Il a la rondeur de
son métier. Fernand Point, qui se méfiait des maigres, aurait aimé le personnage. A 32
ans François Payard est heureux. Sa maison de Lexington Avenue (250 m2 pour le
bistro et la boutique, 100 m2 en mezzanine) ne désemplit pas.
Apprenti à Vence à La Mascotte, il reste cinq ans auprès de M. Guignone qui
"apprend tout" à ce fils de pâtissiers niçois. "Il m'a insufflé
l'amour du métier. Je ne comptais jamais mes heures et, pendant les fêtes, je dormais
dans l'arrière-boutique pour pouvoir l'aider."
La suite passe par Forges-les-Eaux au sein du groupe Partouche, au Toit de Passy, à La
Tour d'Argent et enfin chez Lucas Carton pour un nouveau déclic. "Alain Senderens
m'a donné l'esprit des gâteaux en restauration. Il m'a appris la concentration des
goûts, la structure et la conception. C'est ensuite grâce à lui, avec qui j'avais
travaillé deux ans et demi, que je suis venu à New York. J'avais 24 ans et j'ai obtenu
un visa de cinq ans."
A aucun moment, François Payard n'a regretté son passage place de la Madeleine. Et
lorsqu'il s'est envolé pour les Etats-Unis, six desserts de la carte portaient sa griffe
!
"J'ai d'abord travaillé avec Gilbert Le Coze au Bernardin (1989) et j'ai mesuré
la chance d'être dans un des plus grands restaurants d'Amérique. Lorsque Daniel Boulud a
choisi de quitter Le Cirque pour ouvrir son restaurant, il est venu me chercher."
Pâtissier maison pendant cinq ans, Payard est devenu le partenaire de son patron - qui a
trouvé l'investisseur capable de miser 3 millions de dollars - pour ouvrir sur Lexington
Avenue la pâtisserie dont il rêvait depuis des années.
"A New York, on peut énormément s'exprimer. J'ai créé un concept comme il n'en
existe pas en France avec un bistro, salon de thé et boutique de pâtisserie. Les gens
viennent, achètent un gâteau, mangent un morceau, boivent un coup. Avec 35 pâtissiers,
nous faisons tout de A à Z en proposant 55 sortes de gâteaux et 22 chocolats
différents."
Aucun regret à l'évidence de ne pas être revenu s'installer sur la Côte d'Azur !
"Je peux m'exprimer cent fois plus ici... même s'il faut continuer à expliquer
ma démarche à la clientèle à qui nous adressons un courrier tous les mois. J'ai eu
beaucoup de propositions pour ouvrir un autre Payard, mais je refuse. Mon problème reste
celui de trouver du personnel... mais si des jeunes, battants, sont intéressés, je suis
preneur !"
En chiffresDéjeuner : 150 à 250 couverts selon la saison ou la période, avec une brigade de quatre personnes. Clientèle à 80 % féminine. TM : 25 $ Dîner : 100 couverts en début de semaine et jusqu'à 200 le samedi, avec une brigade de six personnes. Clientèle de couples et de gens du voisinage. TM : 40 $ Le bistro et la pâtisserie réalisent un CA identique de 3,5 millions de $ par an. Le record de fréquentation a été établi le jour de Noël avec 3 000 personnes pour un achat moyen de 15 $. Ce jour-là, 750 boîtes de chocolat et 600 gâteaux ont été vendus. Une extension (450 m2) a été réalisée en face de Payard pour l'emballage et la vente qui se fait également via Internet ! |
Philippe Bertineau, le fidèleAprès avoir fait en 1993 l'ouverture de Daniel où il est resté plus de cinq ans,
Philippe Bertineau est désormais chef de Payard.
|
L'HÔTELLERIE n° 2603 Magazine 4 Mars 1999
Podcasts
