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LICENCE IV
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Dégustation

A la découverte de l'espresso italien

Mi-octobre, dans les salons de l'hôtel Ritz à Paris, le docteur Ernesto Illy, grand maître de l'espresso en Italie et aux yeux de tous les amateurs du petit noir, revenait, pour les CHR français, sur la connaissance de l'espresso. Les grandes étapes de cette dégustation.

Combattre d'abord les idées fausses...

ù Un espresso comporte plus de caféine qu'un café allongé.
FAUX. Puisqu'une tasse d'espresso ne met pas plus de 30 secondes à être brassée, elle contient moins de caféine qu'un café qui s'écoule goutte à goutte en 5 à 7 minutes.

ù N'importe quel café peut être utilisé pour l'espresso.
FAUX. Le choix du café est le choix suprême. Illycaffè ne sélectionne que l'arabica, et trie les grains, au moyen d'instruments électroniques, pour éliminer ceux qui sont verts ou trop mûrs. Pour équilibrer l'arôme, illycaffè prépare le mélange avec 9 sortes d'arabica.

ù Un espresso peut être servi dans n'importe quelle tasse.
FAUX. Une petite tasse est mieux adaptée pour l'espresso, car elle permet de conserver la chaleur. La mousse, Qui transporte l'arôme, y reste aussi plus dense.

A l'œil, au nez, en bouche...

Le premier coup d'œil est révélateur.
ù Les corps volatiles de l'arôme s'épanouissent sur la partie supérieure de la tasse : le parfum affirmé du café se diffuse immédiatement.
ù Un espresso « sur extrait » se reconnaît par le petit rond au centre autour duquel se répand une mousse blanchâtre, fine et très compacte.
ù Les minuscules bulles de la mousse doivent être serrées, de couleur noisette et la mousse striée de fines rayures. Si l'on remue doucement la tasse, une petite quantité de mousse doit se poser sur le haut de la tasse.
ù La mousse doit être dense et fine. Elle doit habiller la cuillère que l'on trempe dans le café.
Avec un peu de concentration on peut apprendre à distinguer tous les composants de l'arôme de l'espresso comme on apprécie un bon vin.
ù Le premier parfum perçu est celui de la fleur de jasmin, de l'herbe fraîchement coupée, de la poire.
ù A travers l'inhalation uniquement, on peut identifier tous les composants éphémères qui constituent l'arôme (du café illy) : ceux qui ont un point d'ébullition peu élevé, les parfums de fruits et de fleurs sont souvent bien perçus à froid. La perception des plus forts composants aromatiques est plus intense après la dégustation.
ù Un espresso « sur extrait » peut être reconnu par sa légère odeur de grillé.
Notre palais reconnaît principalement le sucré, l'amer, le salé et l'acide. Il est possible de dissocier ces 4 goûts fondamentaux.
ù Avec un excellent espresso, les goûts prédominants sont l'acidité et l'amertume, qui, harmonieusement mêlés, procurent une agréable sensation au palais. Quelques minutes après la dégustation, le goût s'adoucit.
ù Un café « sous extrait » a une note amère alors qu'un café « sur extrait » a un goût extrême, amer et légèrement grillé comme on l'a dit plus haut.

En résumé

La persistance de l'odeur agréable, du goût et de la texture est l'une des caractéristiques les plus importantes du bon espresso. Sachez aussi qu'un café trop liquide, insipide, glisse sur la langue et ne reste pas. Un espresso parfaitement préparé doit avoir un corps dense, évoquer la sensation que l'eau transporte en elle, la dissolution des huiles et des sucres et l'ensemble doit être doux.

Ernesto Illy, grand maître de l'espresso italien dans le monde.

L'HÔTELLERIE n° 2590 Magazine 3 Décembre 1998