Champagne-Ardennes
Entre Bourgogne et Champagne, le Parc de Villeneuve brille aujourd'hui de sa nouvelle étoile. Une étoile pour laquelle Bruno Caironi, le chef de cette maison familiale, a abandonné le confort "douillet" des grands palaces internationaux.
La décision de se lancer dans l'aventure remonte à 1992, quand Bruno Caironi et son frère Christophe, chargé de la salle et de la cave, ont racheté le manoir de Villeneuve, une solide bâtisse de pierres, dont les premiers ouvrages datent du XVIIème siècle. C'est un retour aux sources pour cet Aubois, exilé depuis plusieurs années dans le Sud de la France.
Issu d'une famille qui compte trois générations de restaurateurs, Bruno débute son apprentissage au restaurant Le Bourgogne à Troyes, aux côtés de M. Noailles, le maître de son père vingt ans auparavant. A 18 ans, on le retrouve chez Vergé, où il rencontre Alain Ducasse, "un chef qui a marqué toute ma vie professionnelle." Après ses classes à L'Amandier, où il découvre la cuisine provençale et la saveur des produits régionaux, il passe au Pré Catelan. Après un détour par Juan-les-Pins, il est appelé par Ducasse pour l'ouverture du Byblos des Neiges à Courchevel. En 1987, on le retrouve au Louis XV. Ensuite, au Vista Palace de Roquebrune Cap Martin, il affine son propre style tout en restant fidèle à l'expression Ducasse. Un maître qui le rappelle pour prendre la direction du restaurant Le Grill de l'Hôtel de Paris. Un an après, sa cuisine, qui "tient compte de la qualité des produits et du respect des saisons", est saluée d'une étoile au Michelin. Il reste cinq ans au Grill, avant de s'installer dans ses murs.
Analyser le degré de saveur d'un produit
Les premiers temps sont difficiles. La clientèle rechigne à parcourir les 30 km qui sépare Bar-sur-Seine de Troyes pour goûter cette cuisine déroutante, l'huile d'olive n'étant pas beaucoup utilisée dans la cuisine régionale. "En fait, si je ne renie pas l'usage de l'huile d'olive, je m'attache surtout à proposer une cuisine allégée et dépouillée. Une cuisine pleine de saveur, qui respecte le rythme des saisons et qui est faite avec des produits de qualité." C'est aussi une cuisine, où la notion "temps" est importante. "Il faut savoir regarder, analyser le degré de saveur d'un produit par rapport à un autre", souligne Bruno Caironi. La motivation du jeune chef : le goût. "Dans un plat, le client doit découvrir les saveurs de chacun des ingrédients qui le composent." Le chef privilégie ainsi les mijotés en cocotte et autres cuissons à l'étouffée.
Au fil des mois, le bouche à oreille fonctionne et la salle à manger se remplit. Les maisons de champagne prennent l'habitude de réserver les salons que Bruno et Christophe Caironi ont aménagés à l'étage. Reste que certains jours, le nombre de couverts est encore très faible. "Pour nous permettre de garder un personnel de qualité, nous avons repris l'affaire de traiteurs de nos parents et ouvert deux boutiques, dont l'une à Troyes." Ce qui permet au Parc de Villeneuve d'avoir notamment un boulanger à demeure. "La réussite du Parc de Villeneuve passe aussi par la création d'un hôtel. Nous en avions le projet dès 1994, mais les fonds ont manqué."
La distinction du Michelin pousse les deux frères à relancer le projet. 7 chambres 3 ou 4 * vont être ouvertes à Pâques 1999 (investissement de 2,5 MF). "Si tout va bien, nous pourrions avoir une dizaine de chambres à terme." De quoi inciter les touristes étrangers à faire une halte entre Champagne et Bourgogne avant de filer vers la Riviera.
Le Parc de Villeneuve
RN 71
10110 Bar-sur-Seine
Tél. : 03.25.29.16.80.
Fax : 03.25.29.16.79.
"Dans un plat, le client doit découvrir les saveurs de chacun des ingrédients
qui le composent",
précise Bruno Caironi.
Parlons chiffres* Investissement initial: 3 MF |
L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998
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