"Tout est affaire de passion. De passions
même. En ce qui me concerne, les collections et la gastronomie. Pendant des années, je
me suis intéressé à un petit livre rouge, sans avoir la curiosité de rechercher entre
les lignes et les symboles, les trésors qu'il recelait", écrit l'auteur en
préambule. Ce propos suffit à situer sa démarche et à justifier l'écriture de ses Trois
étoiles au Michelin où, après avoir dévoilé le "système Michelin", il
passe en revue tous les restaurants ayant obtenu la consécration suprême de 1933 où la
troisième étoile fut attribuée à une vingtaine de restaurants dans toute la France à
1998 où Alain Ducasse, Pierre Gagnaire et les frères Pourcel furent portés au sommet.
On retrouve ainsi une soixantaine de maisons et le parcours des chefs qui ont permis à la
France d'assurer sa réputation gastronomique dans le monde entier. "En plongeant
dans le passé, on fait d'étranges découvertes. On voyage avec Fernand Point, André Pic
et Alexandre Dumaine. On apprend que chez le Père Bise à Talloires, la cuisine était
tenue par une femme ; que comme Eugénie Brazier à Lyon en 1933, Marie Bourgeois avait
décroché trois étoiles à Priay dans l'Ain, ou encore qu'à la même époque le
restaurant La Mère Guy à Lyon devait sa bonne réputation du moment au talent de... deux
frères. J'ai poussé la porte du Café de Paris et celle de la Tour d'Argent. J'ai
retrouvé le chemin du Chapon Fin à Bordeaux où Anatole France et Alphonse XIII aimaient
s'attabler et où Georges Mandel fut arrêté. Celui de la Couronne à Rouen édifié sur
la place où Jeanne d'Arc fut brûlée vive et de l'hôtel du Midi à Lamastre où
Barettero régalait ses convives d'un fabuleux Pain d'écrevisses sauce cardinal",
écrit encore Jean-François Mesplède qui avoue dix ans de recherches et de travail pour
réaliser cet ouvrage.
Après avoir recensé toutes les maisons ayant obtenu la consécration suprême, il s'est
méthodiquement attaché à les visiter, à fouiller dans les archives, à rencontrer les
chefs, leurs enfants ou petits-enfants. Il a remué des cartons, trié des milliers de
photos et feuilleté les livres d'or. De nombreux documents, souvent inédits, illustrent
les 208 pages de ce livre de référence.
"Alain Gründ, qui a reçu une "éducation trois étoiles" et
fréquenté quelques-uns des meilleurs restaurants de France, a totalement adhéré à mon
idée de raconter l'histoire du guide Michelin et des chefs. Je me suis attaché à situer
leur démarche et à expliquer ce qui avait pu les pousser à choisir leur métier. Je
n'ai pas voulu écrire un énième livre de cuisine - aucune recette n'y figure -, mais un
livre du cur", dit encore l'auteur.
"Lorsque Jean-François Mesplède m'a soumis son idée, je l'ai encouragé en
pensant que ce serait le premier guide qui mettrait tout le monde d'accord puisqu'on y
retrouverait tous les restaurants qui ont marqué l'histoire. Installé à Lyon depuis
vingt-cinq ans, l'auteur a très vite attrapé le virus du bien-manger et, en véritable
aficionado de la fourchette, a donné naissance à ce bel ouvrage qui rend avant tout
hommage à un guide reconnu comme le seul faisant autorité dans le monde de la
cuisine", écrit Paul Bocuse dans la préface, avant d'affirmer qu'après la saga
étoilée proposée par l'auteur "chacun de nous qui aime et respecte les bonnes
tables ne mourra pas idiot". Trois étoiles au Michelin - Une histoire de la
haute gastronomie française, Ed. Gründ, 249 F.
Savez-vous :
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L'HÔTELLERIE n° 2590 Magazine 3 Décembre 1998