Va savoir quelle mouche a
bien pu piquer Hôtels & Compagnie. L'entreprise, qui regroupe 326 établissements
(soit 16 838 chambres) réparties sous les enseignes Climat de France, Nuit d'Hôtel,
Balladins et Tradition de France, n'en finit plus en effet ces derniers temps de remettre
au goût du jour l'ensemble de ses prestations. Après avoir récemment revu et corrigé
du sol au plafond la chambre de sa chaîne deux étoiles à savoir Climat de France, puis
quelques mois plus tard réaménagé celle du réseau Balladins, voilà qu'aujourd'hui le
numéro trois de l'hôtellerie française se met à plancher sur les concepts de
restauration.
Il était temps ! D'autant que la concurrence se fait particulièrement rude sur ce
créneau et le client de plus en plus exigeant. Ce dernier semble bel et bien avoir été
séduit cependant par la nouvelle formule, baptisée "les buffets malins", mise
en place au sein des hôtels Balladins. A tel point d'ailleurs que les 28 Balladins (sur
un parc total de 84), qui proposent aujourd'hui cette offre inédite, ont vu leur nombre
de couverts/jour progresser de près de quatre unités pour atteindre une moyenne
quotidienne d'environ quarante. Le prix moyen lui demeure relativement stable aux
alentours de 83 F TTC. Forte de ces performances, la chaîne va même jusqu'à prévoir
six autres ouvertures d'ici la fin de l'année 1999.
Amélioration du RBE
Reste à découvrir pourquoi les clients d'une part, et les hôteliers d'autre part,
apprécient davantage ce nouveau concept de restauration. Côté consommateur, les raisons
de l'engouement sont assez claires. "Moi, ce que je recherche, c'est un endroit
où je puisse manger équilibré dans un délai rapide et à un prix sans surprise",
confie un convive du Balladins de Chilly-Mazarin (91 000). Et d'ajouter : "La
formule "les buffets malins" répond pleinement à mes besoins".
De fait, cette dernière, repose sur trois types de buffets dont on connaît clairement
les tarifs à l'avance : 59 F, 69 F et 89 F (vin compris). Le client a en outre la
possibilité de se servir à sa guise et selon le temps qui lui est imparti. Il dispose
là également d'une qualité constante. "C'est effectivement un des soucis
majeurs que nous devions résoudre dans nos établissements. Sans oublier celui lié aux
problèmes de personnel", souligne Patrick Bonnes, directeur de Balladins et Nuit
d'Hôtel.
Recourant à l'utilisation de certains produits quatrième et cinquième gammes (notamment
dans le choix des entrées avec un assortiment conséquent de salades...), la formule
"buffets malins" fait d'une pierre deux coups. Elle garantit bien sûr une
meilleure hygiène de la prestation alimentaire tout en augmentant, il est vrai, le ratio
matière première situé entre 39 % et 42 %. Mais, elle permet aussi en contrepartie une
amélioration substantielle du résultat brut d'exploitation. "De l'ordre de 100
000 à 140 000 francs par an selon le nombre de couverts réalisés", indique le
patron de la chaîne.
En effet, ce système de buffet conduit les exploitants à réaliser des économies
substantielles en termes de personnel et de frais généraux. Le gain de main-d'œuvre
oscillant entre 1 et 1/2 poste suivant le nombre de couverts servis par jour. Des
éléments d'autant plus intéressants que l'investissement nécessaire pour rénover son
restaurant demeure limité à l'achat de mobilier. Soit une enveloppe située entre 130
000 francs et 160 000 francs. De quoi réfléchir... sachant que la mise en place de cette
nouvelle formule n'est en aucun cas une obligation, le franchisé Balladins pouvant
conserver sa formule de restauration traditionnelle.
Le nouveau concept de la restauration de la chaîne Balladins permet aux clients de
gérer leur temps
Malgré des surfaces réduites, la salle de restaurant joue la convivialité.
L'HÔTELLERIE n° 2607 Magazine 1er Avril 1999
Podcasts
