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MICHELIN 98

Midi-Pyrénées

Hôtel-restaurant de Longcol à Najac (12)

Francis Cardaillac : la tête dans les étoiles

Une saison après son retour en Aveyron, Francis Cardaillac permet au Relais et Châteaux de Longcol de décrocher sa première étoile. Elle est pour lui sa troisième, la plus belle.

Par Elisabeth Millot

"Il m'a fallu une journée pour m'en remettre quand j'ai appris la nouvelle. Ça doit être l'âge», dit Francis Cardaillac, 50 ans, en homme heureux. Heureux d'être rentré au pays, à 18 kilomètres de son lieu de naissance. Heureux d'habiter un cadre exceptionnel magnifiant la nature, la terre et l'eau. Heureux de recevoir pour la troisième fois de sa carrière une étoile Michelin. «C'est inattendu. Je suis arrivé à Longcol le 1er mars 1997 pour ouvrir le 28 mars. Je n'avais dit à personne où j'étais passé et ceux qui le savaient m'avaient traité de fou. Quand on m'a téléphoné pour m'annoncer l'étoile, j'ai cru à une blague. Une étoile, c'est une responsabilité, alors en avoir une au bout d'une seule saison n'était ni pensable ni dans mes objectifs».

Longcol, à quelques kilomètres de Najac, est le nom donné à la plus grande des boucles des gorges de l'Aveyron. Le domaine surplombe la boucle, niché comme au sommet d'une île vierge baignée par la rivière, où courent des poneys. Le panorama, saisissant, est troublé par le chant des oiseaux, le murmure de l'eau, le passage (très) furtif d'un train qu'on dirait jouet sortant d'un tunnel. Retiré du monde mais ancré dans sa permanence, Longcol est un hameau de maisons de pierres et de poutres érigées sur les ruines de petits bâtiments réalisés en 1842 pour la construction du chemin de fer. Il existe vraiment depuis qu'Anne Luyckx, antiquaire à Paris et Bruxelles, en est tombée amoureuse, en 1983. Huit ans de travaux et des sommes folles de passion en ont fait une sorte
de paradis intime (16 chambres), avec piscine suspendue, objets d'art, chaleur et authenticité.

«Je travaille à l'émotion»

Fabienne Luyckx a repris le flambeau de sa mère, décédée avant de voir son œuvre réalisée, et transformé ce qui devait être une suite familiale en Relais et Châteaux (1996), avant de passer la main. «Quand le nouveau propriétaire m'a appelé ça a été le coup de foudre». Rien ne pouvait mieux tomber pour celui qui était depuis neuf ans chef de cuisine à La Bastide de Saint-Tropez (sa deuxième étoile) et avait auparavant tenu les fourneaux et dirigé le Tilbury à Marssac (sa première étoile). «J'avais besoin de retrouver mes racines. Et aussi, plus je vieillis, plus je m'intéresse au contenu de l'assiette pris dans son environnement : l'accueil, le cadre, l'après-repas. Cela forme un tout, je travaille à l'émotion, et je fais une cuisine qui mêle les produits d'ici aux parfums d'ailleurs et les produits d'ailleurs aux parfums d'ici ».

Hôtel-restaurant de Longcol
12270 Najac
Tél. : 05.65.29.63.36.
Fax : 05.65.29.64.28.

«Une étoile, c'est une responsabilité, alors en avoir une au bout d'une seule saison n'était ni pensable ni dans mes objectifs», dit Francis Cardaillac.

L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998