Ilan Waiche, Designer en pâtisserie.
"Après avoir passé un bac de gestion, j'ai décidé de faire ce qui me plaisait : la pâtisserie, la décoration et l'animation, confie Ilan Waiche. Je fais de la pâtisserie depuis que je suis tout petit grâce à ma grand-mère. J'ai découvert le plaisir de décorer et d'animer des soirées dès l'âge de 16 ans en travaillant parallèlement à mes études avec la société Laurent Folies' Animations, une société spécialisée dans l'organisation de soirées privées festives." Tout en se formant au métier de pâtissier et à celui de traiteur (en suivant les cours de l'Ecole supérieure de cuisine française Jean Ferrandi, section traiteur et organisation de réception), Ilan a fait de nombreux stages pour se perfectionner chez Lenôtre, Princiane Réception et bien d'autres pâtissiers et traiteurs. "J'ai ainsi acquis, précise Ilan, une vision très large du marché de la pâtisserie haut de gamme. Tout en découvrant ce qui se fait sur ce marché, je réfléchissais à ce que je pourrais réaliser compte tenu de ma propre sensibilité et de mon imagination." C'est alors qu'en présentant sa propre vision de la pâtisserie, Ilan Waiche a rapidement conquis des entreprises de renom. Il a ainsi réalisé des entremets à la demande d'Eurosucre à l'occasion du Sirha, de Serial Designer pour la célébration de son deuxième anniversaire de création, de Sonia Boutique pour son inauguration...
Savoir-faire et design
Aujourd'hui, Ilan veut aller plus loin. En fondant CréaVista, il veut proposer aux
entreprises, restaurateurs ou traiteurs de "designer" non seulement les
pâtisseries mais aussi l'ensemble des prestations d'un buffet, du cocktail d'accueil au
dessert en passant par le décor et l'animation.
"Quand je réalise une pâtisserie, explique Ilan, je ne cherche pas à
faire magnifique pour faire magnifique. En réfléchissant, en discutant avec un client,
je cherche plutôt à faire la pâtisserie qui sera parfaitement en accord avec le thème
qu'il veut développer, l'émotion qu'il veut transmettre, le sentiment qu'il cherche à
communiquer et à faire partager. Comme au fil de mes formations, de mes stages et de mon
expérience professionnelle, j'ai acquis la maîtrise et le savoir-faire classique,
véritable boîte à outils, je peux 'designer' mes pâtisseries en fonction des objectifs
de ma clientèle." Le design en pâtisserie, c'est bien sûr d'abord l'aspect
visuel : la forme et les couleurs qui doivent être évocatrices mais ce sont aussi les
saveurs et les textures. Il ne suffit pas de séduire par la forme il faut aussi continuer
à séduire au moment de la dégustation.
Votre image en pâtisserie
C'est ainsi qu'Ilan emmène les convives en ballade dans les textures tour à tour
fondantes, craquantes, moelleuses... et dans les saveurs qui vont des plus classiques :
chocolat, caramel, café... aux plus insolites : carotte, cardamome, rose...
Si vous avez visité le Sirah de Lyon en janvier dernier, vous avez peut-être eu la
chance de découvrir et de déguster quelques-unes des pâtisseries imaginées par Ilan
sur le stand Eurosucre. "Pour Eurosucre, explique Ilan, le sucre était la
pierre angulaire de ma réflexion. Au lieu de fabriquer des compositions artistiques en
sucre tiré, j'ai choisi de réaliser cinq pâtisseries permettant de mettre en valeur le
sucre sous toutes ses formes et ses applications : caramel liquide ou solide pour les
textures, sirop de sucre pour confire des fruits, vergeoise pour son parfum et sa saveur
particulière... Et chaque jour, j'ai emmené les dégustateurs dans des balades parmi les
textures, les saveurs, les volumes, les couleurs et les arômes." Pour
l'anniversaire de création de Serial Designer, Ilan se devait d'imaginer un entremets
représentatif de l'image de marque de cette entreprise. "Le design aujourd'hui,
poursuit Ilan, consiste à épurer les objets pour les amener à leur forme la plus
simple. Je ne pouvais donc pas proposer à cette société un entremets classique. Après
une séance de brain storming avec les dirigeants, j'ai imaginé plusieurs projets. Celui
qui a été retenu est un entremets de 32 cm aux lignes pures, un entremets effilé et
aérien, posé comme une sculpture contemporaine sur un socle (en sucre coulé et tiré).
Pour les saveurs, j'ai joué avec la carte de l'exotisme et de l'originalité avec une
ganache à la cardamome et la carte américaine avec un caramel liquide mélangé à des
noix de pécan caramélisées."
CréaVista, pour des réceptions originales
Ilan Waiche a fondé CréaVista en février 1999. "L'objectif de cette société, explique-t-il, est double : Recherche/ développement/design pour restauration et réception et de l'autre, Traiteur/organisation de réceptions." CréaVista propose donc, en fonction d'une thématique donnée, de concevoir une prestation culinaire en accord avec le thème, de 'designer' le décor du buffet et éventuellement d'assurer l'animation musicale. "Il faut savoir, tient à souligner Ilan, que pour réaliser un entremets ou un projet plus complexe comme un buffet ou une carte, j'ai besoin d'une étincelle de base. Cette étincelle, c'est l'émotion, la mienne ou celle que le client aura su me transmettre. Il faut que je la ressente parfaitement. Alors, je sais surprendre et séduire par la forme et/ou la texture et les saveurs." Ilan a beaucoup de projets. Par exemple, celui de 'designer' les buffets des couturiers, offerts après les défilés de mode. "Après ces défilés, confie-t-il, j'estime qu'il ne faut pas faire un buffet classique et traditionnel." Et si vous n'avez pas d'idées pour votre réveillon de l'an 2000, n'hésitez pas à contacter Ilan Waiche, il en a plein à travailler avec vous.
Suprême (Promotion Eurosucre au Sirha 99)
Cet entremets joue sur les contrastes : contraste entre
deux couleurs claires qui attirent l'œil : le blanc et l'orange et contraste des
saveurs : la mandarine et le lait d'amande qui néanmoins se marient très bien. Il joue
aussi l'originalité et le volume par sa forme conique dressée à la verticale.
Mousse moulée en forme de cône dans lequel est coulé un
serpentin translucide parfumé à la liqueur de mandarine suprême et une mousse au lait
d'amande incrustée de médaillons de pulpe de mandarine. Le cône est operculé avec un
four frais à l'orange. Il est accompagné d'une cassolette en pâte à filo garnie d'un
sirop aux fruits frais de la passion - Décor : sauce au chocolat à l'orange.
Rosea (Promotion Eurosucre au Sirha 99)
Dans cet entremets de forme simple, un carré mis en
volume par une présentation verticale sur l'arête. Le dégustateur découvre
successivement la saveur sucrée de la rose et la saveur acidulée de la framboise, le
moelleux du biscuit Joconde, la douceur de la mousse à la rose et le croustillant de la
feuillantine au chocolat blanc. Biscuit Joconde à la rose
garni d'une mousse à la rose agrémentée d'éclats de framboise - Au centre, une
plaquette de feuillantine au chocolat blanc - Socle : plaquette de nougatine au sésame
avec colonne de sésame - Décor : serpentin de nougatine au sésame, pétales de rose,
gel à la rose et grains de sésame.
Serial (2e anniversaire de Serial Designer)
Cet entremets de forme très designée ressemble à une
sculpture effilée et aérienne. Il reflète parfaitement l'image de la société Serial
Designer. Il séduit d'abord par sa forme pure. Il flatte ensuite le palais par ses
saveurs classiques (chocolat, caramel, noisette) alliées à des saveurs à la fois très
contemporaines et très contrastées (cardamome et noix de pécan caramélisées). Enfin,
il étonne par la diversité de ses textures : onctuosité de la ganache, moelleux de la
mousse, croustillant de la feuillantine, fluidité du caramel et craquant des noix de
pécan caramélisées.
Habillage de biscuit Joconde nappé d'une ganache à la
cardamome. Second tour de biscuit Joconde, feuillantine, caramel semi-liquide incrusté de
noix de pécan caramélisées - Socle en sucre coulé et tiré avec incrustation du logo
de la société.
Vergeoise blonde Doc Euro Sucre
Casson gros Doc Euro Sucre
Vergeoise brune Doc Euro Sucre
Pour en savoir plus sur CréaVista, contacter
Ilan Waiche
Tél. : 01 34 19 38 76 ou 06 62 06 45 26
Fax : 01 41 73 36 78
E-mail : creavista @creavista.com
Internet : www//:creavista.com
L'HÔTELLERIE n° 2607 Magazine 1er Avril 1999
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