, uniforme, sans traces brunes. Elle doit persister mais va s'oxyder rapidement et foncer en quelques secondes. L'odeur Le goût |
Les mots de la dégustation
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Fiches pratiques L'Hôtellerie
| Selon leurs origines -pays et régions de
productions-, les cafés présentent des goûts bien différents. Ces goûts dépendent de
la variété, de l'altitude, de la composition des sols, du climat... Les cafés issus
d'un même pays (pures origines) ou d'une région bien précise (crus) peuvent être
classés en fonction de leurs saveurs dominantes. Pour composer une carte des cafés
équilibrée, ne vous dispersez pas. Proposez seulement trois ou quatre grands crus -mais de saveurs différentes- en plus d'un mélange de cafés et d'un décaféiné. A titre d'exemple, voici une sélection et une classification proposées par Pierre Massia directeur formation Malongo Les cafés Corsés Les cafés Fruités Les cafés Acidulés Les cafés Equilibrés |
Goûts et origines
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Fiches pratiques L'Hôtellerie
| A la découverte du
Café Un ouvrage réalisé par Les Torréfacteurs de France * Dans ce livret d'une soixantaine de pages, agréablement illustrées, vous découvrirez l'essentiel à connaître sur le café : ses origines, la production et la consommation mondiales, le cycle de culture, la torréfaction, les goûts et origines, les moutures, les moulins à café, la conservation du café et les conditions impératives pour faire un bon café. * Cet ouvrage est complété par une série de huit fiches bien illustrées qui présentent les principaux pays producteurs de café : Colombie, Costa Rica, Mexique, Guatemala, Brésil, Kenya, Ethiopie, Papouasie Nouvelle Guinée. Chaque fiche présente les variétés cultivées, les plantations, l'altitude, le mode de récolte, l'appréciation de la tasse, le teneur en caféine et le port d'embarquement. * Vous pouvez vous procurer gratuitement ce livret et ces fiches auprès du Comité Français du café : 3 rue de Copenhague - 75008 Paris - Tél. : 01.45.22.70.23. - Joindre impérativement une enveloppe 16 x 22 cm timbrée à 8 F. La Passion du Café par Malongo * Vous pouvez vous procurer cet ouvrage à la Compagnie Méditerranéenne des Cafés
- Malongo : |
A lire
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L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998
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