Actualités

RESTAURATION
Achats

Comment servir du bon pain ?

Les choix des restaurateurs

Pour servir du bon pain, il existeaujourd'hui tout un éventail de solutions : le restaurateur peut le faire lui-même, l'acheter chez un boulanger artisanal ou chez un industriel, l'acheter tout cuit ou précuit, frais ou surgelé... Voici les solutions adoptées par les restaurateurs gastronomiques et les chaînes de restaurants invités à cette table ronde.

m En restauration gastronomique

Alain Atibard
Restaurant L'Affriolé

Du pain « fait maison »
Quand je me suis installé à Paris, j'ai décidé de fabriquer moi-même mon pain, tout simplement parce j'aime le bon pain et que le meilleur boulanger du quartier, trop débordé par sa clientèle, a refusé de m'approvisionner. J'ai pu prendre cette décision parce que j'ai appris à faire le pain entre autres chez Senderens, Troisgros, Jacques Cagna... mais aussi auprès d'un ami boulanger. J'ajoute que fabriquer mon pain me permet de faire des économies. Je dépense en une semaine de fabrication ce que me coûterait mon pain en une journée. Je ne fais qu'une sorte de pain : du gros pain à trancher qui me demande moins de temps de fabrication. J'en fais le matin et l'après-midi. Je veux que chez moi le pain soit servi tiède en permanence alors, quand il est froid, je le passe au four afin qu'il retrouve tout le croustillant que je souhaite. Tout ceci demande une très bonne organisation et je n'ai pas le droit d'être trop longtemps absent de mon restaurant. J'achète ma farine auprès des Grands Moulins de Paris que j'ai connus chez Jacques Cagna. C'est un accord spécial parce que mes 50 kg de farine par semaine, c'est un coup de balai dans la cuve. Ils m'ont conseillé dans ma sélection. En échange du service qu'ils me rendent, je leur donne mon avis sur des farines qu'ils veulent tester.

Gabriel Biscay
Chef de cuisine chez Prunier à Paris

Du pain précuit chez un boulanger artisan
Nous achetons notre pain, du pain individuel au froment et au levain, à la Boulangerie Kayser. Mais ce pain n'est pas fini de cuire, il se présente sous la forme de pâtons précuits dont nous terminons la cuisson, dans un four à pain, en une dizaine de minutes au moment du service. Cette solution nous permet de servir des pains tièdes et croustillants et de résoudre les problèmes de livraisons. Nous n'avons pas besoin d'être livrés en fin de matinée comme le souhaitent tous les restaurateurs pour recevoir du pain tiède. Nous, nous pouvons être livrés plus tôt. Nous achetons ce pain environ 1,80 F pièce.

Marcel Baudis
Restaurant l'Oulette à Paris

Du pain frais d'un boulanger-artisan renommé
Pour servir du bon pain à nos clients, nous avons choisi, Alain Fontaine et moi, de faire confiance à un excellent boulanger, en l'occurrence Jean-Luc Poujauran. J'ai appris à faire le pain chez les étoilés Michelin mais quand je me suis installé j'ai estimé que je n'aurais pas le temps de le faire. Je préfère me concentrer sur la cuisine. Nous ne proposons que le pain en boule « Napoléon » et deux sortes de pains pour le fromage : un pain raisins/noisettes et un pain aux figues. Dans notre bistrot le Baracane, nous servons un pain de campagne tranché au dernier moment. Nous pouvons présenter le restant de ce pain le lendemain en début de service parce que nous savons bien le conserver. Je veux faire remarquer qu'un pain bien fait à la base puis bien conservé peut être très bon plusieurs heures après sa fabrication. Même les boules individuelles que nous livre Poujauran chaque jour vers 10 h 30/11 h sont bonnes à déguster le soir. Nos clients sont satisfaits de la qualité du pain que nous leur servons et ils nous le disent.

Christian Gerber
Restaurant Les Platanes de Chenas

Du pain surgelé de fabrication industrielle
Mon restaurant de 60 couverts est situé dans une petite commune du Beaujolais. Dans cette région, on compte un boulanger pour trois communes. Les boulangers partent en camionnette dans les villages pour vendre leur pain. Malgré toutes mes recherches, je ne suis pas arrivé à trouver un boulanger capable de me livrer du pain frais et très bon. Je me suis demandé si je ne devais pas fabriquer mon pain moi-même mais je me suis rendu compte que je ne pouvais pas tout faire. C'est un gros problème pour les restaurateurs qui habitent à la campagne. Un jour, j'ai décidé de tenter le coup avec du pain précuit surgelé. La société Edna qui me fournit ce pain fait le bonheur de mes clients. Je le fais cuire avant le service. Pendant les repas, je le garde bien au chaud au-dessus du four. Je sers donc à mes clients le pain tiède qu'ils apprécient. Je propose trois variétés de pains. En moyenne, mes clients mangent trois petits pains individuels. Une table sur deux me félicite sur la qualité du pain. Mieux vaut faire du surgelé que de la baguette qui le soir ne vaut plus rien. J'achète ce pain entre 0,95 F et 1,20 F. Mon seul problème aujourd'hui, c'est le stockage en chambre surgelée. Pour que les coûts de livraisons au kg ne soient pas trop élevés, je suis obligé d'acheter des quantités relativement importantes.

m En restauration de chaînes

Marc Bayon
Responsables des cuisines frères Blanc

Chez plusieurs boulangers-artisans
Dans les restaurants des frères Blanc nous proposons du pain Poilâne que nous achetons pré-tranché pour des raisons techniques et des baguettes. Il y a deux ans environ, nous achetions du pain semi-industriel. Maintenant, nous l'achetons auprès de cinq boulangers-artisans. Nous avons changé de fournisseur pour des raisons de qualité, pour des raisons de croûte, de mie, d'odeurs. Nos clients d'ailleurs en mangent plus. Ce pain nous est livré 3 fois par jour : 7 heures, 11 heures et 17 heures. Il est vrai qu'il est très difficile de trouver des boulangeries capables de nous livrer 3 fois par jour et 7 j /7. Ces fournisseurs sont sélectionnés au niveau de la direction générale. Je teste ces pains.

Arnaud Saive
Directeur des exploitations La Cafétéria

Un industriel et des boulangers locaux en fonction du CA des points de vente
Les établissements de la société Soreno sous l'enseigne La Cafétéria sont des sandwicheries. Ces sandwicheries, en concession, sont installées dans le cadre d'hôpitaux, à Paris et en province, à la demande des directeurs d'hôpitaux, pour créer un lieu de vie autour d'une animation et d'une boutique qui fait de la presse. Nous ne sommes pas tout à fait libres du choix de nos prix de vente. A Paris, nous proposons notre sandwich jambon/
beurre à 10 F. Nous avons une clientèle d'habitués (personnel hospitalier ou patients qui reviennent régulièrement à l'hôpital pour des suivis d'analyses...). Pour le choix de notre pain, nous sommes donc motivés par deux critères : la qualité et le coût. Chez nous, le coût du pain représente 30 à 40 % du prix de revient du produit fini. Tous nos sandwiches (sauf les sandwiches au pain de mie) sont préparés sur place à la demande du client. Nos politiques d'achat sur Paris et en province sont différentes. A Paris, nous avons sélectionné un seul fournisseur Pani France et nous ne travaillons que du pain baguette précuit et surgelé et avec des viennoiseries crues surgelées que nous cuisons sur place. En province, nous avons sélectionné plusieurs boulangers locaux. Nous travaillons avec du pain frais et un peu de pain surgelé par sécurité, pour pallier une défaillance du boulanger. Nous avons choisi du pain cru surgelé à Paris parce que l'activité sandwiches représente 80 % de notre CA. On fait les 20 % restant avec la pâtisserie. En province, la pâtisserie représente 60 % de notre CA et les sandwiches seulement 40 %. Tout simplement parce qu'en province, les gens retournent déjeuner chez eux. On ne peut travailler avec du pain cru surgelé et de la viennoiserie crue surgelée qu'à partir d'un certain volume d'affaires car il faut prévoir un responsable de cuisson chargé du suivi et de la qualité. En province, on choisit des boulangers locaux de bonne notoriété car, je le répète, nos critères de sélection sont la qualité et le prix. D'ailleurs, avant de faire une ouverture, nous consultons 4 ou 5 boulangers locaux. La prestation du boulanger choisi est très contrôlée de 15 jours à 3 semaines et nous écoutons les remarques de nos clients. Nous demandons aussi à ce boulanger de fournir toute la pâtisserie. En province, nous achetons notre baguette de 125 g à 1,20 F environ. C'est très compétitif mais le boulanger s'y retrouve grâce aux pâtisseries qu'il nous fournit. Par ailleurs, comme son rapport qualité/prix/service est bon, il peut obtenir le marché de l'hôpital.

m Sélection des boulangers

Rapport Qualité/Service

Pour sélectionner leur(s) boulanger(s), les chaînes de restaurants établissent un cahier des charges, organisent des dégustions, étudient les remarques de leurs clients...

José Garcia Barroso
Responsable des achats La Cafétéria

- Un cahier des charges précis
Comme notre formule La Cafétéria est une formule bien normée, nous avons établi un cahier des charges précis pour notre pain. Intégré dans le domaine de la santé, nous exigeons de nos boulangers qu'ils travaillent en respectant les principes de la méthode HACCP. Nous leur demandons de nous fournir leurs documents de contrôles bactériologiques ou autres. Notre premier critère de recherche est la qualité : organoleptique et hygiénique. Par la suite, on regarde les prix parce que nous sommes tenus par des prix de vente peu élevés.

- Un travail relationnel quotidien et de longue haleine
Une fois le boulanger sélectionné, nous le suivons de près durant et après l'ouverture pendant au moins trois à quatre semaines. Par la suite, je contrôle en appelant régulièrement nos responsables d'établissements pour savoir si la qualité n'a pas dérapé. En cas d'erreurs répétitives, nous n'hésitons pas à abandonner un boulanger. Ceci est peu fréquent car je suis du métier, je suis un cuisinier qui achète et qui sait dialoguer en toute simplicité avec les boulangers. Je crois que la qualité du pain, ça passe par le relationnel, et surtout par de vrais professionnels.

Alain Fontaine
Restaurant L'Oulette à Paris

Le service du boulanger doit être parfait
Quand il faut être dépanné, c'est très gênant parce que les clients s'aperçoivent du changement de qualité de notre pain. Et ils sont déçus. Nous leur expliquons cette situation pour qu'ils ne pensent pas que nous avons baissé la qualité de notre prestation. Avec Jean-Luc Poujauran, cela nous arrive rarement. Il faut donc que nos fournisseurs de pain, de viande, de légumes... soient parfaits. Le problème de livraison, ça appartient au fournisseur. Si un jour le fournisseur manque de livreurs, il doit livrer lui-même. Nous, quand il nous manque un serveur ou un cuisinier, nous travaillons plus pour pallier son absence. La livraison, ça ne nous regarde pas. Il nous faut le produit. Quand le client s'assoit à notre table, c'est pour manger, ce n'est pas pour attendre. C'est dur de dire cela mais faut que chacun fasse normalement son travail et se débrouille pour avoir le bon personnel au bon poste, un livreur pour les livraisons.

La réponse de Laurence Kayser
Boulangère à Paris

Préférez le pain au levain naturel qui reste frais 5 à 6 heures
Le problème est que tous les restaurateurs veulent être livrés à la même heure, en fin de matinée, pour recevoir du pain chaud. Entre nous, le pain chaud, ce n'est pas bon pour la santé. Et, c'est difficile de livrer du pain chaud. Quand on met du pain chaud dans un sac, il ramollit à cause de la condensation. Une baguette de qualité courante ne reste fraîche que l'espace de 2 heures. Grâce à notre technique de fabrication au levain naturel liquide, notre pain, cuit à 9 heures, est encore très bon à 13 heures. Bien sûr, les boules individuelles se conservent moins longtemps et ne peuvent pas être servies le soir. Mais si nous vous livrons vers 16 heures, ce pain sera encore frais pour le dîner. Les restaurateurs peuvent aussi choisir l'option des grosses miches. Mais, qu'ils ne nous demandent pas de les couper. Les restaurateurs peuvent s'équiper d'une machine à trancher le pain. Il en existe qui ne sont pas très chères et qui tranchent sans risque en 30 secondes seulement.

L'HÔTELLERIE n° 2599 Magazine 4 Février 1999