Sainte-Foy-la-Grande, 3 000 âmes, au cur
d'une zone de chalandise de 35 000 habitants. C'est dans cette bastide anglaise fondée en
1255 entre Libourne et Bergerac que Françoise et Pascal Bauzin ont jeté l'ancre. Facteur
déterminant dans le choix : la vente - murs et fonds - d'une ancienne pizzeria sur 130
m2, associant un appartement, le tout pour 750 000 F. L'emplacement est royal, en bordure
du CD 936 où circulent quotidiennement 14 000 véhicules.
Le choix s'avère judicieux. Sans publicité, le premier mois d'ouverture dépasse toutes
les prévisions. 1 300 couverts et des fûts de bières écoulés. La clientèle ne compte
pas les kilomètres quand il s'agit de trouver un lieu attrayant et convivial, animé une
fois par mois par des soirées à thème avec musiciens de talent.
"Il fallait se différencier, susciter la curiosité, proposer du neuf",
explique Pascal, fort d'une solide expérience dans le secteur de la restauration. Durant
neuf ans, il a exploité avec son épouse le Château Lardier, un Logis de France - hôtel
et restaurant gastronomique - à Ruch, acheté en 1986 puis revendu en 1995. Il a ensuite
acquis de nouvelles compétences en travaillant au sein de la société Elite Restauration
à Sens où il avait en charge les chefs auxquels il a appris l'art d'acheter et de
s'approvisionner.
Innover pour s'imposer
Un bar à bières dans une région avant tout viticole, ce n'est pas banal. Un
restaurant type brasserie offrant une restauration non stop dès 11 h 30 et jusqu'à
minuit constitue une première à Sainte-Foy. Le couple choisit comme partenaire et
fournisseur Interbrew. Mais prévient le spécialiste des bars à thème : "Ok
pour vos produits, mais laissez-nous choisir notre concept décoratif." Affaire
conclue.
D'entrée, l'idée d'un pub à l'anglaise s'impose. Pour le décor, Françoise et Pascal
sillonnent la France, retenant de-ci de-là les meilleures idées. Total de la
transformation 600 000 F.
Couleurs dominantes : le vert et le jaune. Boiseries et mobilier adoptent l'acajou. Pièce
maîtresse de l'établissement et fierté de ses propriétaires : le bar en étain,
fabriqué par un les derniers spécialistes français, l'Etainier à Monbazon. L'espace
restauration de 45 sièges se déploie en angle. La carte de type brasserie conçue et
testée par l'ensemble de l'équipe, cinq personnes, joue l'originalité tout en
s'appuyant sur des thématiques saisonnières ou événementielles. "Elle doit
faire rêver, faire voyager", annonce Pascal. Premier volet : des salades plus
que généreuses, onze au choix et en deux proportions ; second volet : les tartines de
pain de campagne grillées et garnies selon le choix et des omelettes ; puis les pommes
des champs cuites au four, best-seller de la maison, garnies de poissons, fromages,
viandes ou champignons. Et enfin les classiques : viandes, teebone wings (ailes de poulet
marinées et grillées), andouillettes... Les desserts sont tous faits "maison".
Dans cette petite ville, pas question de cibler une clientèle en particulier. Tous sont
les bienvenus y compris les enfants auxquels est proposé un menu spécial. Le soir à
partir de 22 heures, l'établissement draine la jeunesse et les amateurs de bières. Car
c'est bien ça le point fort : trois bières à la pression, servies au mètre, en
galopin, demi ou pinte et près de 20 variétés de bières en bouteilles. Sans compter
les whiskies et les bourbons mais aussi le vin du cru que l'on peut consommer au verre.
Après trois mois d'ouverture, c'est la satisfaction. "Au départ nous pensions
que la restauration représenterait 60 % de notre chiffre d'affaires. Or même si nous
avons dépassé nos objectifs en réalisant une moyenne de 40 couverts/jour, contre 30 de
prévus avec un ticket moyen à 85 F, finalement c'est le bar à bières qui atteint ce
pourcentage."
La marque Le Beau Zinc a été déposée auprès de l'INPI. "A terme nous
souhaitons dupliquer la formule", explique Pascal. C'est bien parti. Un autre
restaurant de Sainte-Foy-la-Grande a décidé d'ouvrir sa table tard dans la soirée. Le
Beau Zinc fait déjà des émules...
Pascal et Françoise Bauzin, sourire et bonne humeur, une recette qui marche.
L'HÔTELLERIE n° 2590 Magazine 3 Décembre 1998