Pour les
cuisiniers américains, désireux de faire une grande et belle carrière, rien ne peut
remplacer un stage en cuisine dans un restaurant français étoilé Michelin de
préférence. Traci des Jardins, lauréate aux Etats-Unis du "grand prix du chef
propriétaire" après avoir achevé sa formation en école de cuisine, partit elle
aussi faire son "Tour de France". Huit mois passés chez les plus grands : à
L'Arpège avec Alain Passard, chez Lucas Carton avec Alain Senderens et au Louis XV à
Monaco avec Alain Ducasse. Immanquablement, son retour aux Etats-Unis fut remarqué et, à
New York, Drew Nieporent lui donna sur le champ le poste de sous-chef de son restaurant 3
étoiles, le Montrachet à Tribeca. L'histoire est certes séduisante, mais tout n'est pas
si simple, il ne suffit pas d'acheter un billet d'avion et de partir pour décrocher un
stage. Les places sont chères car rares : il faut accepter de travailler sans être
payé, il faut trouver à se loger et réussir à convaincre des chefs très sollicités.
"J'ai envoyé 30 lettres de demandes de stage", explique Bill Telepan,
chef du restaurant 3 étoiles Judson Grill à Manhattan. "Sur les 10 réponses
obtenues, il y avait 4 refus, 5 propositions où je devais payer pour intégrer la
brigade, et l'offre d'Alain Chapel qui accepta que je vienne travailler chez lui pendant 2
ans." C'était en 1990. "Je voulais comprendre comment on s'organisait
dans un 3 étoiles Michelin en France, explique-t-il. Vivre aux côtés de ces
grands chefs est une expérience extraordinaire que je ne peux que recommander. J'ai
appris beaucoup de choses même si au bout de 6 mois, j'ai dû rentrer à New York pour
prendre un poste au restaurant Le Bernardin (4 étoiles)." Que peut-on espérer
apprendre d'une telle aventure quand on est cuisinier américain ? "La discipline,
la rigueur", précise Matthew Mac Cartney, chef à la Grammery Tavern à
Manhattan, évoquant son stage de 3 mois à Eugénie-les-Bains chez Michel Guérard :
"C'est là-bas que j'ai compris qu'il n'y a qu'une manière de faire les choses,
c'est de les faire parfaitement."
Quelques cuisiniers américains ont la chance de pouvoir rester assez longtemps pour
s'imprégner pleinement de la technique et de la culture culinaire des plus grands chefs
français. C'est le cas d'Alexandra Guarneschelli, chef de partie poisson au Café Boulud
à New York qui a travaillé 3 ans chez Guy Savoy à Paris : "C'est une
expérience essentielle. Intégrer une brigade de ce niveau nous permet d'appréhender la
cuisine autrement : ça commence par la découverte des produits. Comme pour le vin
français, ce qui fait de la cuisine française l'archétype de la bonne cuisine, c'est la
tradition et le terroir. Dans la culture américaine, nous ne travaillons jamais les
produits bruts, nous faisons de l'assemblage. La cuisine française nous fait découvrir
l'anatomie des poissons, des volailles que nous travaillons comme l'harmonie qui peut
exister dans un jardin potager". Telepan a vécu la même expérience : "En
France, j'ai découvert la cuisine de saison, j'ai appris que certains produits ne
donnaient le meilleur d'eux-mêmes qu'à certains moments de l'année. Même si les
fraises sont belles aux Etats-Unis, je n'en ai encore pas trouvées qui aient le même
goût que celles que j'ai mangées en France."
Intimidant de travailler aux côtés de ces grands chefs. De toute évidence non.
Quelqu'un comme Guy Savoy brise les mythes que les Américains associent à la culture
française. "Ils sont très ouverts, pédagogues. La cuisine française se
caractérise par son inventivité et pour nous, Américains, y avoir accès n'a pas de
prix quand on travaille sur un marché aussi divers et exigeant que le marché américain",
conclut Alexandra Guarneschelli.
Traci des Jardins, chef et copropriétaire de la Jardinière à San Fransisco.
Bill Telepan, chef du Judson Grill à New York.
L'HÔTELLERIE n° 2603 Magazine 4 Mars 1999
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