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MICHELIN 98

Basse-Normandie

Manoir du Lys à Bagnoles-de-l'Orne (61)

Franck Quinton, une étoile dans la forêt

Au Manoir du Lys, perdu dans l'immense forêt d'Andaine, Franck Quinton, jeune chef de 34 ans, vient de voir ses efforts et sa cuisine auréolés d'une étoile.

Par Olivier Marie

Les chefs le reconnaissent, l'environnement influe sur leur cuisine et leurs envies. Au Manoir du Lys, à deux pas de la station thermale de Bagnoles-de-l'Orne, l'homme et les éléments ne font qu'un. L'homme se nomme Franck Quinton, chef de cet ancien relais de chasse fondé par l'Amiral Bouvet sous Napoléon III. Les éléments se retrouvent dans la forêt d'Andaine, peuplée de feuillus, de sentiers cachés et regorgeant d'une faune et d'une flore abondante. Franck Quinton aime la forêt qui l'entoure et elle le lui rend bien. "L'automne, elle me tend ses 1.200 variétés de champignons. Puis son gibier et enfin, l'été, elle m'apporte sa fraîcheur avec ses myrtilles sauvages, ses herbes et ses châtaignes." Alors Franck s'enferme dans sa cuisine et travaille. Il prend son petit cahier et essaye des associations qui se retrouvent sur sa carte. "Sauté de daguet aux épines vinettes", "demi-colvert en deux cuissons, pieds de cèpes au lard" etc. Le jeune chef de 34 ans n'en oublie pas pour autant les autres produits du bocage ornais et ceux de la mer toute proche où, enfant, il passe ses vacances. Naissent alors ce "dos de sandre fumé au hêtre, raviolis de champignons", "une salade de mâche et œuf de caille mollet, fricassée de champignons au safran et huîtres d'Isigny".

Sa cuisine n'a rien de "tarabiscoté. Je la qualifie de raisonnable avec de vrais produits frais..." Aux produits énoncés plus haut, ajoutons les pommes, la crème non pasteurisée, le beurre à la baratte, le gruyère de Carrouge ou la tripe fertoise, en brochette.

L'exemple de son oncle

Cet amour du bon goût, Franck l'acquiert sous l'influence de parents et grand-parents charcutiers traiteurs et surtout de son oncle Jacques, cuisinier au Concorde Lafayette, "aux côtés de Robuchon. C'est lui qui m'a transmis le virus de la gastronomie." Marchant dans les pas de Jacques, Franck débute à l'Ecole hôtelière de Douvres-la-Délivrance avant de rejoindre Paris où il travaille au Sofitel Bourbon et au Lutétia. "J'y suis entré commis de cuisine et sorti second. Paris m'a appris l'organisation et la polyvalence. En une maison, j'en découvrais trois à la fois." Puis il rentre à la maison, au Manoir. Il prend les commandes des cuisines un an plus tard. "Mais même lorsque j'étais à Paris, je rentrais deux jours par semaine et assurais certains services." Avec son père, le relais s'effectue en douceur et à force de travail, il arrive à se faire une place dans ce manoir familial (un père gérant, une mère gouvernante, une sœur à la commercialisation et l'accueil, un beau-frère maître d'hôtel et une épouse hôtelière).

Aujourd'hui Franck Quinton se réjouit de la reconnaissance de ses pairs. La clientèle lui fait confiance depuis longtemps et afflue lors de ses soirées thématiques (vin, Saint-Valentin...) ou les fameux week-ends mycologiques où il n'hésite pas à faire découvrir son univers aux clients. "Mais en général, je n'aime pas me montrer en salle", témoigne cet homme dont la discrétion et la gentillesse semblent innées.

Manoir du Lys
Route de Juvigny
Croix Gauthier
61140 Bagnoles-de-l'Orne
Tél. : 02.33.37.80.69.
Fax : 02.33.30.05.80.

 
Franck Quinton : "Ma cuisine n'est pas tarabiscotée. Je la qualifie de raisonnable avec de vrais produits frais..."

L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998