Authenticité avec les huiles d'olive AOC
En France, nous produisons environ 2 500 tonnes d'huile d'olive soit 3,5 % de notre
consommation. Mais, les Français étant de plus en plus amateurs d'huile d'olive, les
huileries ont décidé de mettre en valeur leur production par une véritable politique de
qualité : voilà pourquoi nous commençons à parler de crus pour nos huiles d'olive
comme nous parlons de crus pour nos vins. La première huile d'olive à avoir obtenu une
Appellation d'origine contrôlée ou AOC est l'huile d'olive de Nyons dans la Drôme.
Cette AOC lui a été attribuée en 1994 ainsi qu'aux olives de Nyons. En 1997, la vallée
des Beaux en a obtenu trois : pour l'huile d'olive, les olives cassées et les olives
noires. En Provence, le Pays Niçois, le Pays d'Aix, le Var, les Alpes-de-Haute-Provence
et le Vaucluse ont entrepris les démarches nécessaires pour obtenir ce signe de
qualité.
n L'huile d'olive de Nyons vierge
extra AOC, finement fruitée, est élaborée à partir des olives de Nyons, de
variété Tanche, cueillies très mûres et stockées 3 à 5 jours après la cueillette. L'olive
de Nyons, de couleur bure de moine, est cueillie à complète maturité c'est-à-dire
lorsqu'elle commence à rider puis elle est désamérisée et conservée uniquement en
saumure. Elle est commercialisée sous vide, dans de l'huile d'olive ou bien en saumure.
L'huile d'olive de Nyons et les olives de Nyons sont produites par la SCAN,
Société coopérative oléicole et cave coopérative du Nyonsais.
n L'huile d'olive vierge extra de la
vallée de Beaux AOC est produite à partir des variétés Salonenque, Grossane,
Picholine et Aglandau par huit producteurs. La Coopérative oléicole de Maussane les
Alpilles travaille "à l'ancienne". Elle fait mûrir les olives en grenier
et écrase chaque année 800 tonnes d'olives avec des broyeurs à meule. Cette huile est
commercialisée dans le monde entier. Le Moulin à huile coopératif de Mouriès
produit une partie de son huile comme à Maussane et l'autre avec un matériel
ultramoderne. Le Moulin moderne de Mouriès a su à la fois moderniser et mettre en
valeur des installations anciennes d'au moins 300 ans. C'est dans ce moulin que se
déroule tous les ans le lancement et la dégustation de "l'huile nouvelle". Le
Moulin du Mas de Barres a été repris par René Quenin, un restaurateur passionné
d'huile d'olive. Citons aussi le Moulin de Bédarrides, la SICA oléicole de la vallée
des Beaux et le Moulin du Mas de Vaudoret qui a choisi l'option biologique. Les
olives cassées
de la vallée des Beaux sont préparées à partir de la variété Salonenque, olives
vertes de début de campagne. Elles sont légèrement écrasées sans casser le noyau, de
façon à faciliter la pénétration de l'eau dans la chair. Les olives noires de la
vallée des Beaux sont des olives de variété Grossane, olives noires prêtes au
cours du mois de décembre.
Plus de saveur avec les huiles aromatisées
Pour renforcer le caractère provençal de vos préparations, pour assaisonner vos
salades, pensez aux huiles agrémentées d'extraits aromatiques. Soripa présente
les Saveurs de l'Olivraie, trois spécialités à base d'huile d'olive
conditionnées en bouteille de grès de 35 cl et 75 cl Quatre saveurs : basilic-pistou,
herbes de Provence, safran et truffe noire. La gamme Les Savorettes de Soripa est
préparée à base d'huile végétale et conditionnée en bouteilles de 25 cl, 50 cl et 1
L. Notez les
saveurs : ail, aneth, basilic vert, fenouil, farigoule (thym de Provence), lavande,
safran, truffe noire... Vous trouverez chez JM Thiercelin de l'Huile aromatisée à
l'aneth, au basilic, à la lavande, au thym citron, à la truffe... et des huiles
gastronomiques d'amande, de pignon de pin, de noix, de noisettes... Avec la gamme Les
Jardins d'Orante de Lesieur Restauration, parfumez vos mets aux saveurs
provençales. Cette gamme comprend trois huiles : l'Huile d'olive vierge extra 1ère
pression à froid, l'Huile au basilic et l'Huile à l'ail. Ces deux dernières sont des
huiles de tournesol. Ces huiles sont conditionnées en bouteille de 50 cl munie d'un
bouchon Ecoverseur. Lesieur a prévu pour les présenter à vos convives un Huilier de
table en métal vert et un Huilier buffet en plastique vert.
Encore plus avec la tapenade
La tapenade est fabriquée traditionnellement à partir d'olives noires et de câpres (2
à 3 %) aromatisées aux herbes de Provence : thym, sarriette, laurier, fenouil... On peut
y ajouter de l'ail et des épices. Elle entre dans la composition des farces en
particulier dans celle de la dinde de Noël. Elle relève les daubes, lie une sauce. On la
consomme le plus souvent tartinée sur du pain au début du repas ou en condiment comme la
moutarde. Préparée sans câpres, la tapenade est appelée purée d'olives ou pâte
d'olives. Préparée avec des câpres et des anchois, elle prend le nom d'anchoïade.
Tapenade, purée d'olives ou pâte d'olives sont proposées par exemple par la Scan à
Nyons ou par L'Olivade à Nice qui produit également de l'huile d'olive et des
olives de Nice, une olive de variété Cailleter, à la chair fine et très parfumée et
à la coloration nuancée.
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La Fleur de sel de Camargue La Baleine : craquante et fondante à la foisDepuis peu, la Compagnie des salins produit La Fleur de sel de Camargue. Ce produit a reçu le trophée "Saveur de l'année" décerné par un jury de consommateurs à l'occasion du SIAL 98. En effet, la Fleur de sel de Camargue, qui craque sous la dent et fond lentement sous la langue, exalte la saveur des mets qu'elle accompagne. La récolte de la Fleur de sel de Camargue sur le salin d'Aigues-Mortes nécessite des conditions climatiques favorables qui sont généralement réunies entre la fin du mois de juin et la mi-août. Quand la clémence du vent est associée à une légère baisse de l'humidité de l'air et de la température, la fleur de sel apparaît sur les tables salantes. Le saunier attend alors que la brise ramène ces millions de cristaux blancs et légers en bord de table pour commencer la cueillette de cette délicate production. Il dépose ensuite la fleur de sel sur des clayettes en bois où elle s'égoutte au soleil pendant 2 à 3 heures Une fois sèche, elle est protégée dans des sacs avant d'être conditionnée pour la vente. La Fleur de sel de Camargue est proposée dans des pots en carton de 1 kg.
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L'HÔTELLERIE n° 2603 Magazine 4 Mars 1999
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