Les intervenants* Cathia Gomard, établissement Ubi Bene, à Boulogne-Billancourt. |
Cathia Gomard
- Nous avons ouvert en septembre 1997. C'est une affaire familiale, tenue entre soeurs et
frère et beau-frère. Le décor est d'inspiration latino-américain avec des murs
patinés, des tables de bois, des couleurs chaudes de terre et de soleil. Notre objectif,
c'est de faire à la fois restauration et bar. Nous avons 54 places, l'atmosphère est
assez intimiste et offre un dépaysement total. La cuisine, quant à elle, est vraiment
originale puisque nous déclinons des plats franco-thaïlandais. Nous marions saveurs
exotiques et françaises, nous innovons, nous créons aussi des recettes. Pour ajouter à
l'ambiance, nous servons le café dans de petits verres et ça plaît. Il y a plein de
détails de service, comme ça, un peu amusant. Nous avons une clientèle de bureau, des
grandes sociétés à midi et le soir, la clientèle de Boulogne commence à nous
découvrir. Nous avons démarré sans publicité derrière, sans démarche marketing
particulière. L'accueil joue aussi un rôle important. Il faut que ce soit chaleureux,
naturel, il faut mettre les clients à l'aise, comme s'ils arrivaient chez eux.
Malheureusement, la partie bar du soir n'est pas encore développée. Nous sommes à la
recherche d'une licence IV. Ce n'est pas toujours facile mais j'y crois.
"Notre objectif est de faire à la fois restaurant et bar", explique
Cathia Gomard.
Rémy Guilbert
- J'ai ouvert ce restaurant en association avec Smaïn le comédien. Cela amène un peu le
monde de la presse et du show-bizz tard le soir. L'été, on marche énormément avec la
terrasse. L'hiver, on fait jusqu'à 120 couverts et l'été jusqu'à 180 par jour.
Actuellement, Smaïn et moi montons une grosse affaire rue Oberkampf, toujours à Paris.
Cette rue est en train d'exploser. Ce sera le Mila Café, l'ami en verlan. Un endroit où
on pourra jouer aux tarots, aux échecs, un peu un endroit où les parisiens vont pouvoir
se retrouver comme dans un café provincial. Le décor ? style "destroy",
c'est-à-dire ce qu'il y a dans la rue et la nuit. Avec un grand bar et une restauration
aux accents provençaux, de la musique, des écrans de TV. Nous voulons ouvrir le premier
jour de la Coupe du Monde de Football et Smaïn sera présent.
Rémy Guilbert : vers un deuxième établissement toujours en association avec
Smaïn.
Eric D'Hem
- Les trois concepts actuellement développés en France par Stella Artois portent en eux
le rêve, le dépaysement, la recherche de convivialité. Ce sont, pour les
professionnels, le moyen de reconstituer chez eux un peu de l'Angleterre, de l'Amérique.
Des formules qui donnent une identité et une authenticité au cadre. C'est à travers ça
qu'on fidélise, qu'on attire de nouveaux consommateurs, les gens à la recherche de
chaleur et de convivialité.
Eric D'Hem rappelle l'intérêt des nouveaux concepts Stella Artois.
Pascale Carbillet
- Pour ouvrir un café, il faut impérativement se procurer une licence IV. Il n'y a pas
trop de problèmes quand vous reprenez un établissement existant mais si vous reprenez un
restaurant et que vous le transformiez en café ou que vous l'étendiez à cette
activité, le problème de la licence va se poser. Il faut rappeler qu'on ne peut pas
transférer des licences IV n'importe où. Il est très important de suivre la
législation. Qui s'occupe des licences IV ? Ce sont les douanes. Si vous voulez acquérir
une licence IV, il faut savoir qu'on n'en délivre plus de nouvelles, il faut donc
attendre un changement dans une affaire déjà existante pour vous en procurer : une
licence IV est un titre de l'administration qui vous donne le droit de vendre toutes les
boissons alcoolisées (autorisées en France). Sachant que les licences sont classées en
4 grandes catégories et que chaque catégorie vous permet de vendre certains types de
boissons. Pour vendre un Pastis, il faut impérativement être détenteur d'une licence
IV, une licence III ne suffit pas. L'autre problème, c'est bien sûr le financement.
Même si vous avez d'excellentes idées, qui, selon vous, vont marcher, les banques se
montrent de plus en plus sceptiques. Le secteur, pour elles, est désormais considéré à
risque. Ce qui revient au goût du jour, ce sont les contrats de brasseurs. C'était un
peu tombé en désuétude. Le principe est le suivant : un brasseur, un fournisseur, vous
prête de l'argent en contre-partie de fournitures exclusives pour certains produits et
pendant un nombre donné d'années. Ce système, on s'en doute, a des avantages et des
inconvénients. Mais il est certain, à l'heure actuelle, que ça peut permettre de
débloquer des situations.
"Ce qui revient au goût du jour, ce sont les
contrats de brasseurs", souligne Pascale Carbillet.
Rémy Guilbert
- Pour la première affaire, ça s'est passé très vite. Nous avons eu la chance
d'obtenir les crédits tout de suite parce que c'était une affaire bien placée, avec un
petit chiffre d'affaires. Quant à notre nouvelle affaire, nous avons acheté les murs.
C'est une création à 100%, c'est beaucoup plus difficile. On a fait un bilan
prévisionnel mais on ne sait pas où on va. Evidemment, nous som-mes dans une rue bien
placée, mais on ne sait pas si nous ferons 60 ou 100 couverts. Nous ne pouvons pas
prévoir. Dans l'affaire actuelle, même si les banques s'étaient dit qu'on serait moins
bons que les précédents, qu'on allait faire 20 à 30% de moins, elles pouvaient toujours
nous prêter 30 à 40% de l'affaire.
Cathia Gomard
- A l'emplacement où nous sommes, il y avait une pizzeria qui a fait faillite. Notre
établissement a donc été considéré comme une création et nous avons été obligés
de faire un prévisionnel. Et un prévisionnel, c'est un allignement de chiffres... En
fait, pour nous, ça a été un véritable parcours du combattant. Comme c'est nous qui
avons fait les travaux de décoration, en revanche, nous avons gagné du temps. Je dirais
qu'il y a eu deux mois d'installation, mais la recherche de l'établissement, le thème
choisi ont pris beaucoup plus de temps. Nous ne voulions pas nous précipiter. Ça a donc
duré un an et demi. Aujourd'hui, quand on veut ouvrir une affaire, je voudrais souligner
que le plus pénible, ce sont les formalités administratives. Je crois sincèrement qu'il
faudrait les simplifier.
Eric D'Hem
- En ce qui concerne les concepts Stella Artois, le montage d'un projet varie en moyenne
de 6 à 9 mois. Les aléas qui peuvent retarder l'avancement d'un projet sont liés à la
recherche de la licence IV et aux financements. Tout dépend du temps qu'on se donne pour
faire les choses. Maintenant, il y a des projets qui peuvent aller beaucoup plus
rapidement. Si c'est un projet de rénovation d'un établissement existant, c'est beaucoup
plus rapide étant donné qu'une partie des formalités est déjà résolue d'entrée.
Pour quel montage juridique opter ?Cathia Gomard |
Philippe Beucher
- J'aime bien, c'est vrai, marcher à la découverte des villes et des cafés. Sachant que
j'ai une prédilection pour les atmosphères anglo-saxonnes. Il y a deux établissements
que j'ai découvert récemment à Paris dans cet esprit. Le Car's, qui se trouve près de
la rue de Rivoli, rue d'Alger et qui offre une ambiance typiquement irlandaise avec un
personnel anglophone, une atmosphère calquée sur celles qui existent outre-Manche. J'en
ai découvert un autre dans le même esprit, le Frog and Roastbeef (on nous surnomme les
froggies, ce qui veut dire les petites grenouilles. Et nous, généralement nous appellons
les Britanniques des rosbif). Là encore avec un personnel anglophone et on peut commander
en anglais, ce qui, après tout, n'est pas de trop quand on veut jouer à fond l'ambiance
du pays. Cet établissement élabore ses propres bières : blonde, brune, ambrée, une
autre de type Ale. J'aime aller vers ce genre d'établissements parce qu'ils ont une forte
personnalité et que j'y retrouve des ambiances que j'aime. J'ai aussi eu l'occasion
d'habiter Lille. Quand on arrive là-bas, dans le milieu des profs qui est le mien, on
vous parle tout de suite des Brasseurs. C'est un établissement qui se tient à proximité
de la gare Flandres, avec une ambiance puisée dans les Flandres, de jolis alambics bien
astiqués, des murs peints à la manière des anciennes brasseries, telles qu'on les
imagine. L'établissement propose trois bières, les serveurs sont aimables, détendus,
dans l'esprit du Nord. Quelque chose qui, en revanche, m'a beaucoup déçu, c'est le café
Jeanlain, dans le centre de Lille. L'extérieur est attractif mais à l'intérieur, le
décor ne correspond pas du tout à ce qu'on attend. C'est du tex-mex, avec des murs de
couleurs claires, des meubles de bois en pin, des teintes paste qui ne correspondent pas
du tout à l'image de la bière Jeanlain. Bière que j'apprécie pourtant énormément.
Voyez-vous, je trouve que le cadre ici dessert la bière et la marque.
Ce prof de 28 ans aime les ambiances chaleureuses et anglo-saxonnes.
L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998
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