Parce que Manuel Viron venait terminer ses soirées au Fiorelle à
Lyon et que Fiorello Colatosti appréciait la cuisine du Côte Rôtie, ils se sont
associés. Installé depuis 17 ans au cur de la Presqu'Ile rue Grôlée, Fiorello
n'a eu que celle-ci à traverser pour saisir l'opportunité du rachat de l'ex-Chantegrill,
fermé depuis quatre mois !
A parts égales, les deux compères ont investi 2 MF. Le 4 juin 1998, au terme de trois
mois de travaux, ils ont proposé aux Lyonnais ravis une brasserie de 130 places assises
d'un nouveau genre, dont le nom - Le Cirque - est tout un programme.
Ils ont pioché des idées de décoration à Paris, au musée des Arts Forains et au
Cirque d'Hiver... avant de demander leur concrétisation au styliste Olivier Gagnère
(Café Marly à Paris), au décorateur Michel de Matteis (murs jaune ménagerie), au
céramiste Patrick Loughran (appliques en terre cuite) et au peintre Jean-Yves Texier
(tableaux aux murs).
"Au départ, nous voulions créer un lieu
de rencontre et de fête avec un nom facile à retenir. Nous avons misé sur une salle
très colorée avec la piste ou la scène, mais aussi un coin baptisé les loges, avec
seulement des glaces sur les murs. Et nous avons eu la chance que Villeroy & Boch
ressorte son service Circus, réalisé en Suisse allemande puis un peu oublié",
dit Fiorello.
"A la carte, j'ai souhaité mettre des plats portant ma griffe, mais plus simples
à réaliser que ceux que je propose à Ampuis. En fait, je me sers des plats du Côte
Rôtie et je trouve une forme simple à gérer ce qui est indispensable lorsqu'on envoie
120 couverts", explique Manu.
La formule est bonne : clientèle d'hommes d'affaires au déjeuner, plus féminine avec le
Tout-Lyon le soir assurent le succès d'un établissement qui affiche souvent complet.
"Nous n'avons pas choisi le meilleur site pour créer une brasserie", dit
encore Fiorello qui assure tous les services alors que son associé délègue volontiers
et ne « monte » que trois ou quatre fois par semaine pour donner ses directives en
cuisine.
"Les gens ne viennent pas ici pour manger lyonnais. Certains le font mieux que
nous et il était important de sortir des poncifs du genre. Je voulais simplement
démontrer qu'il était possible de rester sur le principe d'une cuisine créative tout en
faisant du volume", dit encore Viron qui a eu l'idée d'offrir, en fin de repas,
friandises et barbe à papa à des clients, grands et petits, ravis. Preuve que la magie
du cirque s'exerce à tous les âges !
Au départ, nous voulions créer un lieu de rencontre et de fête avec un nom facile
à retenir.
Les propriétaires ont pioché des idées de décoration à Paris, au musée des
Arts Forains et au Cirque d'Hiver...
Le Cirque en chiffres2 MF d'investissement pouru n objectif de 100 couverts à 150 F (6 MF de CA). Avec une formule rapide à 85 F et un menu à 98 F au déjeuner, un menu à 130 F le soir pour une ouverture 6/7 jours, Viron et Colatosti affirment être dans leurs objectifs. |
L'HÔTELLERIE n° 2595 Magazine 7 Janvier 1999