Ile-de-France
Le guide Michelin a consacré une étoile au très jeune chef de cuisine Nicolas Vernier, en poste depuis le mois de septembre dernier, dans les cuisines du restaurant Il Cortile de l'hôtel de Castille à Paris.
"L'obtention de cette première étoile m'a particulièrement surpris», souligne le jeune chef à peine âgé de 30 ans, qui ne se doutait absolument pas recevoir un tel honneur. «C'est une récompense pour toute l'équipe», ajoute-t-il. Une équipe de seize personnes dont la moitié s'active derrière les fourneaux et l'autre se démène en salle sous l'oeil attentif d'Olivier Flamant, le directeur du restaurant.
Le restaurant Il Cortile a été entièrement rénové l'été dernier et a même intégré une nouvelle cuisine ouverte sur la salle à manger qui met en avant une rôtisserie. Cet espace permet de cuire crustacés, poissons, viandes, légumes et fruits en utilisant moins de matières grasses et de répondre au goût de la clientèle actuelle. Autre élément de cette cuisine spectacle, la plaque chauffante permettant la cuisson «à la plancha», qui révèle puissamment les goûts de viandes comme la Piccata de veau ou des légumes, par la seule caramélisation des sucs, sans apport de matières grasses.
La cuisine centrale, située juste à côté, a été conservée pour la préparation des plats cuits de manière plus traditionnelle, ainsi que la fabrication des pâtes et au sous-sol sont concoctées les pâtisseries.
Antipasti, pâtes et rôtisseries
Nicolas Vernier réalise une cuisine italo-méditéranéenne au prix moyen de 250 F. C'est une cuisine du Sud de la France, fortement inspirée de l'Italie. La cuisine italienne est familière à Nicolas Vernier, dont la mère est originaire de Lombardie. Il a débuté sa carrière en 90 en tant que commis, puis chef de partie au restaurant du Négresco à Nice, le Chanteclerc, avant de rejoindre Alain Ducasse au Louis XV à Monte-Carlo. En 95, il y devient chef de partie et en août 96, Alain Ducasse le fait venir à Paris, avenue Raymond-Poincaré comme sous-chef. Au cours de ses expériences méditerranéennes, il s'est imprégné de l'esprit italien de la cuisine ensoleillée du Sud-Est de la France.
Sa carte, renouvelée tous les deux mois, propose une gamme d'antipasti au prix de 88 F, des hors-d'oeuvre, des pâtes comme les Farfalle à l'encre de seiche avec un ragoût de crustacés et de coquillages au basilic, devenues un des produits phares du restaurant, des poissons et des viandes tels que l'Agneau à la broche accompagné de févette au jus et de gnocchi à la romaine, des charcuteries, des fromages et des desserts italiens comme la fameuse Zuppa inglese à l'alkermès traditionnel. Par ailleurs, le chef propose chaque semaine une variation thématique autour d'un produit. Elle comprend un ou deux plats autour d'un produit retenu. L'artichaut, l'aubergine, l'asperge, le cèpe, la poutargue et bientôt la tomate ont été mis à l'honneur dans plusieurs recettes concoctées par Nicolas Vernier. «Une manière de faire découvrir ou redécouvrir les saveurs des produits aux clients», souligne le chef.
Côté cave, 70% des vins sont italiens et 30% français. «Nous avons choisi de sélectionner des vins à un prix modéré, en cohérence avec le prix moyen de la carte des plats. Toutes les régions de l'Italie y sont représentées.»
Avec la venue des beaux jours, le restaurant ne devrait pas tarder à ouvrir les portes de son patio à l'italienne pour le plus grand plaisir de la clientèle. Une trentaine de places y sont répertoriées qui viennent s'ajouter aux soixante permanentes. Aujourd'hui, Il Cortile réalise une moyenne de 110 à 120 couverts par jour. Une bonne moyenne selon le chef qui espère maintenir ce cap à l'avenir.
Il Cortile
Hôtel de Castille
37, rue Cambon
75001 Paris
Tél. : 01.44.58.45.67.
Fax : 01.44.58.44.00.
Nicolas Vernier devant la cuisine-rôtisserie du restaurant Il Cortile dont il a la
responsabilité depuis l'automne dernier.
Parlons chiffres* Chiffre d'affaires : 600.000 F par mois |
L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998
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