Inimitable, la Tarte Tropézienne
La Tarte Tropézienne est née en 1955 des mains d'un petit boulanger polonais Alexandre Mika, installé place de la mairie à Saint-Tropez. Dans son minuscule laboratoire, il élabora trois crèmes qu'il mélangea très délicatement. Il leur donna pour écrin une brioche très légère qu'il saupoudra d'une myriade de grains de sucre. Alexandre Mika a protégé la recette originale par un brevet déposé. Aujourd'hui, de la Côte d'Azur à Paris et bien au-delà, la Tarte Tropézienne ensoleille toute l'année les jours les plus gris. Beaucoup de pâtissiers ont essayé d'imiter la Tarte Tropézienne. Vous reconnaîtrez la véritable grâce à ses deux T devenus emblématiques de la marque et de sa qualité. Fournisseur : La Tarte Tropézienne
Très provençales, les glaces et crèmes glacées
Avec les glaces et crèmes glacées à base de fruits, de miel ou de
plantes aromatiques, vous pourrez réaliser au gré de votre imagination de nombreuses
coupes glacées aux saveurs provençales. Au choix : calisson, nougat, miel/lavande,
miel/pignon, thym, romarin, menthe fraîche, anis, verveine, pistache, melon, fraise,
pêche, abricot...
Fabricants : Pôle Sud, Carte d'Or, Gervais...
Gervais
La Coupe provençale
Crème glacée miel/nougat (2 boules), sorbet abricot - décor : oreillons d'abricot,
crème chantilly et coulis de fruits rouges. Pensez aussi dans la gamme Gervais aux
sorbets pêche et abricot...
Pôle Sud
L'Assiette Romarin
Sorbet romarin en hexagone. Tuiles au chocolat. Décor fruits rouges et romarin.
Autres parfums : calisson, nougat (bande et individuel), miel/lavande, miel/pignon,
melon, fraise, thym, romarin, menthe fraîche, anis, verveine...
La lavande : fleur de Provence
Pour décorer et parfumer vos assiettes de pâtisseries,
de glaces ou de sorbets, pensez aux Fleurs de Lavande.
Fournisseurs : Soripa et Thiercelin
Carte d'Or
La Coupe Soleil
Sorbets melon, cassis et pêche - décor tranches de citron, coulis de fruits rouges et
feuilles de menthe. Pensez aussi dans la gamme Carte d'Or aux crèmes glacées nougat,
fraise, menthe, pistache... et aux sorbets abricot, citron, pêche...
Un délice, le nougat glacé
Le nougat glacé est l'un des trois desserts préférés des Français après la crème
brûlée et les crêpes. Servez-le accompagné d'un coulis de fruits rouges.
Fabricants : Carte d'Or, Gervais et Pôle Sud
Gervais
Le Nougat glace de Montélimar
Crème glacée nougat à la crème de nougat de Montélimar avec morceaux de pistaches et
d'amandes grillées. Boules individuelles à démouler. Autre présentation : le pain à
découper.
Carte d'Or
Le Nougat glacé
Crème glacée à la pâte de nougat avec morceaux de nougat de Montélimar, d'amandes
enrobées de sucre, de miel et de pistaches hachées grillées. En pain à trancher de 1
500 ml (12/14 parts). Autre présentation : en portion individuelle à démouler (crème
glacée à la pâte de nougat, fourrée de morceaux d'amandes et de pistaches
caramélisées).
Délicieux, les fruits de Provence
Du littoral méditerranéen aux zones d'altitude des Hautes-Alpes, de nombreuses espèces fruitières sont cultivées. La Provence se tient au premier rang national pour la pomme, la poire, le raisin de table et la cerise. Viennent ensuite l'abricot, la pêche, la prune. N'oublions pas le melon de Cavaillon (1/3 de la production nationale), les fraises de Carpentras (3e région productrice mais 8 % de la production nationale), la figue de Tarascon, l'amande... Avec les fruits de Provence, réalisez Clafoutis aux cerises, Gratins d'abricots ou de figues, Tartes aux fruits, aux noix et au miel, aux pignons, Gâteaux aux pommes mais aussi de délicieuses Salades de fruits ou des Brochettes de fruits. Et n'oubliez pas que le melon est délicieux même au moment du dessert.
Doc. Aprifel
Terrine de pêche au melon, un dessert aux fruits de Provence .Carte d'Or
Traditionnels, les fruits confits du Comtat
Si vous recherchez des fruits confits de qualité, pensez à la Maison Bono créée en 1925 à Carpentras. Elle confit les fruits avec patience, selon la méthode traditionnelle en dix à quinze cuissons au poêlon, entrecoupées de repos en terrine de terre cuite ou "tian" et jamais plus de 5 kg à la fois. Ce procédé qui demande plusieurs mois de soins attentifs permet de perpétuer la grande tradition des Maîtres confiseurs de Provence. Pour parfaire la qualité de sa production, la Maison Bono sélectionne les meilleures variétés de fruits : abricots rosés de Buis-les-Baronnies, figues de Salernes, clémentines de Cannes, melons Sarrinas... Les fruits confits de la Maison Bono sont proposés glacés ou au sirop dans un bocal (conservation 2 ans).
Très câlin, le calisson d'Aix
Le calisson d'Aix est un mélange d'amandes et de melon confit qui fit son apparition à Aix vers 1473 à l'occasion du repas de noces du second mariage du roi René. On raconte qu'au cours du repas la princesse et future reine Jeanne qui ne riait jamais eut à peine goûté ce précieux biscuit que son sourire approbateur signa le titre de noblesse de ce délicieux biscuit. Un courtisan surpris demanda à son voisin : "Que déguste notre reine avec tant de plaisir ? Di calin soun (ce sont des calins)." Le calisson venait de naître. Au début du XXe siècle, Aix-en-Provence, capitale mondiale du négoce d'amandes, abritait une vingtaine de fabricants de calissons. Aujourd'hui, il n'en reste que huit. Le Roy René, fabricant de calissons depuis plus de soixante-dix ans, propose aux restaurateurs un mini-calisson de 6,25 g emballé individuellement pas plus cher qu'un carré de chocolat haut de gamme.
Les mini-calissons du Roy René, tout enveloppés : à servir au moment du
café.
Au moment du café, n'oubliez pas de proposer des mignardises provençales : calissons d'Aix, nougats noirs ou blancs, croquettes de Vinsobres, fruits confits... Ces gourmandises traditionnelles qui font encore l'objet de productions artisanales et locales séduiront tous vos clients.
Blanc ou noir, le nougat
Le nougat blanc est une pâte de miel et d'amandes allégée au blanc d'œuf. Le nougat noir est une confiserie très dure composée de miel dur et d'amandes grillées encore enveloppées de leur peau brune. Le Roy René vous propose ces deux confiseries en mini-portions enveloppées individuellement.
Mini-nougat noir ou blanc, tout enveloppé, à servir au moment du café.
Craquantes, les croquettes de Vinsobres
La Biscuiterie de Provence fabrique selon la tradition des croquettes de Vinsobres, des biscuits nés en Provence voici plus d'un siècle. Ces croquettes sont des biscuits aux amandes (25 %) et aux œufs frais, découpées en tranches fines et peu sucrées. Elles peuvent être dégustées au moment du café mais aussi avec une glace. Elles peuvent être proposées à l'apéritif ou avec du champagne.
L'HÔTELLERIE n° 2603 Magazine 4 Mars 1999
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