Concevoir, lancer et faire si possible prospérer
une rôtisserie médiévale authentiquement moyenâgeuse : après dix-sept années
d'exercice traditionnel, tout d'abord aux fourneaux aux côtés des frères Lany, puis
comme chef cuisinier au sein du groupe Accor, avant de devenir directeur d'hôtel (Ibis et
Hexagone à Narbonne), Michel Laplanche a choisi de vivre cette fabuleuse aventure avec
son épouse Marie-Jeanne. L'établissement a ouvert ses portes au début de l'été
dernier et dispose de quelque 400 mètres carrés dans le corps du château de
Villerouge-Termenès, superbe petit village médiéval perdu au cœur des
Hautes-Corbières audoises. Et pas n'importe quel château, s'il vous plaît : Guilhem
Bélibaste, dernier «Parfait» cathare fut jugé et brûlé en 1321 sous ses remparts,
alors que le château appartenait aux archevêques de Narbonne.
Financée par la commune, la réalisation de la rôtisserie était la dernière grande
opération d'un programme municipal de restauration et d'aménagement du château de 13
millions de francs. Plus d'une centaine de candidats avaient répondu à l'appel d'offres
lancé par la commune et donc emporté de haute lutte par Michel Laplanche à qui une
convention administrative municipale a été proposée. «J'avais toujours rêvé de
vivre et travailler dans de vieux murs, explique ce Castelroussin méridional
d'adoption. Si cela marche, mon rêve sera exaucé et, en plus, à la tête d'un
produit unique en Europe et même certainement au monde».
Trois saveurs en moyenne
Atout majeur joué par le couple Laplanche et la municipalité : l'authenticité. De la vaisselle aux tables et bancs en chêne, en passant par les ingrédients et, surtout, les recettes «tout est ici rigoureusement et authentiquement historique», assure Michel Laplanche. Ainsi, les recettes sont garanties d'origine par une historienne québecoise spécialiste de la cuisine médiévale qui a longuement collaboré au montage du projet. «Le Moyen-Age était une époque bien souvent contraire à ce que l'on croit aujourd'hui : la cuisine était très propre, très élaborée, pleine de saveurs», s'enflamme le maître-rôtisseur. D'ailleurs, il convient beaucoup mieux de parler de gastronomie, que de cuisine. Pour ceux qui en doutent : aujourd'hui, nous reconnaissons trois saveurs en moyenne, contre huit au Moyen-Age.
«Au Moyen-Age, la cuisine était très élaborée et pleine de saveurs», assure Michel
Laplanche.
Sur tranchoir -un fond de boule de pain- en guise d'assiette, Sieur et Dame Laplanche en
costume d'époque servent, par exemple, poussin et lard cuit dans sa croûte, porcelet,
lapin ou volaille cuits à la broche (non électrique, à l'ancienne !), «porée»
d'épinards ou de poireaux -savoureuses bouillies mitonnées dans un bouillon de viande-
ou filet de merlu sauce aillade. Les gros appétits opteront au préalable pour une mise
en bouche arrosée de muscat ou de grenache avec fruits crus, olive et «charbonnée»,
charcuterie spécialité d'aubergiste du XIVème très salée, car destinée à assécher
le gosier. Pour clore ces joyeuses ripailles, plateau de fromages et une poire à
l'ipocras (boisson alcoolisée très épicée à base de vin rouge) ou quelques gastelets
aux amandes assouviront les plus affamés. Selon la formule choisie, les prix
s'échelonnent de 60 F le plat unique à 150 et 190 F pour les deux menus.
De 55 couverts, la salle d'auberge couvre environ 70 mètres carrés. D'une superficie
double, une superbe salle de banquet peut accueillir jusqu'à 120 convives : sur
réservation, pour clientèle d'entreprises, de clubs du 3ème âge ou de groupes
informels, l'établissement propose un repas-spectacle de quatre heures et demie à 380 F
par personne. «Avec un minimum de 17 intervenants vacataires -musiciens, chanteurs,
danseurs, jongleurs- qui ont suivi une formation, il s'agit de s'immerger complètement
dans le XIVème siècle, de jouer une page d'histoire», précise Michel Laplanche.
Plus tard, «si tout va bien, je proposerai au maire un projet d'hébergement bien
spécifique», annonce l'aubergiste médiévaliste qui espère «le rester le plus
longtemps possible»...
Selon la formule choisie, les prix s'échelonnent de 60 F le plat unique à 150 et
190 F pour les deux menus.
De la vaisselle aux bancs et tables en chêne, tout est conçu pour recréer une
ambiance médiévale.
L'HÔTELLERIE n° 2568 Magazine 2 Juillet 1998
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