C'est au 30 de l'avenue George V, en lieu et place de l'ancien Espace Kronenbourg qu'Olivier Van My Trieu a choisi de donner corps à son projet : un restaurant-bar à tapas asiatiques-salon de thé à mi-chemin entre Asie et Occident, entre tradition et modernité. Il a ouvert ses portes le 24 février dernier.
L'équipe d'Asian : au centre, Olivier Van My Trieu, le jeune patron, avec le chef
Oth Sombath et M. Do, codirecteur.
Outre l'adresse,
particulièrement bien située, ce sont les 1 500 m2 de surface qui ont séduit Olivier
Van My Trieu. Son Asian peut ainsi s'y épanouir sur deux niveaux. Depuis l'entrée, une
longue "passerelle" mène au premier bar à cocktails et au bar à tapas
asiatiques (30 places) dessiné en forme d'idéogramme. Autour, un premier espace
restauration, réservé pour l'instant à la formule tapas du déjeuner (une centaine de
couverts), converti en salon de thé l'après-midi. Un vaste escalier permet d'accéder en
contrebas au second bar d'attente et au restaurant d'une capacité de 300 places. Cuisine
ouverte, la clientèle voit œuvrer le chef Oth Sombath, 34 ans (ex-Blue Elephant) et
sa brigade autour des woks. En prime, un salon privé qui devrait bientôt pouvoir
accueillir une soixantaine de couverts.
L'architecture intérieure et la décoration ont été confiées à François Wapler, à
qui l'on doit déjà la conception de plusieurs restaurants à succès, de L'Appart au
Barfly, en passant par L'Ile ou encore Spicy. Table en bois de chêne indonésien et cuir
noir, chaises chinoises et grands tabourets, jardins exotiques (bambous, pierres,
pelouse), tissus suspendus aux murs couverts d'idéogrammes chinois... le cadre recèle
sans nul doute tous les codes (ou clichés) qui évoquent inévitablement l'Asie. Mais
c'est l'Asie revisitée, interprétée, avec une touche de modernité qui s'exprime au
travers d'un beau travail sur l'agencement des volumes, de l'habillage lumineux des
colonnes métalliques et du sol en béton ciré. Un mariage inédit qui donne à cet
établissement une atmosphère bien à lui.
A mi-chemin entre Asie et Occident
A la barre, concepteur et patron du lieu, Olivier Van My Trieu, 35 ans, qui a fait ses
classes au Pacific Palissade mais aussi aux Etats-Unis dans plusieurs établissements de
la chaîne Starbuck. Asian, c'est pour lui quatre années de travail pendant lesquelles il
a beaucoup voyagé pour peaufiner son projet - et il y tient -, vérifier qu'il était
totalement novateur. Car au-delà du cadre, il a une idée bien précise de la cuisine
qu'il souhaite proposer : une cuisine "aux cinq parfums d'Asie (Viêt-nam, Laos,
Thaïlande, Japon et Indonésie) qui interprète une cuisine millénaire en accord parfait
avec les attentes occidentales d'aujourd'hui." C'est-à-dire un mariage inédit de
saveurs à mi-chemin entre l'Asie et l'Occident. "On détourne les classiques
asiatiques et on incorpore des produits européens", précise-t-il. Privilégiant
"tout ce qui se fait de mieux comme produits" et bannissant bien sûr
tout "colorant artificiel ou glutamate".
A la carte, on trouve en entrée (de 46 à 122 F) : Croustades dorées aux crevettes à la
petite pleine lune (crevettes, graines de sésame et demi-œuf de caille) ou Filet de
saint-pierre à la flamme de saké et sauce citronnelle parfumée... Pour les plats (de 79
à 205 F) : Thon rare rôti en exclusivité chez Asian (sashimi de thon saisi en tempura
seconde, sauce moutarde à l'ancienne, servi chaud froid) ; Etuvé de homard moelleux dans
sa nage de curry rouge de Malacca ou encore Tartare suprême de saumon au caviar et
senteurs d'Asie. Quant aux desserts (de 42 à 55 F) : Crème dorée aux châtaignes d'eau
coco et pistaches, Nem glacé au chocolat noir, Pain perdu rôti au caramel blond
d'abricot et à la mangue. Sans oublier quelques pâtisseries signées Ladurée
réalisées en exclusivité pour Asian.
Pour les boissons, outre les vins, saké, bières, champagnes ou whiskies (15
références), Olivier Van My Trieu joue vraiment la carte asiatique avec le cognac (du
VSOP au Cognac Prestige en passant par le Granito), non pas en digestif, mais pour
accompagner tout le repas. Asian conserve même pour les habitués leurs bouteilles
nominatives.
Olivier Van My Trieu attend désormais le verdict de la clientèle. L'établissement a un
potentiel de 500 places. Il n'en exploite pour l'instant que 400. Et c'est bien 400
couverts/jour qu'il espère réaliser d'ici 3 à 6 mois, signe que l'établissement
rencontre vraiment le succès.
Investissement : 12 MF
Un menu d'appel à 98 F le midi, un ticket moyen à 200/250 F le soir, il reste dans un
créneau accessible et attend une clientèle variée, bureau comme affaires, mais aussi
tous ceux qui sont ouverts à la nouveauté et à l'exotisme.
Pour monter Asian, l'investissement a atteint la coquette somme de 12 MF, ce qui inclut le
fonds (400 000 F), les travaux (qui ont duré cinq mois), le mobilier et la décoration.
Peu disert sur le financement, il confie malgré tout que c'est en Ardèche qu'il a
trouvé une banque pour le suivre, lui et ses associés. Le loyer ? "Parfaitement
raisonnable pour le quartier." Le jeune patron compte réaliser 30 MF de chiffre
d'affaires la première année et 50 MF la seconde. Il est serein. Asian, il y croit. Et
d'ici 7 à 8 mois, un second Asian devrait voir le jour à Disneyland Paris.
Contraste des colonnes lumineuses et du mobilier traditionnel en provenance d'Asie.
Asian : une capacité de 400 places assises sur deux niveaux.
Asian en chiffresOuverture : 7 jours sur 7, sauf samedi midi |
L'HÔTELLERIE n° 2607 Magazine 1er Avril 1999
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