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A Châteaumeillant, dans le Berry, l'ancien métallier obtient son étoile qui récompense un travail obstiné.
Sans la rencontre de son épouse Sylvie, Thierry Finet serait peut-être encore au-jourd'hui métallier en ferronnerie d'art. Mais le père de son épouse, Pierre Piet, artisan-traiteur qui avait créé un restaurant-crêperie à Châteaumeillant dans l'extrême sud de l'Indre, cherchait un repreneur.
Ce devait être Thierry, habile de ses mains pour travailler le fer mais qui "ne savait même pas faire cuire un oeuf". En 1988, il part donc à Olivet, dans la banlieue d'Orléans, pour un stage de cuisine au centre AFPA (association pour la formation professionnelle des adultes). Encadré par José Blanchard (un ancien des grandes maisons bourgeoises), Thierry apprend au centre pendant huit mois et travaille "durement" le soir aux "Antiquaires" et à la "Poutrière", deux étoilés d'Orléans.
En 1989, il revient à Châteaumeillant, reprend le "Piet à Terre", abandonne la crêperie et commence à imaginer sa cuisine. Mais pour autant il estime ne pas en savoir assez : aux vacances d'hiver il effectue systématiquement un stage de plusieurs semaines chez un "grand" : Roger Verger, Marc Meneau, Jean Pierre Vigato, Pierre Troisgros et bientôt Gagnaire. "C'est l'occasion, explique-t-il, de trouver sa voie, de se remettre en question en permanence. Le travail et la persévérance payent toujours."
En 1993, il obtient sa première fourchette, suivie d'une seconde l'an passé et d'une étoile cette année.
Garder les pieds sur terre
Pour autant à 34 ans, Thierry Finet veut rester prudent : "l'étoile m'apporte bien sûr la reconnaissance mais cela ne va rien bouleverser, ni les prix ni la cuisine. Elle va peut-être me permettre de toucher de nouveaux clients surtout l'hiver et d'améliorer un peu ma marge". Avec son jardin d'herbes, ce chef veut proposer une véritable cuisine de produits, une cuisine goûteuse et surprenante : "il faut se surprendre soi-même avant de surprendre la clientèle mais sans tricher" grâce à une cuisine "la plus simple possible" avec des bases très gélatineuses préparées 48 heures à l'avance et détendues au dernier moment par des jus de cuisson. "Autodidacte pur jus" Thierry Finet sait aussi rester modeste : "c'est facile de faire de la bonne cuisine avec de très bons produits" qui viennent en grande partie du Berry : pigeons (cuits au foin) poularde, pintade, foie gras, fromage de chèvres... Dans cette zone comprise entre Montluçon et Saint-Amand-Montrond, Thierry Finet et Sylvie Piet ont réussi à imposer leur style : l'activité du restaurant à progressé de plus de 30% l'an passé tout comme le TO du petit hôtel de sept chambres ouvert il y a quatre ans.
Encouragé par cette étoile Thierry Finet veut poursuivre dans la même voie, sans rien changer dans sa trajectoire mais en gardant... les pieds sur terre.
Piet à Terre
21 rue du Château
18370 Châteaumeillant
Tél. : 02.48.61.41.74.
Thierry Finet veut rester prudent : "l'étoile m'apporte bien sûr la
reconnaissance mais cela ne va rien bouleverser, ni les prix ni la cuisine".
Parlons chiffres* Investissements : 1,5 MF en 10 ans |
L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998
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