Ile-de-France
Nouvelle consécration pour Christian Le Squer et toute l'équipe du Restaurant Opéra du Grand Hôtel Inter-Continental à Paris. Après avoir gagné une première étoile en 1996, un an après l'arrivée du chef de cuisine, la seconde vient d'être attribuée par Michelin.
Une nouvelle récompense pour l'équipe du Restaurant Opéra et son chef de cuisine Christian Le Squer, qui gère également les cuisines du Café de la Paix depuis 1996. Cette même année, le Restaurant Opéra a obtenu sa première étoile Michelin grâce au professionnalisme de Christian Le Squer en cuisine et de Patrick Simiand en salle, accompagné du sommelier, Pascal Martin. Aujourd'hui, les voici récompensés d'une seconde étoile. «Une consécration qui, dès le premier mois, nous a apporté des couverts de plus, souligne Christian Le Squer. Jusqu'à l'obtention de la seconde étoile, nous réalisions une moyenne de 80 couverts journaliers pour une capacité de 65 places ; aujourd'hui, la moyenne est passée à 100. Une évolution rapide mais qui s'explique facilement, ajoute le chef, et ce, grâce aux concierges d'hôtels. Ceux-ci n'hésitent pas à nous envoyer des clients sachant que les trois étoiles et autres deux étoiles parisiens confirmés sont pris d'assaut. Tandis que les nouveaux ne le sont pas encore...» En terme de chiffre d'affaires, «celui-ci a augmenté de 31% en un mois depuis l'obtention de la deuxième étoile, est fier d'annoncer Dominique Michaud, le directeur de la restauration du Grand Hôtel, un chiffre qui s'est élevé à 8 millions de francs en 97».
Vers toujours plus de saveurs
Le chef réalise une cuisine légère et parfumée qui évolue au gré des saisons. «Pour
réussir, il faut sans cesse se remettre en question, affirme Christian Le Squer.
Ma cuisine évolue sans cesse et j'essaie de la rendre de plus en plus savoureuse. Ma
cuisine, c'est la tradition, l'inspiration et un brin de malice». Une cuisine qu'il a
apprise tout au long de son parcours professionnel, d'abord en Bretagne, aux Hortensias à
la Trinité-sur-Mer, puis à Paris au Cercle Elysée, auprès de Jean Laurent à La
Fermette Marbeuf, chez Jacques Le Divellec, avec Alain Senderens à L'Archestrate puis
chez Lucas Carton, chez Taillevent et enfin
au Ritz avec Guy Legay.
Pour un prix moyen d'environ 600 F, la carte propose des plats tels un Cochon de lait parfumé d'épices de tandoori, un Ris de veau rissolé au beurre de truffes, ou encore du Blanc de turbot de ligne juste braisé avec une pomme ratte écrasée et montée au beurre de truffes. Par ailleurs, Christian Le Squer a maintenu ses deux menus, dont l'offre est renouvelée une fois par semaine. Le premier, le menu Opéra est une formule affaires servie à midi uniquement au prix de 240 F. Le second, le menu Allegro, est offert matin et soir au prix de 345 F, vin et café compris.
Une cuisine royale en harmonie avec le décor Second Empire, inscrit à l'Inventaire Supplémentaire des Monuments Historiques.
Restaurant Opéra
Grand Hôtel Inter-Continental
5, place de l'Opéra
75009 Paris
Tél. : 01.40.07.30.10.
Fax : 01.40.07.33.86.
Christian Le Squer entouré du premier maître d'hôtel, Patrick Simiand et du
premier sommelier, Pascal Martin.
Parlons chiffres* Chiffre d'affaires 97 : 8 MF, 31% d'augmentation sur un mois
depuis l'obtention de la deuxième étoile |
L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998
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