Claire Santioni, une sommelière d'origine anglaise, passionnée par la Provence.
C'est bien connu,
les Anglo-Saxons ont de solides connaissances en matière de vin. Des vins qu'ils
apprécient et savent déguster. Certains Français leur reprocheront peut-être une
curiosité exacerbée quand il s'agit des productions étrangères. N'empêche qu'ils
abordent généralement les vignobles français avec sérieux et rigueur. Ce n'est pas
Claire Santioni qui nous contredira. La sommelière du restaurant varois, Les Jardins de
Bacchus, est en effet native de Lancashire, à Southport. C'est toutefois dans le
Sommerset qu'elle va rencontrer celui qui deviendra son mari et l'entraînera dans la
restauration, puis le vin. Jean-Claude Santioni, français d'origine italienne, chef et
patron des Jardins de Bacchus, travaillait à l'époque dans les cuisines du manoir-hôtel
du village de Wells. "Un village qui compte une grande rue, une cathédrale, une
place du marché moyenâgeuse et 39 pubs", dit-elle en souriant. "Ma
mère, reprend Claire, a toujours su déguster les vins mais ma vocation est née
dans ce restaurant que nous avons créé, Jean-Claude et moi." Les études de
cette pétillante anglaise ? Les Beaux-Arts à Londres. Ses premières expériences
professionnelles ? Dessinatrice en joaillerie dans la capitale britannique et à Rome. Sa
passion, en dehors de ses fils et de l'admiration qu'elle porte à son époux ? Le
vignoble provençal...
"Mon terroir, c'est la Provence et je le défends à cent pour cent. Nous sommes
une des plus importantes appellations de France. Nous avons des terroirs extraordinaires
et une grande variété de vins. C'est compliqué à découvrir mais c'est riche. Vous
imaginez que 80 % de nos vins sont issus d'assemblages. J'ajouterais que nous sommes
seulement en train de faire nos armes et que la Provence a tout pour devenir un très
grand terroir."
Quand elle parle de la Provence, Claire vibre. Elle dit "nous" avec fierté.
Elle n'est pas vigneron, mais elle partage leur inquiétude quand la pluie s'annonce en
pleine vendange, quand la grêle tombe sur une parcelle. Elle partage leur émotion lors
des premières dégustations, brut de cuve. Lors des agréments. Lors des mises en
bouteilles.
Une sensibilité affirmée
Quant à ses goûts, elle les affirme : "Pour moi, un rosé se boit dans l'année. Et
ceux de Provence sont les meilleurs du monde. Ils portent en eux l'image des vacances, des
cigales. Cette notion n'est pas péjorative." Regard amusé au fond de ses yeux
clairs. "Nous trouvons aujourd'hui deux types de rosés : des rosés floraux, qui
conviennent à l'apéritif et des rosés plus traditionnels, ayant une certaine charpente.
Ceux-là sont à boire dans les deux à trois ans. Ils se marient très bien avec des
viandes. Et je les aime aussi beaucoup", insiste-t-elle, en ajoutant : "Il n'y a
jamais de petits vins, chaque vigneron élabore un vin avec son âme."
Evoquant les rouges, Claire souligne ensuite l'éventail de cépages, la montée en
qualité des vins de garde, elle revient sur l'assemblage, l'évolution des techniques...
"Le vigneron provençal a compris ses climats et ses terroirs. La preuve ? Dans les
blancs. Des blancs qui ont vraiment progressé ces dernières années."
Prix raisonnables
La carte des Jardins de Bacchus traduit parfaitement l'esprit de Claire. Des vins coup de
cœur, des vins d'émotion, et cette volonté de plaire à une large clientèle. Aux
amateurs comme aux néophytes. Y compris au chapitre prix. "Je fais un coefficient
de deux en moyenne. Je veux que ma carte tourne. Un vin trop cher détruit l'image du
terroir. Particulièrement en Provence." Dans sa politique en salle, jamais elle
ne suggère un vin au-dessus de 200 F lorsque les clients la laissent choisir. En outre,
lorsqu'elle s'adresse à une table qu'elle ne connaît pas, son réflexe sera de proposer
un vin dans les moins chers. Un sommelier doit aussi, selon Claire, expliquer dans les
termes les plus faciles, "les plus à la portée des gens". Le sommelier
est un guide, pas un dictateur. Pour accompagner la cuisine méditerranéenne de
Jean-Paul, Claire ne s'en tient pas à la Provence. Sa carte - livre de cave - décline
sur une trentaine de pages des choix provençaux mais aussi de judicieuses sélections
puisées dans toutes les régions de France. Tiens ! Le Cloudy bay de Nouvelle-Zélande y
figure également.
Le décor des Jardins de Bacchus, à Hyères, porte aussi sur l'élégance du vin.
L'HÔTELLERIE n° 2603 Magazine 4 Mars 1999
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