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MICHELIN 98

Bretagne

L'Ambroisie à Quimper (29)

Gilbert Guyon revendique sa cuisine traditionnelle

Consacré par le Michelin 1998, le premier étoilé Gilbert Guyon (L'Ambroisie à Quimper) brille par son talent à faire une merveilleuse alchimie culinaire avec les traditions.

Par Franck Jourdain

"Une première étoile, ça perturbe", dit en souriant Gilbert Guyon. Homme discret et affable, le chef de L'Ambroisie est redevenu lui-même quelques jours après l'annonce faite par le Michelin de l'identité des étoilés 1998. Par contre, dans son restaurant perché depuis dix ans au-dessus du centre-ville de Quimper (Finistère), l'activité n'est plus la même. "Entre les clients fidèles venant nous féliciter et les curieux en quête d'une cuisine consacrée par un guide, les chiffres du mois de mars 1998 sont supérieurs de 30 à 35% par rapport à mars 1997", poursuit Gilbert Guyon. Ce qu'ils viennent chercher à l'Ambroisie, ce n'est pas de la place car le petit établissement ne dispose que d'une vingtaine de couverts en rez-de-chaussée et d'un salon de quinze couverts à l'étage. Sans nul doute, les hôtes des Guyon aiment la décoration contemporaine de L'Ambroisie (refaite entièrement cinq ans après l'ouver-
ture), marquée de grands tableaux inspirés du peintre britannique Bacon, surmontés de luminaires et d'un mobilier art-déco dans des teintes blanc et saumon. Mais ils apprécient par-dessus tout la cuisine du chef, inscrite dans le terroir breton dans lequel Gilbert Guyon a toujours travaillé.

Ne pas perdre son âme

Avant de parvenir en 1987 à Quimper, il a en effet exercé ses talents à Dinard (Ille-et-Vilaine), sa ville d'origine puis tenu durant trois ans un établissement en location-gérance à Lannion (Côtes-d'Armor). Oui, Gilbert Guyon revendique sa cuisine traditionnelle, qui plus est forgée de son seul savoir. "Jamais je n'ai voulu aller chez les grands me former" : par crainte de perdre son âme. Dans un sud-Finistère riche de traditions (faïences, costumes bretons, cidre, crêpes, etc.), régulièrement, il em-
prunte à la mer de frétillants poissons pour élaborer un blanc de Saint-Pierre doré au sésame cuit à l'unilatérale, ou encore des tronçons de sole braisés aux premières asperges. De la campagne, il prélève de douces viandes, comme ces Noisettes d'agneau au romarin et à la tomate, un Pigeonneau cuit à la cocotte et jus au pommeau, ou simplement des Crêpes agrémentées de la chair d'une araignée de mer...

Grâce à son étoile, Gilbert Guyon va poursuivre sa quête d'équilibriste culinaire, à la recherche des meilleurs contrastes de base, et pouvoir travailler des matières premières plus sophistiquées grâce à la croissance attendue et au personnel qu'il prévoit d'embaucher -deux salariés devraient rejoindre le couple et leurs quatre apprentis (deux en salle, autant en cuisine). Pour autant ses prix, d'un excellent rapport, disent la plupart des observateurs, devraient rester au même niveau qu'aujourd'hui.

L'Ambroisie
49 rue Elie-Fréron
29000 Quimper
Tél. : 02.98.95.00.02.

 
Gilbert Guyon : "Jamais je n'ai voulu aller chez les grands me former".

L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998