Ce furent "cinq années extra. J'ai trouvé
le Conrad exceptionnel, un outil merveilleux quand on se sent profondément cuisinier.
Mais j'ai fait mon choix. Je voulais être maître chez moi dans ma maison, travailler
avec ma femme et garder nos enfants à proximité". Hervé Raphanel, 35 ans,
ancien chef étoilé du Pullmann de Lyon puis du Conrad de Bruxelles s'est installé avec
sa femme Florence le 1er février dernier à l'enseigne La Clé des Champs, rue de Lille
à Halluin situé à la frontière belge au nord de la métropole lilloise. De la sorte,
il est rentré en France sans quitter sa chère clientèle belge. Une clientèle notamment
flamande qui le connaissait bien et pèse déjà plus de la moitié de son chiffre
d'affaires. Les Raphanel jouent ce nouveau défi en limitant les risques. Ils ont investi
moins d'un million de francs dans le fonds de commerce. Il s'agissait d'un restaurant de
bonne réputation dans sa catégorie. "Nous avons donc gardé l'enseigne",
note Hervé Raphanel. La maison est plus grande qu'il n'y paraît et offre cinquante à
soixante places. Les nouveaux occupants ont repris cuisine, matériel, vaisselle tels
qu'ils étaient, logent sur place et ont rafraîchi eux-mêmes les peintures et boiseries,
installé de nouveaux rideaux. C'est tout pour l'investissement. Ce qui explique entre
autres que les banquiers aient suivi. D'autant que depuis leurs débuts, les Raphanel
épargnaient sagement.
Pourquoi cet emplacement, loin du centre de Lille, loin de tout lieu touristique, et loin
de la Bourgogne natale de ce chef formé au CFA de Mercurey ? "Le terroir est
important, et on trouve de bons produits ici sans problème, répond le cuisinier.
Nous sommes dans une région où les gens ont encore envie de sortir. Le Nord bouge. Il y
a ici beaucoup de choses à voir, à faire, des gens de qualité et une richesse
culturelle importante. Et surtout je voulais rentrer en France sans quitter vraiment la
Belgique."
Sans quitter les Belges surtout. Le Belge, sa convivialité, son art de vivre, sa
connaissance des produits et des meilleures tables, sa cuisine belge très près du
produit... Et le Conrad avait été un tremplin. On y venait depuis Gand et Courtrai, des
villes situées respectivement à trois quarts d'heure et un quart d'heure d'Halluin pour
y goûter la cuisine de Raphanel.
Cela posé, le mot d'ordre est la prudence. Très circonspect sur le ticket final dans sa
carte comme dans son investissement, Hervé Raphanel a tout axé sur le rapport
qualité/prix. Au bout de neuf mois, le ticket moyen se situait à 240 F. Le premier menu
à 150 F, 30 F le fromage en sus, propose déjà foie gras, langoustines et ris de veau.
Le menu dégustation est à 240 F, la carte avec produits du marché change souvent. Ces
prix en soi très intéressants pour des Belges habitués à payer plus de 500 F en
cuisine gastronomique permettent en outre aux entreprises d'outre-Quiévrain de déduire
100 % des repas, au lieu de 50 % dans leur propre pays, en raison d'une loi fiscale
absurde. "Nous ne visons pas encore l'étoile cette année, assure-t-il. Nous
voulons d'abord toucher la clientèle, toucher tout le monde. Il faut être bon et pas
cher." Pas de cuisine à thème à déclarer, sinon celle des beaux produits
abordables. "J'aime beaucoup le gibier, les saint-jacques, les langoustines, les
asperges, en saison, si les prix sont raisonnables. Je fais aussi de l'andouillette, du
cabillaud et une bonne blanquette de veau. Il y a un côté moderne dans cette cuisine,
mais sans oublier les bases bourgeoises. Je cartonne en ce moment avec un Civet de biche
ou une Noisette d'agneau au thym frais", nous confiait-il fin octobre dernier.
Rendez-vous dans un an pour les premiers comptes. Ou très bientôt si le Michelin décide
de devancer l'appel.
Florence et Hervé Raphanel, chez eux à la Clé des Champs à Halluin (59).
L'HÔTELLERIE n° 2599 Magazine 4 Février 1999
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