Début 99 également, le 21 janvier précisément, c'était l'inauguration du Man Ray. Au 39 de la rue Marbeuf, remplaçant les salons du même nom, le restaurant-bar de Thierry Kléméniuk mise lui aussi sur la world cuisine.
Festival de stars lors de l'inauguration. Ici, de gauche à droite : Philippe
Douste-Blazy, Thierry Kléméniuk le patron du Man Ray et les acteurs américains Sean
Penn (qui a pris une participation dans le restaurant) et Michael Keaton.
Les habitués des nuits
parisiennes connaissent de longue date Thierry Kléméniuk... Son parcours ? Créateur
d'événements et directeur artistique du Palace, des Folies Pigalle et des Bains, c'est
un spécialiste des lieux branchés et l'ami des stars. Pas de quoi s'étonner dès lors
de le retrouver à la tête d'un restaurant où il compte accueillir les "personnalités
du cinéma, de la mode et de la musique" qui devraient attirer leur lot de fans
et de curieux. Et pour assurer son affaire, il a entraîné à sa suite quelques noms qui
déplacent les foules : les acteurs américains Sean Penn, John Malkovitch et Johnny Depp.
Egalement associé, le chanteur du groupe Simply Red, Mick Hucknall, que l'on comptait il
y a quelques mois parmi les repreneurs potentiels du Palace. Des associés dont la
présence lors de l'inauguration a bien sûr créé l'événement : les stars s'y
bousculaient et les paparazzis aussi. Résultat : une couverture médiatique
impressionnante (de Paris Match à Voici, sans compter les articles parus dans la presse
internationale) et surtout gratuite. A peine ouvert déjà connu, Thierry Kléméniuk peut
être content. Mais il ne veut surtout pas qu'une image trop liée au monde de la nuit ne
colle à son établissement. Sa clientèle ? "Ici, c'est pour tout le monde",
tient-il à préciser.
Pour accéder au Man Ray, il faut, depuis l'entrée, emprunter l'escalier ou les deux
petits ascenseurs en forme d'œufs transparents, qui mènent au sous-sol. A la
réception, l'on découvre d'un coup d'œil le bar et le restaurant, qui ont conservé
la structure circulaire des Salons Elysées Marbeuf. Ainsi, faisant tout le tour du
restaurant, en mezzanine, le bar peut accueillir jusqu'à 170 personnes (250 personnes
debout). D'ici, l'on voit tout ce qui se passe dans la salle de restaurant en contrebas.
Un escalier double conduit donc à l'étage inférieur, le restaurant proprement dit, qui
offre une capacité de 270 couverts.
"Ici, c'est un voyage américano-asiatique, un voyage dans la culture et l'art de
vivre", c'est ainsi que Thierry Kléméniuk définit son établissement. La
décoration, qu'il a confiée à Miguel Cancio Martins (Buddha Bar, La Veranda,...),
propose un "univers art déco asiatique inspiré du célèbre photographe américain
Man Ray". Aux murs, des photos de Man Ray bien sûr, tables rondes ou carrées en
bois brut, comme le parquet, vastes fauteuils en rotin ou chaises en bois avec coussins de
soie... Ici, ce sont les tons orangé et vert qui dominent. Au plafond, des mandalas
(vitraux tibétains) multicolores et quatre lustres gigantesques tissés. Au niveau du
restaurant, un bassin-fontaine en mosaïque bleue, qui une fois recouvert, sert de scène
pour des défilés de mode par exemple. Deux statues indonésiennes (ex- proues de
bateaux) encadrent le bassin. Une décoration unique plutôt chaleureuse, bien loin du
minimalisme décrié par certains.
Asie et Californie au menu
Côté cuisine, la world cuisine asiatique-californienne revendiquée est sous la coupe du
chef Georges Vernotte, 45 ans. Un chef au parcours hétéroclite, de Yes Traiteur, au
Beauvilliers, en passant par La Poste, Le Crillon mais aussi cinq années à San
Francisco. A sa carte, une dizaine d'entrées (de 62 à 130 F) : Bouillabaisse de rougets
glacée tomates confites, Tempura de gambas et légumes. Pour les plats, une quinzaine de
propositions (de 85 à 162 F) : Brochettes de poulet au miel et épices, Carré d'agneau
rôti polenta, Filet de sole vapeur gingembre et poireaux confits... Suivent dix desserts
(de 42 à 53 F) avec au choix : Parfait glacé au thé vert caramel au gingembre ou du
Pain perdu aux oranges et gelée de groseille. Au bar, le soir, sushis, makis et sashimis
(à partir de 42 F les 2 pièces) offrent une alternative à l'addition plus légère. La
carte des vins et alcools est également conséquente. Rien de plus normal dans un
établissement où l'on peut boire un verre toute la journée, y compris des boissons
chaudes et grignoter façon salon de thé.
Le Man Ray dispose d'une surface totale de 2 200 m2 : 700 m2 pour la salle et 800 pour les
cuisines. Impressionnant certes, mais les 700 m2 restants ne sont pas exploitables
(couloirs, sortie de secours...). Aussi, le loyer mensuel n'atteint pas les 600 000 F
logiques pour cette surface, explique Thierry Kléméniuk, mais seulement 300 000 F.
Investissement : 14 MF
La réalisation du Man Ray (trois mois de travaux) a nécessité "14 MF
d'investissements (10 MF de financement en propre, 4 MF empruntés auprès de la banque
BPC). Vous savez, pour refaire l'électricité, ça a coûté 2 MF. Pour installer l'air
conditionné 2 MF également. Pour refaire et équiper les cuisines, encore 2 MF, ça
monte très vite", dit le jeune patron qui précise que "c'est une
location-gérance avec option d'achat du bail dans 7 ans".
Avant l'ouverture, Thierry Kléméniuk prévoyait une moyenne de 200 couverts/jour pour la
phase de lancement. Le bilan du premier mois d'exploitation ? 450 couverts/jour. Alors,
serein et optimiste, il envisage désormais d'atteindre à court terme les 600
couverts/jour. Le ticket moyen s'élève à 310 F. Et pour la première année, "on
devrait réaliser un chiffre d'affaires compris entre 40 et 50 MF". Ses projets ?
Développer l'activité dès 17 h, créer une formule "apéritif - après-midi
jazz" qui devrait attirer la clientèle des bureaux. Il mise aussi sur les
expositions de photos, d'art contemporain et les défilés. Seul petit souci à l'horizon,
une divergence de vue avec les héritiers du photographe américain : le Man Ray pourrait
bien devoir chercher un nouveau nom de baptême. *
© Sygma/DR.
Le Man Ray, 270 places, avec en mezzanine le bar, 170 places, qui propose une
formule de restauration plus légère.
Man Ray en chiffresOuverture : 7 jours sur 7, sauf samedi et dimanche midi
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L'HÔTELLERIE n° 2607 Magazine 1er Avril 1999
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