Fiches pratiques L'Hôtellerie
Une recette de Joël Patouillard - MOF Recouvrir le premier disque de Dacquoise de mousse chocolat. Parsemer de cubes d'écorce d'oranges confites. Placer le deuxième disque de Dacquoise et garnir avec de la crème fouettée au marron. Disposer dessus des petits marrons cassés et fermer avec le reste de crème fouettée au marron. Faire prendre au grand froid. Projeter du chocolat au lait au pistolet et décorer. |
Le ColombierRecette de Joël Patouillard - MOF
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Fiches pratiques L'Hôtellerie
Une recette de Joël Patouillard - MOF Au fond d'un cadre de 40 par 60 cm, placer un biscuit Joconde amande décoré bois et la mousse marron. Disposer régulièrement les petits marrons cassés au sirop que l'on aura fait macérer dans du Cognac, et placer un biscuit dacquoise. Compléter avec la mousse poire et un biscuit dacquoise. Faire prendre au froid, retourner et napper. |
L'ArdéchoisRecette de Joël Patouillard - MOF
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Fiches pratiques L'Hôtellerie
Une recette de Joël Patouillard - MOF Chemiser les cercles avec le biscuit Joconde décor. Placer à l'intérieur un disque de biscuit Joconde et de la mousse de marron. Déposer le disque de compote banane, garnir de compote banane, garnir de mousse marron. terminer avec un deuxième biscuit et la mousse marron. Verser le glaçage chocolat, étaler à la spatule. Appliquer un nappage neutre sur les côtés et décorer. |
Le MousquetaireRecette de Joël Patouillard - MOF
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Fiches pratiques L'Hôtellerie
Une recette de Joël Patouillard - MOF Chemiser la gouttière avec un biscuit Joconde décor, garnir de mousse au marron. Puis placer un biscuit Joconde noisette. Mettre les abricots confits sur une deuxième couche de mousse au marron. Compléter avec de la mousse marron et fermer avec un biscuit Joconde. Faire prendre au grand froid. démouler. Napper le biscuit. Décorer avec des marrons et des abricots confits. |
Le CyranoRecette de Joël Patouillard - MOF
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L'HÔTELLERIE n° 2590 Magazine 3 Décembre 1998