Actualités

LICENCE IV
Profession

Tendance

Les bars de prestige ne sont plus ce qu'ils étaient, et c'est tant mieux !

Le bar d'un grand hôtel est souvent anonyme, celui d'un restaurant étoilé laisse rarement des souvenirs. Et pourtant, aujourd'hui, on voit l'émergence de nouveaux bars, dont la fonction est d'accompagner et de compléter l'offre générale de l'établissement. Ces bars ont une personnalité qui leur est propre et les consommateurs ne sont pas systématiquement ceux de l'hôtel ou du restaurant. Trois portraits dans la mouvance.

Dossier réalisé par Sylvie Soubes

_________________

Le Bar du restaurant Alain Ducasse

Un art de vivre entre cognacs et havanes

Le restaurant Alain Ducasse abrite, aussi, en rez-de-chaussée, quelques tables et banquettes accessibles de midi à 2 heures du matin. Un bar-fumoir dans la tradition des clubs anglais.

Présenté à tort, lors de l'ouverture, comme un bar à tapas, Le Bar d'Alain Ducasse a bénéficié d'un engouement assez éloigné des objectifs qu'il s'était fixés. En créant Le Bar, celui-ci a d'abord voulu proposer à la clientèle de son restaurant de l'avenue Raymond Poincaré un lieu où alcools d'exception et grands cigares seraient dégustés dans la quiétude et l'intimité. Les tapas étaient un plaisir supplémentaire, non le thème principal.

Christian Ducasse

Un meuble-vitrine renfermant un choix exceptionnel de cigares trône dans la partie fumoir.

La vague médiatique passée, vous voici donc au rez-de-chaussée de l'hôtel particulier investi par le «double trois étoiles Michelin» il y aura deux ans en août. Pour ceux qui fréquentaient l'adresse à l'époque de Robuchon, Le Bar se tient à l'emplacement du bureau des maîtres d'hôtel.

Ambiance club

C'est vers midi que les premiers clients arrivent et s'installent dans les canapés de cuir, le temps d'une coupe de champagne, carte en main. Mais, ceux-là n'ont qu'une vision approximative de l'ambiance qui règne au Bar. On y vient après le repas, dans l'après-midi, tard en soirée. Les motifs sont nombreux. «Bien sûr, nous devons veiller à ce que la clientèle du bar ne gêne pas celle du restaurant, convient Denis Courtiade, responsable de la restauration. Mais cela se passe bien.»

Christian Ducasse

«Nous devons veiller à ce que la clientèle du bar ne gêne pas celle du restaurant», commente Denis Courtiade, responsable du restaurant Alain Ducasse et du Bar.

Le Bar est constitué de deux espaces distincts dont l'aménagement a été confié au décorateur Jacques Grange. La salle, côté rue, s'adresse aux amateurs de volutes. L'autre salle ouvre sur les jardins de l'hôtel Le Parc et renferme une étonnante collection de vieux alcools. Hauts lambris de chêne ciré, appliques-lanternes à verres opalines, lourds rideaux à rayures safran et noir, lampes de lecture, abat-jour de verre, meubles-vitrines de bois sombre, comptoir... Sans chercher la comparaison avec le Montie's (le club londonien dont Alain Ducasse est conseiller), du Bar se dégage l'ambiance masculine très spécifique des clubs anglais.

Quelques exemples

Nous l'avons dit, la carte des «tapas à la française» proposée au Bar n'est pas une fin en soi. Difficile, toutefois, de ne pas revenir sur un choix arrêté par Alain Ducasse. Gourmandise oblige. A l'heure du grignotage, se laisser tenter par quelques copeaux de légumes crus croquants, un peu de caviar d'aubergines aux petites câpres acidulées et crostinis, des ailerons de volaille fourrés au vert et rôtis ou encore ces morceaux de vieux comté (millésime 1993 et 1994) reste un grand moment. Il faut compter entre 35 et 70 F l'assiette. En ce qui concerne les cigares, une quinzaine de marques sont disponibles et à portée de regard, rangées dans la grande vitrine-cave du fumoir. «En général, les gens savent ce qu'ils veulent, constate Denis Courtiade. Notre carte rappelle néanmoins à chaque fois les principales caractéristiques des marques». Quels sont les cigares les plus consommés ? «Le robusto de Cohiba fait partie des grands classiques, on vend également beaucoup de Hoyo de Monterrey (notamment l'Epicure n°2 robusto) ou des Partagas. Quand quelqu'un souhaite s'initier, nous lui conseillons alors un cigare type Sancho Panza, plus accessible au goût. En dehors des havanes, nous avons des Saint-Domingue avec Davidoff et des Honduras, avec Flor de Selva».

Christian Ducasse

Alain Ducasse a souhaité offrir à ses fidèlesun lieu unique à Paris, dans la lignée des clubs britanniques.

_________________

Le Broom's

L'esprit palace, la convivialité en plus

A Cannes, le Gray d'Albion s'est doté l'an dernier d'un nouveau bar. Plus de cent whiskies désormais à la carte, un décor et un nom d'inspiration britannique, des prestations allant de la table de backgammon à l'assiette de mini-sandwiches... avec beaucoup de chaleur et d'élégance.

Pour Eddie Pellegrin, directeur général du Gray d'Albion, le bar d'un grand hôtel symbolise «l'âme» de l'établissement. Il doit se tenir à l'écart du passage, tout en captant l'attention de la clientèle. S'y arrêter, seul ou à plusieurs, et quelle que soit l'heure, doit être un moment privilégié. Le Broom's a été réalisé dans cet esprit.

Eddie Pellegrin, ancien directeur du Majectic, a pris la direction générale de l'autre établissement du groupe Lucien Barrière à Cannes, le Gray d'Albion, voici dix mois. Il nous guide dans son approche d'un bar de palace.

Inauguré la veille de Noël 1997, le bar du Gray d'Albion, nouvelle version, s'inscrit dans le plan de rénovation générale du palace. On y retrouve ainsi la signature de Jacques Garcia, décorateur intervenant sur l'ensemble des sites Lucien Barrière. Au-delà, c'est dans le souci du détail, dans le choix des objets que se dessine la sensibilité du lieu. Maître d'oeuvre du quotidien, Eddie Pellegrin rapproche le Broom's d'un bistrot de luxe. Si le comptoir laqué a été conservé à l'identique, des couleurs chaudes et cossues habillent désormais le bar dont l'atmosphère cosy est accentuée par des murs tendus de tissus et des tables rondes drapées dans la même gamme de coloris ocre et pourpre. Un décor ponctué par huit toiles aux motifs floraux, peintes spécialement (et gratuitement) par l'artiste cannoise Patricia Del Monaco, qui, en remerciement, exposera prochainement dans le cadre de l'hôtel.
«Nous avons condamné une partie de la baie vitrée qui ouvrait sur le hall afin de protéger le bar des va-et-vient et nous avons mis des plantes vertes devant la partie restante», explique Monsieur Pellegrin. Le nouveau piano-bar du Gray d'Albion possède aussi un coin jeu déclinant une table de backgammon, une piste de 421 et plusieurs autres jeux de société. Très prisé l'après-midi en période estivale... L'emblème du bar s'inspire de cet espace : deux petits chevaux et au centre une mosaïque de jeux de société. Un blason repris sur la vaisselle utilisée au sein du bar.
Une jolie vaisselle ajoute au plaisir des yeux. C'est pourquoi Eddie Pellegrin a demandé à un potier de Vallauris de plancher sur un service adapté au décor et aux besoins du lieu. Le résultat, dans les couleurs du bar, tout de sobriété, inclus, par exemple, un pot à glace individuel dont l'anse à gauche sert à glisser la serviette de papier et l'encoche, à droite, à retenir la petite cuillère. Une autre encoche, derrière le bol, permet de coincer le couvercle du pot. Une idée de notre Dg.
Parce que Eddie Pellegrin pousse très loin le sens du détail, les sets sont fabriqués, sur mesure, aux dimensions des plateaux ronds des tables. Et toute consommation est accompagnée de serviettes en papier, reprenant elles aussi le code couleur du bar.
Tout comme le décor, les prestations gourmandes du Broom's ont été revues. Une carte des whiskies propose, depuis la réouverture, plus d'une centaine de références. Ce qui a eu pour effet d'attirer et de fidéliser la clientèle des commerçants cannois. On peut également y grignoter, des mini-sandwiches au pain brioché : 25 F l'assiette de trois. Le tarif est raisonnable, à l'image de la politique de prix décidée, à la baisse, par notre manageur. Apéritifs à partir de 30 F, whiskies à partir de 50 F (compter 75 F pour un lowland ou un highland) bière pression 1664 de Kronenbourg 26 F, coupe de champagne 65 F.

 
Des tons ocre et pourpre habillent le Broom's, sorte de bistrots de luxe, ouvert à la clientèle internationale de l'hôtel mais aussi aux commerçants cannois.

Convivialité

Trois hommes et deux femmes se relayent derrière le bar. Le chef barman bénéficie même d'un outil de travail spécifique : sous une série de sous-bocks, on peut lire : «Bravo, vous avez gagné le même verre» ou «la même tournée». Deux niveaux de séduction et le moyen de faire plaisir au consommateur quand il ne s'y attend pas. C'est naturellement le barman qui décide de placer ces sous-bocks un peu particuliers sur une table. Le soir, un crooner roumain (très bon pianiste du reste), Dragos Alessandru, renoue avec la tradition du piano-bar de 19 à 22 heures. «J'ai vu récemment des clients pousser des tables et danser, sourit Eddie Pellegrin. C'est aussi cela un bar de palace».

Envie de glace : elle vous sera servie au bar du Gray d'Albion dans un pot dont la forme a été réalisée tout spécialement pour son service.

_________________

Au bar de l'Astor

Sandwiches et tapas

Dans ce bel hôtel parisien, que l'on dit destiné à une clientèle internationale, cultivée et civilisée, à la recherche de discrétion et de bon goût, le bar s'adresse aussi, à l'heure du déjeuner, à une clientèle de quartier. Des hommes d'affaires, des banquiers qui apprécient de pouvoir manger un sandwich, dans un cadre feutré, en lisant leur gazette.

L'heure du déjeuner n'est pas, habituellement, l'objectif commercial d'un bar d'hôtel, surtout quand il s'agit d'un hôtel de luxe. L'Astor ne déroge pas à la règle mais la carte du bar, au même titre que celle du restaurant, a été réalisée par Joël Robuchon. Celui-ci n'a pas choisi de compliquer particulièrement l'élaboration des sandwiches mais il s'est appliqué à démontrer qu'un sandwich bien fait offrait de vrais plaisirs gourmands. Jambon ibérique, poulet fermier, filet de thon, roquefort pour les saveurs. Pain fait maison. Savant dosage des sauces... Une offre complétée par des tapas et quelques desserts.

 
Au bar de l'Astor, on ne vient pas seulement pour le cadre et la tranquillité, on vient
aussi pour les sandwiches.

La magie Robuchon allait-elle aussi agir en matière de casse-croûte ?
Jacqueline Secchi, directrice de l'hôtel, a fait plusieurs mailings auprès des sociétés proches. Pas mal de banques siègent autour de la rue d'Astorg. Une clientèle intéressante. «Nous avons un restaurant qui marche très bien. Mais le créneau bar est différent. Les gens extérieurs à un hôtel hésitent toujours à entrer dans le bar, même si celui-ci bénéficie d'un accès direct sur la rue. Comme c'est le cas à l'Astor. Les gens craignent également les prix, or, nos tarifs ne sont guère plus élevés que dans certains bars un peu sélects. Il faut inciter les gens à entrer, à découvrir. Mon premier gros mailing a porté sur les tapas. J'ai expliqué qu'il y avait désormais dans le quartier un lieu privilégié, où l'on pouvait manger rapidement et bon, qu'on pouvait y prendre un verre et lire tranquillement son journal».
Les envois ont porté leurs fruits. Depuis quelque temps, Jacqueline Secchi a même mis en place une formule comprenant un sandwich au choix, un verre de vin au choix et un café «Sierra de Guatemala» pour 70 F. «Il fallait aller au bout de notre démarche et la formule s'inscrit dans cette logique». Jacqueline Secchi évoque aussi la possibilité d'un plat du jour mais seulement le midi. «Le créneau de la petite restauration s'adresse à une clientèle de jour. Le soir, le bar retrouve principalement la clientèle de l'hôtel qui vient alors pour boire un verre, et non pour se restaurer».

Jacqueline Secchi, directrice de ce quatre étoiles très parisien.

Plus de confort

De six tables, le bar devrait passer à huit ou neuf prochainement. Les sièges doivent être refaits et mieux adaptés aux nouvelles prestations. «Nous devons toujours avoir en tête le confort du client. Manger rapidement ne veut pas dire manger n'importe comment». La directrice de l'Astor se refuse d'ailleurs à présenter des serviettes en papier.
Guy Musart (un ancien du Bedford) et Stéphane Moesle (qui vient du bar Le Forum), les barmen, se chargent du service. Pour eux, le nouveau challenge consiste à servir le vin le mieux adapté au type de sandwich ou aux tapas. «Je conseille très souvent des xérès en accompagnement des tapas», explique Guy Musart. «L'autre intérêt, c'est de retrouver cette clientèle en fin de journée pour un cocktail ou un whisky», ajoute-t-il en montrant sa collection de malts visible derrière le bar.

Dans le prolongement du bar, le magnifique salon-bibliothèque de l'Astor.

L'HÔTELLERIE n° 2568 Magazine 2 Juillet 1998