Après avoir couru le monde pour le compte d'armements navals et un passage de trois ans par le traiteur La Mascotte, Louis-Jean Hallé, 52 ans, diplômé de l'Ecole de commerce de Paris, s'est découvert une passion pour la restauration et a repris, il y a deux ans, La Fourchette Volante, qui perdait de l'argent. Son entreprise a passé des contrats d'exclusivité avec 12 restaurants représentant toutes les cuisines du monde (mexicaine, italienne, réunionnaise, alsacienne, chinoise, libanaise, etc.) et transporte leurs repas (au menu ou à la carte) au domicile des particuliers de l'agglomération toulousaine sans majoration de prix par rapport au tarif pratiqué dans les établissements, forfait de livraison en sus (39 F à l'intérieur du périphérique, 59 F au-delà).
200 livraisons mensuelles à la fin de l'année
Le dépliant de La Fourchette Volante compte 20 pages et présente les spécialités que
chacun des restaurants propose, soit plus de 300 plats, livrés 3/4 d'heure après leur
commande par téléphone, 7 jours sur 7 (sauf jour de fermeture des restaurants, précisé
sur le dépliant de La Fourchette). Le nombre des livraisons mensuelles, 90 il y a deux
ans, est actuellement de 130 et Louis-Jean Hallé table sur 200 livraisons à la fin de
l'année. Le prix moyen de la livraison était de 320 F, il est passé à 450 F. La
Fourchette ne livre pas à moins de 200 F. Le marché qui se développe le plus est celui
des entreprises, à l'heure du déjeuner, qui représente 30% du trafic et devrait passer
à 50%, estime Louis-Jean Hallé. Les livraisons et l'encaissement des repas sont
effectués par des étudiants rémunérés à l'heure, auxquels la société fournit des
voitures (elle en compte 3) équipées en conséquence (plats, thermos, etc.) et dotées
d'un téléphone portable permettant de diriger le livreur vers les restaurants et les
clients.
Les repas commandés aux restaurateurs leur sont payés en fin de mois. Malgré la
progression régulière enregistrée par la société, équipée d'outils informatiques
pointus, son gérant reconnaît qu'il ne peut pas encore se payer normalement et qu'il n'a
pas les moyens d'embaucher le moindre assistant. Son seul luxe consiste à pouvoir
travailler depuis chez lui quand il le désire grâce au renvoi d'appels dont ses lignes
de téléphone (une pour recevoir les commandes des clients, l'autre pour les répercuter
auprès des restaurateurs et des livreurs) sont pourvues.
Louis-Jean Hallé devant la carte de l'agglomération toulousaine : «Je crois
beaucoup au développement des services à domicile».
L'HÔTELLERIE n° 2578 Magazine 10 Septembre 1998
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