Rue de la Folie Méricourt,
à Paris. Un auteur pour enfants y installa, au numéro 11, de merveilleux contes et
aventures. Dans le monde des adultes, l'artère, plus prosaïquement, relie le Xe
arrondissement à Oberkampf. "La" nouvelle rue à la mode... Les nuiteux s'en
sont emparés depuis quatre à cinq ans, au grand dam des habitants d'ailleurs. Mais là
n'est pas le sujet.
En tête des adresses qui marchent, le café Charbon. Celui-ci, c'est sûr, a fait des
émules et les créations sont allées bon train dans le sillage du bougnat. En ouvrant
boutique rue de la Folie Méricourt, au 74, Le Troisième Bureau la joue toutefois plus
sélect. Il bénéficie de l'effet "art district" qui règne entre Bastille et
République, sans être pour autant dans la mêlée. Un challenge intéressant pour les
patrons, Christian et Jérome Allard. Deux frères. Si le premier s'est rodé trois ans
durant à Rennes dans un bar qu'il a lancé en solo, le second n'avait jamais eu
l'occasion de diriger ce type d'affaire. Leur vrai métier jusque-là : un atelier de
décors publicitaires.
Seconde affaire à Paris
Au Troisième Bureau propose un cadre apaisant, rustique, convivial, détendu, dans les
tons ocre et vert. Des étagères de bois, des banquettes rouges, un zinc en alu... Mais
"pas de faute de goût", insiste Christian Allard. On garde de l'ambiance
une sensation amicale, dans un registre incontestablement contemporain. Une clientèle
d'architectes et de paysagistes (les sociétés alentour) y ont posé repères. Ça aide.
Dans son établissement rennais, Christian proposait une petite restauration. Omelettes,
salades, croques... Dans la capitale, l'heure du repas est devenue un moment privilégié.
Quelque 70 places assises et pas loin de 150 couverts/jour. Il faut compter entre 30 et 40
F l'entrée, de 50 à 80 F le plat. Mais on peut aussi, à tout moment de la journée, se
restaurer de crudités, charcuteries, fromages pour 30 à 50 F. C'est Jean-Paul Leblond
qui manage la partie restauration. "Nous cherchons d'abord la qualité. C'est ce
qui plaît et fidélise la clientèle", commente ce professionnel, titulaire d'un
BTH pâtisserie/
traiteur.
Côté cave, Christian Allard préfère les vins de propriété, livrés en tonneau pour
certains. Trois bières à la pression possibles : Pelforth blonde (13 F le demi), Bass
(18 F le demi) et en hiver la Leffe (également 18 F le demi) contre une blanche en été.
A noter encore parmi les boissons : le vin chaud et le grog, respectivement à 16 et 30 F.
Seuls les prix des café, déca et petit crème augmentent de deux francs entre le
comptoir et la salle.
Contrairement à de nombreux établissements parisiens, la formule brunch a fait ses
preuves le dimanche midi. Finis les jours de relâche des premiers temps : le Troisième
Bureau accueille désormais les siens du lundi 11 heures au dimanche soir (pas
d'autorisation de nuit demandée pour autant. Le bar ferme sagement tous les soirs à 2
h).
Quant à l'effectif, il atteint une dizaine de personnes avec, en salle, un personnel
jeune et mixte, composé en majorité de temps partiels. "Cela permet une
meilleure gestion des horaires. Ce sont, pour la plupart des étudiants. Ils savent se
montrer souriants, aimables, naturels...", ajoute Christian.
Référence au nom de baptême, à gauche de l'entrée, siègent derrière une porte
vitrée fax, téléphone et minitel. "C'est un atout réel mais nous ne faisons
pas de bénéfices dessus. C'est un service supplémentaire proposé aux clients".
Ce jour-là, en fond sonore, le jazz domine. "Nous faisons très attention à la
musique, explique Jean-Paul. Nous mettons la musique en fonction de la clientèle
et cela peut aller des Demoiselles de Rochefort aux grands classiques anglo-saxons... Tout
dépend." Parce que nos patrons, lors des travaux d'aménagement, ont tout
prévu, y compris le bruit, il n'est pas rare de voir, vers minuit, quelques couples
danser entre bar et salle.
Après quatre ans, l'affaire dégage un chiffre d'affaires de plus de trois millions de
francs HT. Plutôt satisfaisant comme résultat. Mais Christian Allard refuse de
s'endormir en si bon chemin. "Il faut sans cesse se remettre en cause, toujours
réfléchir à ce qui pourrait être amélioré", estime-t-il. Dans la foulée,
lui et son frère créent un autre établissement, à quelques enjambées de là, rue
Jean-Pierre Timbaud. Avec un superbe comptoir, des rembardes, le tout sur 300 m2 et deux
niveaux. Inauguration prévue courant avril.
Christian Allard et Jean-Paul Leblond : deux des trois "hommes" du
Troisième Bureau.
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L'HÔTELLERIE n° 2607 Magazine 1er Avril 1999
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