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MICHELIN 98

Franche-Comté

Le Pot d'Etain à Danjoutin (90)

Frédéric Roy, l'amour du métier

Frédéric Roy avait conscience de faire du bon travail, mais il n'imaginait pas qu'une étoile viendrait récompenser ses efforts. A Danjoutin, bourg de 3.100 habitants aux portes de Belfort, elle devrait permettre de stabiliser la fréquentation de la clientèle de ce chef de 38 ans.

Par Jean-François Mesplède

Aucune filiation culinaire ne vient justifier son choix de carrière. Né à Montbéliard il y a 38 ans, Frédéric Roy ne se souvient pourtant pas d'avoir imaginé exercer un autre métier que celui de cuisinier. Pré-apprentissage à 14 ans, CAP en trois ans au LEP Louis Garnier d'Audincourt : rectiligne, la trajectoire mène à Belfort et une première affaire acquise en 1985 dans la vieille ville. Frédéric n'a que 24 ans, Marie son épouse, à peine 20 ! "C'était un restaurant simple (sic), mais au fil des années, j'ai su faire évoluer ma cuisine", raconte le chef. Quelques courts stages dans des maisons huppées "pour observer" (Blanc, Taillevent, Lenôtre), la lecture de nombreux livres et un regard curieux sur un métier devenu très vite passion expliquent la métamorphose. "Je fréquente beaucoup les restaurants, en client. Il faut avoir l'amour des beaux produits, ensuite, quand on a de bonnes bases, il suffit d'aimer son métier", lâche-t-il comme clé de sa réussite.

"Nous n'avons pas hésité à investir"

En 1990, Frédéric et Marie Roy répondent à l'offre du Marquis de Moustiers qui vient de lancer un golf de 18 trous à Beaume-les-Dames. Ils vendent leur affaire et s'investissent dans la création et la gestion du restaurant. Une belle clientèle l'été, une situation plus difficile l'hiver dans un lieu excentré : l'expérience dure 4 ans, jusqu'à cette possibilité d'acheter Le Pot d'Etain à Danjoutin, au sud de Belfort.

Pendant près d'un quart de siècle, Roger Clévenot a assuré la réputation de ce restaurant "historique", étoilé Michelin pendant 14 ans, comme l'étaient à Belfort le Château Servin et le Sabot d'Annie où, depuis quelques années, Barbier était le seul étoilé de la ville.

"Nous voulions surtout être chez nous à 100%, explique Frédéric Roy. Au Pot d'Etain, où il y avait pas mal de choses à refaire, nous n'avons pas hésité à investir. Je savais que Michelin passait tous les ans, mais de là à avoir l'étoile, il y avait un pas que je n'osais encore franchir. A vrai dire, je n'y pensais pas, même si j'avais le sentiment de faire du bon travail. Cela reste pourtant une petite structure où ma femme et moi travaillons avec des apprentis."

La recette alors ? "Sans doute le professionnalisme. Ici, c'est une région difficile avec une fréquentation très irrégulière. Il n'est pas évident de maintenir du personnel. L'influence de l'étoile a été immédiate avec de meilleurs résultats en mars. J'ai joué le jeu, j'ai embauché un jeune."

S'il ressent comme une "très forte satisfaction personnelle" cette distinction, Frédéric Roy sait bien que rien n'est acquis. En périphérie, tout près de l'autoroute, il sait qu'il faut encore conquérir les entreprises de la région pour stabiliser sa clientèle. L'étoile doit lui permettre d'y parvenir. "Malgré un tissu industriel conséquent, elle ne se fixe pas. C'est vraiment très irrégulier ce qui n'est jamais simple à gérer", dit-il.

Le Pot d'Etain
4 rue de la République
90400 Danjoutin
Tél. : 03.84.28.31.95.
Fax. : 03.84.21.70.15.

Jack Varlet

"L'influence de l'étoile a été immédiate avec de meilleurs résultats en mars. J'ai joué le jeu, j'ai embauché un jeune", précise Frédéric Roy.

L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998