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1998, l'année Jean-Georges

Tous ses restaurants affichent complet

Au dos de sa carte de visite, le "tableau de chasse" est impressionnant : Jo Jo, Lipstick Cafe, Vong, Jean-Georges et Mercer Kitchen à New York, Prime Steak House à Las Vegas (1), Vong à Londres et Hong-kong... en attendant Chigago le 15 mars. A 42 ans, la réussite de Jean-Georges Vongerichten, honoré par notre journal aux "Etoiles de L'Hôtellerie", est éclatante !

Par Jean-François Mesplède

Outre son immense talent, la force de Jean-Georges Vongerichten est sa formidable capacité d'adaptation. Cet Alsacien, qui ne songe nullement à renier ses origines, voit loin et juste. "Jean-Georges", son restaurant 4 étoiles, ne désemplit pas. Mais il affiche pareillement complet chez Jo Jo, son premier restaurant à New York en 1991 et au Mercer Kitchen qui a ouvert ses portes dans le quartier de Soho en août dernier (2).
Le secret ? « Je n'ai jamais réellement fait d'études de marché. Je fonctionne au feeling en créant un concept qui, je pense, va attirer les clients. Mercer Kitchen étant en sous-sol avec une trentaine de marches à descendre, il a fallu tenir compte de ce paramètre. Nous avons rouvert les trottoirs pour faire entrer la lumière du jour et nous avons opté pour une cuisine ouverte sur la salle. »
Le secret ? « Je n'ai jamais créé un restaurant sans avoir fini le remboursement du précédent. Aujourd'hui les traites courent uniquement sur le Mercer Kitchen. Des gens nous approchent toutes les semaines, mais il est hors de question de faire n'importe quoi. Pour l'instant, je n'ai aucune idée précise pour la suite. Nous développons Vong qui est une formule, mais il faut aussi les hommes et créer les équipes est le plus dur pour moi. "Jean-Georges" reste plus important que les autres qui n'ont pas toujours besoin de moi pour tourner. J'impulse les idées, puis j'essaie de laisser le chef s'exprimer. S'il y a un secret, c'est surtout d'être à l'écoute des clients. A New York, au contraire de ce qui se passe en Europe, on va au restaurant tous les jours et on mange chez soi pour l'occasion. On fait une cuisine différente de partout ailleurs car si l'on fait trop français, ça ne marche pas. Nous avons bien ciblé en apportant des concepts de cuisine différents. Il est important de créer des envies - Vong par exemple, une cuisine avec des épices -, et de faire venir les gens dans des quartiers et des cadres différents. Nous ne devons avoir qu'une dizaine de personnes qui viennent dans chacun des cinq restaurants. Le succès de nos affaires est là. »
Le secret ? « C'est aussi la rapidité. Les gens veulent déjeuner en une heure et dîner en deux heures, deux heures et demi maximum. Il ne faut pas une cuisine compliquée. Je mise sur une cuisine très simple avec beaucoup de saveurs, trois ingrédients et c'est gagné. En France c'est plus travaillé... parce que l'on veut ça, mais je persiste à penser qu'il faut miser sur une cuisine simple et digeste. »
Les recettes de « JGV » sont bonnes ! Pour espérer prendre son repas chez Jean-Georges il faut s'armer de patience. Les réservations se font sur un mois à l'avance, mais le cahier se remplit parfois en quarante minutes. Pour le réveillon de l'an 2000 où Jean-Georges imagine ouvrir de 6 heures du soir à 6 heures du matin, le restaurant affiche complet depuis six mois.
« Parfois je me fais peur, mais je crois qu'il est plus facile d'oser ici où l'on n'est pas chez soi et où le seul risque est de devoir prendre sa valise et de repartir. »

 
Le Mercer Kitchen a ouvert ses portes en août dernier.

Adresses

L'HÔTELLERIE n° 2603 Magazine 4 Mars 1999