Actualités

The French Culinary Institute

La rigueur de la cuisine française
au cœur de Manhattan

La rue grouille de monde, le quartier est très branché, on est sur Broadway, dans le bas de Manhattan, en plein cœur de Soho et c'est justement à cet endroit plein de vie, constamment en mouvement, que l'on découvre le temple de la rigueur en matière d'enseignement de la cuisine française à New York : the French Culinary Institute. Une adresse que tous les restaurateurs américains exigeants connaissent et respectent.

Par Erica Cantley et Stéphanie Teuwen

Alors que les conditions économiques ont permis ces dernières années, principalement sur New York, un très fort développement du secteur de la restauration outre-Atlantique, les restaurateurs américains rencontrent de plus en plus de difficultés à recruter un personnel de qualité, particulièrement en cuisine où l'attente de la clientèle est en constante évolution en matière de qualité. C'est la raison pour laquelle ils font constamment appel au chef français Alain Sailhac, qui dirige le FCI, pour recruter.
C'est en 1984 que Dorothy Cann Hamilton créa le FCI avec 11 élèves et un enseignant, en prenant un peu comme modèle l'école de la rue Ferrandi à Paris. Elle voulait proposer aux Américains une formation qui leur permette de maîtriser parfaitement les techniques, les bases et le classicisme de la cuisine française tout en les adoptant à une des priorités de la culture américaine : la rapidité. "Nous sommes dans un pays où tout doit se faire vite", explique Alain Sailhac. Ancien chef du Cygne et du Cirque à New York, cet Aveyronnais dirige le FCI de main de maître. Dorothy Cann Hamilton a en effet voulu s'entourer des meilleurs chefs pour que l'enseignement dispensé soit le meilleur possible. Interviennent autour d'Alain Sailhac Jacques Torrès, le chef pâtissier du Cirque 2000, André Solter, chef et propriétaire du Lutèce ainsi que Jacques Pépin, très connu aux Etats-Unis pour ses ouvrages et ses interventions télévisées.

Des élèves atypiques
Une organisation de la formation qui doit permettre aux "élèves" d'y trouver une totale adaptation à leurs besoins : les cours de cuisine et de pâtisserie, sur plusieurs niveaux, s'étalent sur 6 mois pour les formations dispensées dans la journée et sur 9 mois pour celles qui sont dispensées le soir. Ces programmes permettent d'obtenir un diplôme de fin de cours avant d'intégrer, pour un grand nombre d'élèves, les cuisines des meilleurs restaurants des Etats-Unis.
Les élèves du FCI ont, le plus souvent, un profil un peu atypique. Il n'est pas rare, en effet, d'y rencontrer des gens déjà bien installés dans la vie professionnelle, dans un secteur sans rapport avec la restauration. Vocation tardive pour certains, opportunisme pour d'autres, voire encore projet de diversification de leurs activités ou changement de vie quand on a fait fortune pour d'autres encore. "Un phénomène typiquement américain, explique Alain Sailhac. En France, vous ne verrez jamais un chirurgien ou un président de société s'inscrire dans une école de cuisine pour devenir cuisinier ! Ce serait vécu par lui, de même que pour son entourage, comme une régression. Ici, ça passe très bien !"

La persévérance, à quel prix ?
La suite n'est pas toujours évidente même si les offres d'emploi arrivent de partout : les niveaux de salaires sont souvent bas et les nouveaux diplômés espèrent mieux. "Il faudra qu'un jour prochain les restaurateurs acceptent d'augmenter les salaires s'ils veulent avoir du personnel en cuisine", prévient Alain Sailhac. Aussi, très souvent, les nouveaux diplômés s'orientent-ils vers l'agroalimentaire, l'édition, la direction en restauration. Certains ont créé des chaînes de restaurant qui marchent très bien mais d'autres sont retournés vers leur métier initial, définitivement convaincus que la cuisine devait rester pour eux une évasion, un plaisir, pas un métier. Ceux qui persévèrent et veulent réellement faire carrière en cuisine se voient proposer de nombreux postes dans les meilleurs restaurants. C'est le cas de Versa Valencia, élève au cours de pâtisserie au FCI, parallèlement en charge des réservations au restaurant Daniel. Une fois diplômée du FCI, elle espère avoir la chance de décrocher un poste en pâtisserie au Café Boulud mais elle sait qu'elle devra accepter une réduction de son salaire actuel pour avoir le privilège de travailler sous la direction du chef pâtissier Rémy Funfrock. Pour Alain Sailhac, ceci explique cela... On impose trop de sacrifices aux jeunes qui veulent travailler en restauration, aussi finissent-ils par retourner à leur ancien secteur au bout de quelque temps. Conclusion : avec 380 ouvertures d'écoles de cuisine ces dix dernières années, l'Amérique connaît toujours une pénurie de main-d'œuvre en restauration. "Bien sûr, les gens ici ne sont pas assez patients, l'Américain ne reste pas longtemps au même endroit. Nos étudiants sont toujours très enthousiastes une fois diplômés, ils veulent devenir chefs, il leur faut persévérer."
Autant dire que le FCI peut continuer à former avec tout le niveau d'exigence qu'on lui connaît : les candidats restent très nombreux malgré le coût très élevé de la formation, et la demande des restaurateurs en personnel bien formé n'est jamais satisfaite !

 
Alain Sailhac s'entoure de grands de la cuisine comme Jacques Torrès, le chef patissier du Cirque 2000.

Les élèves du FCI ont, le plus souvent, un profil un peu atypique. Vocation tardive pour certains, opportunisme pour d'autres...

Les programmes de formation permettent aux élèves d'intégrer les cuisines des meilleurs restaurants des Etats-Unis.

L'HÔTELLERIE n° 2603 Magazine 4 Mars 1999