André et Denise Combourieu, les propriétaires de l'Auberge des Montagnes.
En 10 ans, Denise et André Combourieu ont investi
6 MF dans l'Auberge des Montagnes, située à Peilherols (Cantal). L'ancienne ferme a subi
de nombreux changements d'une génération à l'autre. Elle est devenue un
hôtel-restaurant de caractère, proposant séjours complets avec activités en plus des
prestations classiques. Il y a 45 ans, c'était une ferme-auberge, spécialisée dans les
repas pour chasseurs. Puis, le père d'André Combourieu a commencé à créer des
chambres dans un grenier. Il y en avait onze classées une étoile quand Denise et André
ont repris l'affaire. « Nous avons démarré sans rien, que notre volonté et notre
courage », se souviennent-ils. Deux ans plus tard, ils rénovent et passent en deux
étoiles. Puis une piscine voit le jour. « Mais cela n'apportait qu'un élément de
décoration. Nous sommes à 1 000 mètres d'altitude », explique André Combourieu.
Donc une deuxième piscine trouve place dans l'ancienne étable, il y a cinq ans, avec
pompes à chaleur et déshumidificateur. Puis, 250 000 F ont été dépensés pour l'achat
de chevaux de trait et d'attelage. « Je voulais une activité originale en rapport
avec le pays », explique-t-il. Pour compléter les animations, l'hôtel possède
aussi des skis de fond et des VTT.
« Quand les clients ont bien skié, ils peuvent choisir une balade dans la nature en
attelage familial avec les voitures de six, huit places ou bien plus sportive avec les
monoplaces », ajoute-t-il.
L'Auberge des Montagnes à Pailherols, village situé à 1000 m d'altitude dans le
Cantal.
Influence autrichienne
Les affaires évoluent tant et si bien que la place manque, malgré les anciennes dépendances transformées en chambres. Denise et André Combourieu décident alors de construire. En 1994, un champ, à la sortie du village, accueille une annexe de 9 chambres spacieuses, dont une pour cinq personnes. La construction est typée avec sa tourelle, des terrasses individuelles avec vue sur l'étang ; le confort omniprésent : coin salon, coiffeuse, coin bureau, minibar, télévision, etc. « J'ai été inspiré par les méthodes autrichiennes à la suite d'un voyage dans ce pays », reconnaît André Combourieu. Puis, avec les mises aux normes sécurité, les chambres de l'auberge ont toutes été ré-aménagées : meubles en bois, décoration soignée. « Toutes répondent aux critères des trois étoiles, mais nous préférons rester en classement deux étoiles. Nous ne sommes pas sûrs que notre clientèle pourrait suivre une évolution des tarifs », explique-t-il. Enfin, dernier investissement : la grande terrasse a été couverte pour créer des salons pour les petits-déjeuners buffets. « Il faut être un peu fou et savoir s'adapter pour investir autant, souligne André Combourieu, mais dans notre métier, il faut aller de l'avant, trouver des solutions pour conserver une activité en saison hivernale et ne pas avoir peur de relever les manches ». De 900 000 F il y a dix ans, le chiffre d'affaires est passé à 5 MF, pour une capacité de 25 chambres et de 140 couverts.
Concurrence étrangère
L'établissement emploie 12 personnes en saison et quatre à l'année. « Et ma
femme et moi sommes polyvalents, nous passons du service à la cuisine. De plus, je joue
les accompagnateurs de ski ou de cheval », ajoute-t-il. La commercialisation de
l'Auberge des Montagnes hors des frontières se fait via trois agences, anglaises pour les
séjours randonnées et le ski de fond et belge pour des circuits individuels. Après tant
d'années d'efforts, André Combourieu regrette malgré tout « la concurrence
étrangère car les charges sont plus faibles que chez nous. Travailler en France devient
de plus en plus difficile. Je ne peux pas embaucher les trois employés supplémentaires
dont j'ai besoin ». Mais Denise et André Combourieu ne veulent pas se plaindre, «
même s'il faut se battre sans arrêt dans cette profession », car leurs trois
enfants suivent des formations dans des écoles hôtelières. La relève est donc
assurée. Les jumelles, 18 ans, apprennent, une la cuisine, l'autre la salle. Quant à
l'aîné, 20 ans, il suit un BTS à Saint-Chély-d'Apcher.
Dans le département voisin, près de Volvic, Bénédicte Barre vient de rejoindre ses
parents, Jean-Pierre et Annie Rabanet, à La Rose des Vents. Tout comme les Combourieu,
même si les sommes investies sont moindres, ils améliorent sans cesse leur outil de
travail. Ils ont installé une piscine, il y a quelques années. Mais à 750 mètres
d'altitude, elle n'est que peu utilisée. Donc, ils l'ont fait recouvrir en mars 1997,
pour un coût de 180 000 F, après avoir longuement discuté le prix. Mais cela ne suffit
pas. « De plus en plus de gens sont sensibles au chlore. Je voulais supprimer ce
désagrément », souligne Jean-Pierre Rabanet. Il vient de le remplacer par un
traitement à l'ozone.
Tennis transformé en aire de jeux
« J'ai remarqué que de moins en moins de gens jouent au tennis », fait
remarquer Bénédicte Barre. « C'est pourquoi un deuxième court, en travaux depuis
des années, ne sera certainement jamais achevé, poursuit-elle. Nous en ferons
peut-être une aire de jeux pour enfants. » Lancée en 1975, avec un restaurant et
deux chambres, sur un terrain familial donné par le grand-père, « la Rose des Vents
a affiché complet pendant son premier été d'exploitation », sourit Bénédicte
Barre. Trois ans plus tard, une extension de 12 chambres est réalisée avec une grande
salle de 200 couverts pour les banquets. Puis un deuxième agrandissement porte la
capacité de l'hôtel à 26 chambres, « un minimum pour accueillir les cars ». En
1991, une petite salle de restaurant est ajoutée à l'ensemble.
Depuis son arrivée dans l'affaire familiale, Bénédicte Barre s'est occupée de
rafraîchir les chambres, de revoir la décoration et de changer la literie, « pour
tout mettre en 1m60 ». « Les salles de bains aussi ont été rééquipées avec
des mitigeurs thermostatiques et des sèche- cheveux, bien appréciés par la clientèle
VRP qui se féminise et par les adeptes de la piscine ».
Améliorer l'existant
Avec leur cadre champêtre, leur situation à une vingtaine de kilomètres de
Clermont-Ferrand, l'hôtel attire les séminaires. « Nous en faisons de plus en plus
et nous devrons revoir nos équipements dans ce domaine ». Leurs clients s'appellent
Michelin, Crédit Agricole, etc. « Ils apprécient beaucoup de se retrouver en groupe,
à l'écart de la ville sans en être trop éloignés ».
« Pour l'instant, cela nous suffit, mais cela reste une cible à développer »,
ajoute-t-elle. L'été, l'établissement tourne avec des touristes, notamment Anglais, qui
connaissent la Rose des Vents grâce au célèbre guide de Richard Binns. «
Maintenant, nous allons surtout améliorer l'existant et je vais me perfectionner »,
conclut Bénédicte Barre. Elle a déjà suivi des formations d'anglais et vise un stage
d'nologie. Elle travaillait à l'ANPE de Chamalières, dans le secteur hôtellerie,
avant de rejoindre ses parents dans l'affaire familiale.
Dans le sud du département, ambiance similaire à Ambert chez les Copains. La grand-mère
continue à donner un coup de main. Les parents, Jean et Nicole, sont présents, en salle
ou derrière le comptoir du bar, et les deux enfants, les deux frères, se partagent la
salle et la cuisine. Thierry Chelle a suivi les cours du lycée hôtelier de Chamalières,
puis une école supérieure à Paris. Après différents passages chez des grands chefs,
dont Joël Robuchon, il est revenu au pays, il y a dix ans, pour retrouver la maison «
où toute la famille a travaillé depuis trois générations ».
Façade à rénover
Et 2 MF ont été investis en 1996-1997 pour refaire la cuisine, qui est devenue
spacieuse avec circuit séparé propre/sale. Un effort a été entrepris pour mettre à
niveau les chambres : isolation phonique, double vitrage, bain ou douche partout,
téléphone, télévision. De douze elles sont passées à onze.
Les projets vont maintenant concerner la climatisation du restaurant et le relookage de la
façade, comme le souligne Sylvain, le jeune frère de Thierry, en lançant un regard
explicite sur l'enseigne Bar restaurant les Copains, très typée années soixante-dix.
« Logis de France depuis 35 ans, nous avons toujours progressé. Nous nous sommes
agrandis et modernisés au fur et à mesure des circonstances », se souviennent Jean
et Nicole Chelle. Les Copains travaillent avec une clientèle essentiellement locale, sauf
pendant la saison d'été.
« Nous changeons donc les menus toutes les sept semaines et je propose surtout une
cuisine travaillée, avec cuissons longues. Pour les grillades, il existe des
professionnels plus doués que moi », souligne Thierry Chelle. Une de ses
spécialités : le gigot de sept heures. Les menus s'échelonnent de 65 à 210 F.
A travers ces exemples, l'hôtellerie familiale se montre dynamique, novatrice, s'adaptant
à son environnement et à son époque. Et chaque fois, la présence des enfants apporte
une stimulation étonnante.
L'hôtel-restaurant les Copains à Ambert : une affaire familiale.
La Rose des Vents à Volvic : 26 chambres en deux étoiles. En 1975, il y en avait
deux !
L'HÔTELLERIE n° 2590 Magazine 3 Décembre 1998