En complément d'enseigne, TGI Friday's ajoute
"The American Bistro". Pirou-ette marketing ? Non, davantage un état d'esprit
qui porte sur une certaine décontraction du service, une ambiance propre à
l'établissement. Le personnel, en prenant la commande, aura tendance, par exemple, à
s'accroupir pour se mettre à hauteur de table. Le principe est assez fréquent
outre-Atlantique. S'il existe un "uniforme" TGI Friday's, une tenue de base,
chaque serveur ou serveuse va ensuite se distinguer par un chapeau, une coiffure, un look
différent. Le dynamisme, la rapidité alliée à la simplicité donnent aussi le ton à
l'heure des coups de feu.
Ce bistro made in America se situe au cœur de la capitale, entre rue Montmartre et
Richelieu-Drouot. La déco, assez chargée, aux couleurs US, attire une large clientèle.
Les prix aussi. Avec un ticket moyen à 110 F, des plats d'inspiration américaine et des
parts généreuses, les 300 couverts sont souvent atteints au déjeuner tandis qu'on
avoisine les 800 couverts le vendredi.
En fin de journée, le bar focalise le trafic. Effet volontaire. Marc Chevalier, manager
de l'établissement depuis quatre ans, a fait ajouter près du bar des
"pose-verres". Un rebord le long des rambardes de bois... En quittant le bureau,
avant d'aller voir une pièce de théâtre ou après le ciné, l'atmosphère souvent
animée du Friday's répond à la demande des 25/35 ans. Deux happy hours au bar sont
d'ailleurs proposés. L'un de 17 à 20 heures tous les jours, l'autre de 22 h 30 à 23 h
30 du dimanche au jeudi (sauf jours fériés et veille de fêtes). Boissons possibles :
les bières pression, une liste de cocktails dont trois sans alcool, tous les alcools de
base ainsi que les appetizers, buffalo wings et mozzarella sticks (pour le premier happy
hour). Ajoutez à cela, côté animation, plusieurs téléviseurs à disposition.
Parce que le bar est réellement un "atout majeur", une carte "cocktails
& co" suggère sur plusieurs pages whiskeys, ice cream, cocktails... L'œil
du professionnel remarquera sur le livret que chaque déclinaison de
cocktails est faite à partir d'une marque : Smirnoff, Bombay, José Cuervo, Saint-James,
Marie-Brizard, Jack Daniel's (une sauce à base de Jack Daniel's est également
recommandée à la carte sur du saumon, de la viande rouge ou du poulet), etc. Une dizaine
de cocktails sans alcool est également proposée. Quant aux tarifs pratiqués : ils
tournent autour de 40/50 F pour les cocktails, les alcools, les ice cream drinks, 35/40 F
pour les sans alcool, la bière Bud en bouteille est à 34 F, l'Adelscott à 29 F. Bud et
Carlsberg sont vendus également au pichet (105 et 110 F les 1,4 l). A noter enfin quatre
cocktails différents à base de café à 49 F.
Personnel polyvalent
Sur la gestion du poste bar, trois "stations" en moyenne. Trois barmen ou barlaidies se répartissent ainsi l'activité afin qu'il n'y ait pas "doublons" entre le service salle et le bar pur. La plupart des boissons partent en effet du poste bar. Quels types de barmen engage-t-on ici ? Marc Chevalier revient sur "l'esprit Friday's" avec des équipes formées sur le terrain et des gens qui, quelle que soit l'activité, passeront par les étapes de base, commis notamment. "L'après-midi, entre 15 et 18 heures, le personnel présent doit savoir tout faire. Cette polyvalence est importante parce qu'elle permet d'assurer la continuité du service."
Le bar tient une part importante dans l'activité de l'établissement.
Une déco à l'identique des TGI Friday's qu'on trouve aux Etats-Unis.
L'esprit Friday's : des équipes formées sur le terrain mais des gens qui vont
connaître tous les postes du service.
L'HÔTELLERIE n° 2595 Magazine 7 Janvier 1999
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