Raphaël, cuisinier (27 ans) et Véronique, ex-professeur de gymnastique (34 ans) ont repris en mains le 15 septembre 1998, le restaurant Tante Alice dans le quartier d'Ainay à Lyon.
Au Bœuf à la mode fut créé en 1905, avant qu'Alice ne lui donne son nom en 1947. Vingt ans après, elle vendit à Jacques Morel un établissement où Pierre Gagnaire fit l'apprentissage des classiques de la cuisine lyonnaise !
PARCOURS Raphaël : Fils de restaurateurs à Gœbwiller, il a fait
un parcours classique passant chez Millon à Albertville, Jacob à Courchevel, Gaertner à
Ammerschwihr avant un poste de second dans une brasserie en Alsace, un retour en Savoie et
une première place de chef à Pralognan-la-Vanoise.
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Véronique : En fin de saison à Pralognan, nous avons eu envie de changer de coin. Une affaire était en vente à Méribel, mais nous avons estimé que Lyon ou Annecy nous conviendraient davantage. Quitte à faire des heures, autant que ce soit pour nous.
Raphaël : Lyon est une passerelle au niveau gastronomique et avait l'avantage de ne pas nous couper de nos racines. J'avais envie de voler de mes propres ailes. Les rôles sont bien définis entre nous : en cuisine, je suis responsable des achats ; Véronique se charge de la comptabilité et du commercial.
Véronique : La première agence où nous sommes allés nous a proposé Tante Alice.
Je ne connaissais pas l'établissement, mais j'ai senti à la première visite quelque chose à faire avec peu de moyens.
Raphaël : Nous étions trois sur l'affaire, les autres avaient de l'argent, pas nous. Véronique souhaitait acheter une affaire qui avait « coulé » pour que je puisse m'exprimer.
Véronique : Le combat horrible ! Nous avons failli ne pas avoir cette affaire. Nous avons vu huit banques et failli abandonner... jusqu'à un ultime contact avec le premier banquier rencontré et avec qui nous avons finalement signé (NDLR : la BNP via la SOFARIS avec 35 % d'apport personnel). J'étais sûre de moi par rapport aux banquiers qui m'ont paru manquer de recul par rapport au terrain. En fait ils sont beaucoup trop dans les chiffres et loin de la réalité.
Raphaël : Nous avions acheté le livre « Ouvrir un restaurant » à la Chambre de commerce... mais tout n'est pas forcément comme dans les livres.
Véronique : Nous avons dû faire avec les lieux et le personnel en place. Si je devais racheter une entreprise, je resterais seule sur place pendant 48 heures à regarder partout et je négocierais avec le personnel.
Raphaël : Nous avons eu quelques surprises dans la cuisine où des travaux s'imposaient pour ne pas avoir de souci. Nous avons pris les devants en demandant un rendez-vous aux Services de l'hygiène (NDLR : le restaurant avait connu quelques petits soucis...). Le vendeur a fait baisser le plafond dans la cuisine. Nous avons refait le carrelage, l'électricité, la plomberie et ce n'est peut-être pas fini.
Véronique : Nous sommes tous les deux TNS (travailleurs non salariés), mais heureux de nous être installés même si nous découvrons chaque jour de nouveaux problèmes à résoudre. Avec deux serveuses et un apprenti en salle ; un cuisinier, un plongeur, un apprenti et un contrat de qualification en cuisine, nous avons les moyens de travailler.
La clientèle habituelle du quartier revient chez nous et nous avons parfois trois générations à la même table ! Après une période de rodage, nous sommes tout à fait dans les chiffres du prévisionnel...
Raphaël : En reprenant une telle affaire, il faut prendre progressivement ses marques et mettre la carte en place. Je souhaite conserver des classiques mais également proposer ma cuisine.
« Les rôles sont bien définis entre nous : en cuisine, je suis responsable des
achats ; Véronique se charge de la comptabilité et du commercial », déclare raphaël.
L'ancêtre de Tante Alice en 1905.
En chiffres...w Investissement : Globalement 1,10 MF dont 850 000
francs pour l'achat du fonds. Apport personnel de 300 000 francs (dont la moitié bloquée
pendant 7 ans sur le compte courant). Importants travaux, en particulier en cuisine.
Rénovation de la façade et « rajeunissement » de l'intérieur. Remboursements
mensuels de 12 000 francs sur 7 ans. Le loyer mensuel du restaurant est de 10 500 francs,
y compris un appartement de fonction. |
L'HÔTELLERIE n° 2595 Magazine 7 Janvier 1999
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