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MICHELIN 98

Alsace

Hostellerie Paulus à Landser (68)

Le nouveau départ d'Hervé Paulus

«J'ai obtenu les deux premières étoiles Michelin du Sundgau (1)!» Dans sa ferme-restaurant à Landser, à dix minutes de Mulhouse, Hervé Paulus vient de rééditer l'opération qu'il avait déjà réussie en 1994 à l'Ancienne Forge d'Hagenthal-le-Haut, où il fut chef de cuisine pendant neuf ans. Deux ans plus tard, il décidait de voler de ses propres ailes, accompagné de son bras droit en cuisine Laurent Haller.

Par Olivier Lacour

Les deux jeunes chefs viennent de se voir récompenser pour leur cuisine du terroir ouverte, comme il se doit, à maintes influences extérieures. Les plats servis à l'Hostellerie Paulus se reconnaissent à plusieurs constantes : l'accompagnement n'est basé que sur un seul légume, décomposé en deux ou trois façons (coulis, frit, ragoût). La présentation est centrée au milieu de l'assiette et tout se mange, jusqu'à l'herbe ou à la feuille, toujours cuisinée. L'ancrage de la cuisine dans son terroir est le cheval de bataille de Laurent Haller, qui passe ses dimanches à ramasser bourrache, thym et ail des ours dans les champs de cette région verdoyante du Sud de l'Alsace. Quelques agriculteurs des villages voisins fournissent à l'Hostellerie ses champignons, ses asperges et des aromates.

Une clientèle à 90% française

«Notre clientèle française à 90% nous permet de laisser libre cours à notre imagination», indique Laurent Haller. Des associations étonnantes (homard et tête de veau) ne sont pas surprenantes sur la carte, à côté d'un traditionnel sandre sur choucroute ou du Kassler de veau à la purée de céleri. Cette ouverture se ressent également dans la carte des vins, où les 40 références de bourgogne blanc volent presque la vedette aux crus alsaciens. En moins de deux ans, la cave voûtée gérée par Stéphanie Paulus, l'épouse d'Hervé, s'est déjà garnie de 6.000 bouteilles.

Pour monter sa propre affaire, Hervé Paulus n'a pas hésité à investir 2,2 MF dans la réhabilitation d'une ancienne ferme, transformée par un propriétaire précédent en un obscur bar de nuit. Un architecte local est parvenu à ressusciter le caractère alsacien (colombages) du bâtiment. Trois salles à manger baignées de lumière ont été aménagées derrière un imposant escalier historique. Les murs peints à la cire d'abeille renforcent le caractère authentique d'un local où Stéphanie Paulus s'est habilement initiée au service.

Pour justifier son nom d'Hostellerie, la ferme devrait se voir doter d'ici peu d'une ou deux chambres. Le succès du restaurant accélérera les projets de la famille Paulus : le chiffre d'affaires de la première année était déjà supérieur de 50% aux prévisions, et l'année 1998 a démarré sur une nouvelle hausse de l'activité. «L'étoile Michelin lissera la fréquentation à midi», prévoit Hervé Paulus, dont le cahier de réservations affiche déjà complet pour plusieurs week-ends à l'avance.

(1) Sundgau : partie de l'Alsace au sud de Mulhouse.

Hostellerie Paulus
4 place de la Paix
68440 Landser
Tél. : 03.89.81.33.30.
Fax : 03.89.26.81.85.

«L'étoile Michelin lissera la fréquentation à midi», prévoit Hervé Paulus (à droite), avec Laurent Haller.

L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998