Séchées : selon la tradition
Feuilles de basilic, fenouil en branches, marjolaine, origan (sommités fleuries), romarin, sarriette (feuilles ou sommités fleuries) sauge, farigoule ou thym de Provence, thym citron bio, sauge, anis vert, menthe... sont proposés par Thiercelin, Soripa et Ducros. Notez aussi chez Soripa, le Mélange épices/rouille, pour réaliser la fameuse sauce rouille qui accompagne la bouillabaisse.
Pratique et hygiénique, la boîte à herbes ou épices Ducros avec bec verseur.
Surgelées : fraîcheur conservée
Daregal et Gyma, les spécialistes des herbes aromatiques surgelées,
proposent pour les cuisiniers toute une gamme d'aromates, d'épices et herbes surgelés
IQF en sachets zip facilement
refermables de 250 g ou 1 kg (aneth, basilic, marjolaine, menthe poivrée, thym...).
Notez le Mélange herbes de Provence de Gyma.
En pâtes : très aromatiques
Les préparations aromatiques très concentrées sont conservées dans de l'huile et se
présentent sous forme de pâte. Toujours prêtes à l'emploi, elles s'utilisent à chaud
ou à froid et s'intègrent facilement dans toutes les préparations : vinaigrettes,
sauces froides ou chaudes. Elles peuvent être ajoutées à de la crème fraîche ou du
jus de citron en fin de cuisson sur des viandes ou poissons grillés...
Au choix :
w La gamme Mise en Place de Knorr : basilic, ail,
estragon, romarin, aneth pour composer sauces et vinaigrettes et la Préparation bouquet
de Provence (marjolaine, ail, thym, basilic, romarin) pour parfumer marinades, sauces
tomate, légumes, bouillabaisse ainsi que les farces, pâtes ou viandes rôties.
Très aromatique, la gamme Mise en Place de Knorr.
w Dans la gamme Herbes Fraîcheur Amora : le basilic.
Attention, dans un premier temps, ajoutez cette préparation aromatique à l'aide d'une
pointe de couteau avant dégustation. Vous pourrez en rajouter si nécessaire.
En arômes naturels : très pratiques
La société Lavoillotte a mis au point voici une bonne dizaine d'années un procédé breveté pour produire des arômes naturels de plantes, de crustacés, de foie gras... spécialement étudiés pour la gastronomie et commercialisés sous la marque Solubarôme. Ces arômes sont associés à un mélange d'extraits végétaux pour faciliter leur solubilité et leur tenue dans les aliments (brevet déposé). Grâce à leur puissance aromatique, ils permettent de rehausser la saveur des plats. Ils sont utilisables dans toutes les préparations froides ou chaudes, sucrées ou salées mais aussi dans les cocktails ou jus de fruits. Quelques gouttes suffisent. Plus de 150 parfums sont proposés. Vous y trouverez bien sûr les Solubarôme basilic, fenouil, marjolaine, sarriette, anis, ail, sauge... Mais aussi pour vos desserts : nougat, amande amère, fraise, lavande... Flacon de 100 ml ou bouteille de 1 L.
L'ail : incontournable en ProvenceLa Provence sans les tresses et les bouquets d'ail blanc, rose ou rouge ne serait peut-être pas tout à fait la Provence. D'autres présentations de l'ail sont proposées aux chefs de cuisine : Ail frais pelé en caïeu ou en pulpe conditionné en seau de 1,5 et 10 kg par Les Jardins du Midi ; l'Ail en pétales déshydraté par Soripa, très facile à réhydrater ; l'Ail surgelé par Daregal et Gyma, l'Arôme naturel d'ail Solubarôme des Ets Lavoillotte ; l'Ail en pâte Mise en Place par Knorr et les mélanges surgelés à base d'ail composés par Daregal : le Mélange chapelure ail et persil et le Mélange ail et persil.
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L'HÔTELLERIE n° 2603 Magazine 4 Mars 1999
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