C'est au début de l'année 92 que le Label Rouge a été attribué au saumon d'Ecosse. C'était la première fois que la France accordait un de ses signes de qualité à un produit étranger. Ce label consacrait sept années d'efforts pour les éleveurs écossais qui voulaient offrir aux consommateurs français un saumon de qualité supérieure. Réservé au saumon frais entier, le Label Rouge est désormais attribué à des découpes fraîches préemballées préparées selon un cahier des charges très rigoureux.
L'Ecosse produit environ 90 000 tonnes de saumons d'élevage dans plus de cent fermes et propose deux qualités de saumon : le Saumon écossais et le Saumon écossais Label Rouge. Le Saumon écossais Label Rouge (3 000 tonnes en 1997) est produit selon un cahier des charges très rigoureux. Seul ont droit au Label Rouge les saumons de l'Atlantique de l'espèce Salmo salar exclusivement produits, préparés et emballés en Ecosse par des producteurs agréés par un organisme certificateur officiel : le Quality control council. Les poissons certifiés conformes au programme portent le « Tartan Quality Mark », le label de qualité écossais. Les Britanniques désireux de vendre leur production en France ont bien compris que ce label ne disait pas grand chose aux consommateurs français. Ils se sont donc rapprochés des autorités françaises qui après une longue période de vérification du programme de certification ont octroyé, en 1992, le Label Rouge au Saumon écossais porteur de la marque de qualité britannique. Le Saumon écossais Label Rouge est donc désormais porteur à la fois du signe de qualité britannique et du signe de qualité français. Il est contrôlé en France par l'organisme indépendant Qualité France.
Nouveau, les découpes préemballéesLe Saumon écossais Label Rouge est désormais
disponible sous forme de découpes fraîches préemballées.
______________A savoir
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Une Charte de qualité très exigeantePar la Charte de qualité du Saumon écossais Label Rouge, les éleveurs écossais
s'engagent vis-à-vis de leur clientèle sur : |
Le saumon norvégienBientôt le Label Rouge ?La Norvège a produit en 1998 plus de 280 000 tonnes de saumons d'élevage, soit 55 %
de la production mondiale de saumon d'Atlantique. Voici huit ans environ, la Norvège a
déterminé 3 catégories de qualité de saumon : Supérieure, Ordinaire et Production.
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Les saumons, bientôt végétariens ?En 1980, on produisait 20 000 tonnes de saumons
d'élevage, en 1998, 400 000 tonnes et on prévoit d'en produire 1 million de tonnes en
2005. Le saumon est en effet un poisson facile à élever et les producteurs se sont mis
d'accord voici deux ans pour en limiter la production. Car, plus soucieux de rentabilité
que de qualité, certains producteurs n'hésitaient pas à faire n'importe quoi : donner
une nourriture trop grasse et enrichie d'éléments d'origine carnée ou bien, trop
augmenter le nombre de saumons au m3 à l'intérieur des cages. Mais quand les saumons
sont trop nombreux dans une cage, la nature reprend le dessus et ils meurent. Ils meurent
à cause des algues qui se développent - grâce à leurs excréments - sur le filet de
leur cage. Depuis deux ans, la profession a fixé certaines limites : un prix de vente au
kg minimal et des quotas d'aliments par producteur. De ce fait, les producteurs
préfèrent produire de petits saumons plutôt que des gros. Ce qui gène les producteurs
de saumon fumé de qualité. Aujourd'hui, à cause du problème de la vache folle, tout
ingrédient d'origine carnée serait supprimé de la nourriture des saumons. Et, à force
de pêcher des poissons pour les transformer en farines destinées, entre autres, à
nourrir des saumons, les ressources de la mer s'épuisent. Alors, les éleveurs de saumons
ont pensé à introduire des céréales dans l'alimentation des saumons. Ces céréales
seront-elles transgéniques ou non ?
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L'HÔTELLERIE n° 2590 Magazine 3 Décembre 1998