Une année de travail pour Patrick Derdérian, de la conception à la réalisation
du lieu.
A deux pas des Champs-Elysées, au 46 de l'avenue
George V, on trouve le Relais Carré d'Or, hôtel 4 étoiles, membre de Small Luxury
Hotels of the World. Et de plain-pied, une nouvelle devanture discrète aux lignes sobres,
le Café Mosaïc. "C'est notre restaurant", dit Charis Kyriacou,
directeur de l'hôtel. L'emplacement occupé aujourd'hui par le Café Mosaïc a vu
défiler de multiples enseignes. Au Relais Carré d'Or, il y avait, à l'étage, un petit
restaurant qui ne marchait pas très fort. Le départ annoncé du dernier locataire donne
aux dirigeants de l'hôtel l'occasion de créer un restaurant sur la rue, qui devrait
permettre non seulement de combler sa clientèle mais aussi d'en attirer une nouvelle. Ils
ont donc un local, mais il y a encore tout à faire. Pour le concept, ils font appel à
Patrick Derdérian : "On m'a demandé de créer un lieu où l'on peut boire un
verre ou manger toute la journée." Ouvert de 8 heures à minuit, le Café
Mosaïc propose des petits- déjeuners, déjeuners, thé, dîner et souper, sans oublier
le bar avec ses cocktails.
"Le volume était assez étroit et il y avait une mezzanine. Il a fallu tout
casser pour avoir un espace intéressant", explique Patrick Derdérian. La salle
fait désormais 120 m2 et accueille 80 couverts. Patrick Derdérian a pensé le Café
Mosaïc dans ses moindres détails. De l'architecture intérieure (découpages des murs
par les fentes lumineuses, forme des portes...) à la façade, en passant par la
décoration, il a tout dessiné et créé. Les tables, rondes ou carrées, disposent d'un
pied central et sont serties de fer martelé. Le bar, courbe, en poudre de marbre, est
surmonté d'un plateau en granit. Les chaises et la longue banquette sont gainées de cuir
patchwork quetsche et moka. Les murs, couleur tabac, exposent des tableaux mosaïques
bleu-noir. De superbes lampes en bronze assurent un éclairage d'une grande douceur.
"On n'y trouve que de beaux éléments. Un style élégant et dépouillé",
précise Patrick Derdérian.
Pour la table, il a dessiné une vaisselle grise et blanche, accompagnée de couverts en
argent et de verres aux pieds très hauts. Même les cendriers ont été conçus tout
spécialement. Quant au personnel de service, il n'a pas été oublié : costume
veste-pantalon beige ou marron pour les femmes, gilet-pantalon dans les mêmes teintes
pour les hommes. Des tonalités en harmonie (marron, abricot, moka...), des matériaux
nobles (cuir, fer forgé, bois...) et des lignes pures pour un établissement qui se veut
"actuel". Investissements : 5 MF.
"Pour accepter un projet, il faut que j'aie le feeling, qu'il me plaise, confie
Patrick Derdérian. Je passe du temps en création. Je trouve les grandes lignes en
quelques jours, mais, pour le Café Mosaïc, cela m'a demandé une année de travail. Vous
savez, c'est un nouveau job. Mon avantage par rapport à d'autres designers, c'est que je
connais l'exploitation d'un restaurant. Je pense à l'organisation du travail et aux
besoins de la clientèle." Un concepteur hors pair qui admet : "Pour un
restaurant, je me vends cher. Mais cela dépend de la taille de l'établissement. Entre
200 000 et 500 000 F."
C'est un jeune chef de 34 ans, originaire de Perpignan, Paul Pairet, qui officie en
cuisine. Issu de l'école hôtelière de Toulouse, il a travaillé notamment avec Joël
Robuchon, José Lampreya et Daniel Balester. Puis, ce sera Hong-kong (Méridien), Sydney
(Mesclun) et Djakarta (Café Batavia) et la découverte d'autres cultures culinaires
("qui m'ont influencé au niveau des produits et des techniques").
Aujourd'hui, il revendique une cuisine libre et personnelle avec un chef qui fait son
travail avec rigueur. Patrick Derdérian, conquis par le talent du jeune chef, parle de
"cuisine de voyage".
"L'influence vient de partout"
A la carte : 9 entrées (de 65 à 95 F), 9 plats (de 115 à 180 F), 7 desserts (60 F).
Des vins au verre et champagnes à la coupe. Quelques plats : Maquereau laqué tomates au
vinaigre noir crème aneth de brebis ; Pigeon poché rôti aux cacahuètes et kumquats ;
Souris d'agneau braisée crème de sésame menthe et abricots, ou encore Nems au chocolat
mélisse et menthe. Le chef veut "faire différent" et assume les "prises
de risque". "Je ne suis pas l'élève d'un tel. L'influence vient de
partout", conclut Paul Pairet.
L'établissement, ouvert depuis un peu plus d'un mois, espère atteindre une moyenne de
120 couverts/jour. "Nous avons connu des pointes à 100 couverts/jour, souligne
Charis Kyriacou. Pour le moment, nous attirons une clientèle d'hommes d'affaires et
ça marche mieux le midi que le soir. Mais l'ambiance se prête bien aux dîners."
Avec les Champs-Elysées à proximité et les boutiques de luxe alentour, le Café Mosaïc
compte aussi sérieusement sur une clientèle touristique et parisienne aisée. L'avenue
George V est une adresse toute indiquée.
Lignes pures et sobriété pour la façade du Café Mosaïc.
Le chef, Paul Pairet, et Charis Kyriacou, directeur du Relais Carré d'Or.
"Un style élégant et dépouillé", c'est ainsi que Patrick Derdérian
définit son travail.
Le Café Mosaïc dispose d'une capacité de 80 couverts.
Inauguration : 16
novembre 1998 |
L'HÔTELLERIE n° 2599 Magazine 4 Février 1999
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